Способ приготовления гидролизованной закваски Советский патент 1983 года по МПК A23C19/32 

Применение закваски состоящей из вышеуказанных штаммов в соотношении 2:2:2:1 способствует активному повы шению кислотности не только в начала процесса сквашивания, но и после добавления фермента. Происходящий .протеолиз белков после добавления 1фермента сопутствуется развитием микрофлоры.

Эффект увеличивается, если зак- . васку готовят на обезжиренном молоке с содержанием сухих веществ 16-22%, .которое стимулирует развитие молоч.нокислых стрептококков.

Пример. Обезжиренное молоко -подвергают сгущению под вакуумом до содержания сухих веществ 20%, пастеризуют при 95°С в течение 40 мин, охлаждают до 26°С и добавляют 5% бактериальной закваски, состоящей из Streptococcus lactis 117/17, Streptococcus cremoris Q V, Streptococcus di acet i lact 1-s 88/30, Streptococcus Iparacitrovorus P 22/21 в соотношении 2:2:2:1 и тщательно перемешивают. По достижении кислотности при интенсивном перемешивании вносят водный раствор молокосвертывающего препарата в количестве 0,010% от молочно.го сырья. Дальнейшую выдержку осуществляют при 26°С 10 мин. В

том случае, если готовую гидролизОванную закваску сразу не используют, ее охлаждают до 10°С и хранят 2-3 сут. Полученную закваску используют при производстве сычужных сыров в количестве 0,5-1,2% от перерабатываемого молока. Выработку сыра осуществляют по технологической инструкции.

Во время производственной проверки вырабатывалась гидролизованная закваска по прототипу .и по предлагаемому способу. По прототипу в составе закваски использовались - Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus ocetolnicus, Streptococcus paracitrovorus в соотношении 2:2:1:1.Для получения закваски по предлагаемому способу использовались штаммы в соотношении 2:2:2:1. После достижения кислотности вносили молокосвертывающий фермент С препарат ВЙИИМС ) в количестве 0,010% от применяемого молочного сырья. Продолжительность сквашивания заквасок - 20 час. После этого закваки охлаждались до &°С и устанавли- . вали их качества. Биохимические показатели заквасок представлены в табл. 1.

,Т а б л и ц .а

Активность (время свертывания молока в час при внесении в молоко 3%) Полученные результаты свидетельствуют о том, что закваска приготовленная по предлагаемому способу отличается б.лее высокой кислотностью большим содержанием летучих кислот, более высокой активностью. С использованием зтих заквасок вырабатывался Эстонский сыр. Контрольные образцы вырабатывались с гидролизованной закваской (по прото типу) , а опытные образцы - с заквас коп, приготовленной по предлагаемом

9-10

6-7 способу согласно технологической инструкции для данного вида сыра. Органолептическая оценка сыров проводилась по ГОСТ 13057-67 и представлена в табл. 2. Органолептическая оценка сыров показывает, что все сыры относятся к высшему сорту. Однако сыры, выработанные с применением закваски, приготовленной по предлагаемому способу, отличаются наиболее выраженным вкусом и запахом, лучшей консистенци ё. . ,

Вкус и запах Консистенция Рисунок . ;

Внешний вид

Цвет теста

Упаковка и маркировка

93

Общий балл

Формула изобретения

Способ приготовления гидролизованной закваски, используемой при производстве сыра, предусматриваю- ,. гний пастеризацию исходного молочно- го сырья, охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бак- . терий с использованием молокосвертывгиощего фермента, отличающийс я тем, что, с целью повышения ак- 5 тивности целевого продукта, в качестве исходного молочного сырья используют обезжиренное молоко, перед пастеризацией его сгущают до содержания сухих веществ 16-22%, сквашивание „ 40 .осуществляют чистыми культурами молочТаблица2 1I I

41

42

41

39

9

24

25

25

25 9

4

9

9

9

9

10 5 5

10

10 5 5

10 5 5

0 5 5

5 5

94

95

93 95

92

нокислых бактерий Streptococcus Jact:is 117/17, Streptococcus cremoris Q V., Streptococcus diacetllactis 88/30, Streptococcus paracttrovorus P 22/21, a молокосвертывающий фермент вносят в подсквашенное молоко при достижении : кислотности 50-70 1 в количестве 0,008-0,012% от объема закваски.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

2.Авторское свидетельство СССР 1 153831, кл. А 23 С 19/14, 1962 (прототип).