Штамм молочнокислых бактерий LаSтовасILLUS вULGаRIсUS, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов Советский патент 1989 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 

1

(21)4326294/30-13

(22)12.11.87

(46) 23.08.89. Бюл. N 31

(71)Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности

(72)Г.С.Дымент и Д.С.Янковский

(53)577.15(088.8)

(56)Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. София: Техника, 1978.

Королева Н.С., Мельникова Е.В. Применение симбиотических заквасок при производстве мечниковской простокваши, йогурта и ряженки. - Молочная промышленность. 1973, № 10, с. 46.

Авторское свидетельство СССР № 1151575, кл. С 12 N 1/00, 1985.

(54)ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРШ LACTOBACILLUS BULGARICUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДПЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

(57)Изобретение относится к технической микробиологии. Цель изобретения - получение штамма (III) Lacto- bacillus bulgaricus ВКПК В-3964 (БП-28), обладающего способностью

развиваться в широком температурном диапазоне, стабильным признаком сли- зеобразования, способностью вступать в Симбиотические отношения с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками. Морфологические признаки: палочки длиной 6-10 мкм, толщиной 0,7-1 мкм, неподвижные, грамположительные. Культуральные признаки: на агаре с гидролизованным молоком, сывороточном агаре, молочном агаре. MRS-arape 48-часовая культура образует колонии S-формы диаметром 2-3 мм. В жидких средах (гидролизо- ванное молоко, среда MRS, молочная сыворотка) штамм вызывает равномерное помутнение. Оптимальный р11 для развития штамма 6,3-Ь,5. Оптимальная температура 30-45 С, максимальная Ь5°С, минимальная 15 С. Физиолого- биохимические признаки: образует молочную кислоту из лактозы, глюкозы, галактозы, сахарозы, фруктозы. Штамм катализоотрицательный, не образует аммиак из аргинина, не разжижает желатин, не образует газ из глюкозы. Свертывает молоко при внесении 3% при 30-45°С в течение 4-6 ч с образованием вязкого слизистого сгустка. Предельная кислотность в молоке через 7 сут 240°Т. 3 табл.

(Л

ел

о

N9

О)

Изобретение относится к технической микробиологии. Цель изобретения - получение штамма (Ш) LACTOBACILLUS BULGARICUS ВКПМ В-3964 (БП-28), обладающего способностью развиваться в широком температурном диапазоне, стабильным признаком слизеобразования, способностью вступать в симбиотические отношения с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками. Морфологические признаки: палочки длиной 6-10 мкм, толщиной 0,7-1 мкм, неподвижные, грамположительные. Культуральные признаки: на агаре с гидролизованным молоком, сывороточном агаре, молочном агаре. MRS-агаре 48-часовая культура образует колонии S-формы диаметром 2-3 мм. В жидких средах (гидролизованное молоко, среда MRS, молочная сыворотка) штамм вызывает равномерное помутнение. Оптимальный PH для развития штамма 6,3-6,5. Оптимальная температура 30-45°С, максимальная 65°С, минимальная 15°С. Физиологобиохимические признаки: образует молочную кислоту из лактозы, глюкозы, галактозы, сахарозы, фруктозы. Штамм каталазоотрицательный, не образует аммиак из аргинина, не разжижает желатин, не образует газ из глюкозы. Свертывает молоко при внесении 3% при 30-45°С в течение 4-6 ч с образованием вязкого слизистого сгустка. Предельная кислотность в молоке через 7 сут. 240°Т. 3 табл.

Изобретение относится к технической микробиологии, представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий и может найти применение в производстве бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов.

Цель изобретения - получение штамма молочнокислых бактерий вид Lactc- bacillus bulgaricus BKITM В-3964, обладающего способностью развиваться в широком температурном диапазоне, стабильным лризнаком слизеобразова315026

ния, способностью вступать в симбио- тические отношения с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками,

Штамм Lactobacillus bulgaricus ВКГЖ В-3964 (БП-28) вьщелен из сырого молока.

Идентификацию штамма проводили по основным морфологическим, культураль- ным и физиолого-биохимическим cBofi- ствам согласно определителю Берги.

Штамм L. bulgaricus БП-28 характеризуется следующими признаками.

Морфологические признаки. Палочки длиной 6-10 мкм, толщиной 0,7-1,0 мкм неподвижные грамположительные.

Культуральные признаки. На агаре с гидролизованным молоком, сывороточном агаре, молочном агаре, MRS-arape 48-часовая культура, выращенная при 30-45°С, образует колонии S-формы размером в диаметре 2-3 мм.

В жидки средах (гидролизованное молоко, сред.ч MRS, молочная сыворот- ка) штамм вызывает равномерное помутнение ,

Оптимальный рН для развития штамма 6,3-6,5.

Оптимальная температура роста 30- 45°С, максимальная 65 С, минимальная 15°С.

Физиолого-биохимические признаки. Образует молочную кислоту из лактозы, глюкозы, сахарозы, галактозы, фруктозы. Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает.

Штамм каталазоотрицательный, не образует аммиак из аргинина, не разжижает желатин, не образует газ из глюкозы, фагоустойчив.

Свертывает молоко при внесении 3% при 30-45 С в течение 4-5 ч с образованием слизистого сгустка вязкость 2,1-2,3 Па-с.

Предельная кислотность в молоке через 7 сут 240 Т.

Штамм L. bulgaricus БП-28 способе вступать в симбиотические отношения одновременно с мезофильными и термо- фильными молочнокислыми стрептококками, способствуя при этом увеличению молокосвертывающей и протеолитичес- кой активности закваски, а также улучшению консистенции целевого продукта за счет повьш1ения вязкости сгустка.

Была проведена сравнительная оценка предложенного штамма L. bulgaricus В-3964 и известного штамма L. bulgaricus В-2455 в идентичных условиях.

Сравнительная характеристика представлена в табл. 1.

Кислотность, слизеобразование, вязкость определялись сразу после образования сгустка.

Из приведенных данных видно, что предлагаемый штамм L. bulgaricus БП-28 в сравнении с известным обладает более широкими температурными пределами развития, повышенной молокосвертывающей активностью, слизеобра- зуюшей способностью, повьш1ает вязкость молочного сгустка, улучшает консистенцию сквашенного молока.

Пример 1. Приготовление кисломолочного продукта типа сметаны 10%-ной жирности с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм L. bulgaricus БП-28.

Закваска имеет .следующий видовой состав: S. lactis, S. cremoris, S. acetoinicus и L. bulgaricus.

Приготовление закваски проводят в два этапа. Сначала готовят лабораторную закваску, затем производст- веиную.

Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерилизованного обезжиренного молока вносят 1 порцию закваски приведенного состава. Заквашенное молоко выдерживают при 26 С в течение 12 ч до образования сгустка.

.

Для приготовления производственной зйкваски в 70 кг пастеризованного молока вносят 2 л лабораторной закваски, молоко с закваской перемешивают и выдерживают при в течение 6 ч до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом однородной вязкой консистенцией, титруемая кислотность закваски 85 Т, микроскопическая картина - диплококки, короткие цепочки и палочки (табл. 2).

Целевой продукт получают путем заквашивания 2000 кг сливок жирностью 10,35%, 70 кг производственной закваки. Процесс сквашивания длится при 26°С в течение 6ч. Полученный продукт перемешивают и направляют на розлив.

П р и м е р 2. Приготовление кисломолочного продукта типа сметаны 10%-ной жирности с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм L. bulgaricus В-2455

Способ осуществляют согласно примеру 1. Отличие заключается лишь в замене предлагаемого штамма известным.

Полученный таким способом продукт имеет жидкую консистенцию с отделением сыворотки в процессе хранения.

П р и м е р 3, Приготовление ряженки реэервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм L. bulgaricus БП-28.

Для приготовления лабораторной закваски в 200 мл стерилизованного обезжиренного молока при вносят 1 порцию закваски, состоящей из S. thermophilus и L. bulgaricus. Заквашенное молоко выдерживают при указанной температуре в течение 5 ч до .образования сгустка.

Производственную закваску готовят путем внесения в 20 л стерилизованного обезжиренного молока 200 мл лабораторной закваски. Заквашенное молоко выдерживают при 42 С в течение 3 ч до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенцией титруемая кислотность закваски 90 Т: микроскопическая картина - длинные цепочки стрептококков и палочки (табл. 2).

Для приготовления ряженки в 2 т молока, вь|держанного в течение 2 ч при 95°С, вносят 20 кг производственной закваски. Процесс сквашивания проходит при 42 С в течение 4 ч до образования плотного сгустка кислотностью 70°Т. Полученный продукт перемешивают и подают на розлив.

I

П р и м е р 4. Приготовление ряженки резервуарнь м способом с использованием закваски, в состав которой Входит известный штамм L. bulgaricus В-2455.

Способ осуществляют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма известным.

Готовый продукт после перемешивания приобретает жидкую неоднородную консистенцию.

0

5

0

5

П р и м е р 5. Приготовление сметаны 20%-ной жирности с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм L, bulgaricus БП-28.

Закваска имеет следующий вадовой состав: S. lactis, S. cremoris, S. acctoinicus, L. dextranicum, S. thermophilus, L. bulgaricus.

Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерилизованного обезжиренного молока вносят 1 порцию закваски. Молоко выдерживают при 28°С в течение 12 ч до образования сгустка.

Производственную закваску готовят на пастеризованном молоке путем внесения в нее при 28°С 3% лабораторной закваски и сквашивания при указанной температуре в течение 8 ч до образования сгустка кислотностью 86 Т.

Произвоственная закваска характеризуется приятным кисломолочным вкусом, однородной сметанообразной слизистой консистенцией, микроскопическая картина - диплококки, цепочки различной длины и палочки (табл. 2),

Для приготовления сметаны в 0 2000 кг сливок с содержанием жира 20,7% вносят 70 кг производственной закваски. Сквашивание проводят при 28 С в течение 6 ч. Полученный продукт перемешивают и подают на розлив.

Характеристика продукта по примерам 1,3-5 представлена в табл. 3.

П р и м е р 6. Приготовление сметаны 20%-ной жирности с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм L. bulgaricus В-2455.

Из-за отсутствия способности штамма вступать 3 симбиоз с мезофильными молочнокислыми стрептококками уже на уровне приготовления проийводст- венной закваски щитам не обнаруживается в составе закваски. Продолжительность сквашивания сливок увеличивается до 10ч. Готовый продукт характеризуется недостаточно густой консистенцией.

В табл. 2 и 3 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок и кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием предлагаемого и известного штаммов.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование предлагаемого штамма в составе закваски

5

0

0

5

позволяет повысить ее молокосверты- вающую и протеолитическую активность и повысить вязкость сгустка при хороших органолептических показателях. Использование таких заквасок в производстве кисломолочных продуктов способствует улучшению консистенции продуктов, повьппению в них содержания продуктов протеолиза белков, повышаю-

штамма

БП-28 (предлагаемый штамм

а- )

Микроскопическая картина

Q

Температура развития. С:

минимальная

оптимальная

максимальная

Молокосвертывающая активность при оптимальной температуре,°С Слизеобразующая способность

Вязкость сгустка, образуемого в молоке. Па-с Титруемая кислотность при свертывании молока, Т Органолептическая оценка ,

Палочки средней Средние и короткие длиныпалочки

15

30-45 65

4-5

2,1-2,3

22

37-40

55

6-7

0,4-0,5

6873

Чистый кисломо- Чистый кисломолоч- лочный вкус, ный вкус, консис- однородная тенция неоднород- вязкая консис- ная, комковатая тенция,

Вкус н .tenax Микроскопичесхий препарат

Чистый кисломолочный

Диплококки

короткие не- короткие

почки, пп- цепочки

лочки

I l t1W4IWnvllV ЧПЯЯ1

Диплококки Цепочки ряа- Кепочки ра -Диплококки,Диплококки,

личной дли- личной дли- стрептокок-стрептококнм, палочки кы, палочки ки, палочкики

Молокосвертыаяюцая активность, ч Кислотность, Аэот свободных аннно групп, мг-Х Вязкость сгустка,Ил с

щих биологическую ценность, а также ароматических веществ, способствующих улучшению вкусовых качеств.

Формула изобретения

Штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus bulgaricus ВКГТМ В-3964д используемый в заквасках для кисломолочных продуктов.

Т а б

лица

I В (н;

-2А55 (известный штамм)

22

37-40

55

6-7

0,4-0,5

Таблица 2

3,5

85

,2 0,72

6,0 86

9,9 2,94

12 85

7,0 I, 13

Консистенция

Кислотность, Т Азот сяоПодннх аминогрупп, нг X Вязкость сгустка, Па с

Содержание диацетилл- ацетонна (время окрашивания в целочной среде), ИНН

Однородная Педостаточ- Однородная Жидкая не- Однородная Недостаточно

вязкая В8

15,И 2,85

но густая В2

вяякая 95

12,5

2,02

однородная густая 110

7,2 0,76

85

10,3

3,47

42

точно густея 85

7,0 1,35

10

однородная густая 110

7,2 0,76

85

10,3

3,47

точно густея 85

7,0 1,35

10