Способ производства напитка типа пива Советский патент 1983 года по МПК C12G3/02 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства напитка типа пива. Известен способ производства напитка типа пива, включающий разведение пивного сусла водой, введение в раствор хмелевого экстракта и дрожжей, сбраживание его, охлаждение, фильтрацию, карбрнизацию и розлив С11. Известен способ приготовления пивного сусла, включающий смешивание солода с водой, выдержку смеси, нагрев до температуры 15°, выдержку при этой температуре, разделение на густую и жидкую фазы, кипячение густой фазы и смешивание ее с жидко фазой, с последующим доосахариванием t2 . Наиболее близким к предложенному по техническому решению является способ производства напитка типа пива, включающий приготовление пивного сусла, разведение водой сусла стандартной концентрации сухих ве ществ 11% до концентрации сухих вещесх.в 4,2-4,3%, введение в него спирта и колера, сбраживание в присутствии дрожжей в течение 12-14 при 20-22°С, фильтрацию и карбонизацию напитка 3. Недостатком известного способа явЛяется усложнение технологии за счёт операции разбавления стандартного сусла водой, потребность в спе циальным образом обработанной воде для разбавления, повышенное содержание сахароз в готовом напитке, что снижает его стойкость при хранении и придает сладковатый вкус, низкое содержание коллоидов, что снижает органолептические показател готов.ого напитка. . Цель изобретения - упрощение про цесса и повышение органолептических свойств готового продукта. Поставленная цель достигается те что согласно способу производства напитка типа пива, предусматривающе му приготовление пивного сусла, вве дение в него спирта и колера, сбраж вание в присутствии дрожжей, фильтр цию и карбонизацию напитка, пригото ление сусла осуществляют путем смешив.ания воды с солодом при 38-42°С, выдержки смеси в течение 15-30 мин, разделения ее на густую и жидкую фазы, нагрева густой фазы до 72-73 со скоростью l С/мин, кипячения и смешивания с жидкой фазой с последу щей выдержкой до полного осахариван и Охмелением, при этом солод исполь зуют в количестве 0,75-0,79 кг/дал напитка. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Измельченный солод в количестве 0,75-0,79 кг/дал напитка смешивают с водой при 38-42 с. При этой температуре затор выдерживают 15-30 мин для ферментативного гидролиза белков солода. Затем густую часть затора отбирают для кипячения, причем скорость нагрева при повышении температуры до 72-73 С - 1 град/мин. Количество густой части затора такое, чтобы после соединения обеих частей затора температура повысилась до 72-73 0. После смешивания затор выдерживается при 72-73с до полного осаха - ривания по йодной пробе, но не менее 20 мин. Особенностью режима затирания является исключение мальтазной паузы (выдержка затора при 63-65°С) и выдержка затора при 72-73°С до полного осахаривания по йодной пробе. Данный режим обеспечивает оптимальные условия для действия ot-амилазы солода (72-73°С). При этом в сусле накапливается повышенное содержание декстринов, которые, являясь коллоидами, способствуют образованию полноты вкуса .напитка. Исключение паузы при 63-65°С значительно понижает содержание сбраживаемых Сахаров в сусле, так как создаются неблагоприятные условия для действия 0-амилазы. Осахаренный затор подвергают фильтрации любым способом, кипятят с хмелем 1,5-2 ч, отделяют от хмелевой дробины, охлаждают до 20-22 С, купажируют со спиртом и колером в количестве соответственно 0,28 0,32 л/дал и 20-26 мл/дал, сбраживают .12-14 ч при 20-22°С, фильтруют, охлаждают до i-2°C, карбонизируют и выдерживают под давлением углекислоты 20-24 ч при . Готовый напиток разливают. Полученный напиток по основным физико-химическим показателям удовлетворяет требованиям ГОСТ на пиво Жигулевское. Содержание коллоидов в напитке приближается к их содержанию в Жигулевском пиве, что 2,5-3,0 выше, чем в известном способе. Пример. Затирание осуществляют в лабораторной установке. 750 г дробленого солода смешивают с 6,5 л воды при . При перемешивании затор выдерживают при этой температуре 20 мин для гидролиза белков. Затем после естественного расслаивания затор разделяют на жидкую и густую части. Густую часть нагревают до 73®С со скоростью 1 град/мин и кипятят 15 мин. В это время жидкую часть затора выдерживают при 4сРс. После кипячения густую часть затора

при перемешивании соединяют с жидкой частью, температура общего затора повышается до 72°С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин, KoHTpuihb осахаривания по йодной пробе показывает полный гидролиз крахмала.Осахаренный затор фильтруют на центрифуге, осадок промывают горячей водой (), снова цент-: рифугируют и фугат прокьавных вод присоединяют к суслу. Промывку дробины ; ведут до плотности промывных вод 0,5% с.в. по сахариметру..-Полученное сусло с концентрацией сухих веществ 5,3% кипятят-с хмелем 1,5 ч. Норма расхода хмеля 18 г/ дал сусла.

Сусло после кипячения отделяют от хмелевой дробины центрифугированием,

охлаждают дс 20.С, купажируют с эти ловым спиртом 96, 2% и колером в количестве соответ.ственно 0,28 л и 20 Mrt. В купаж вносят пивоваренные дрожжи в количестве 200 мл и сбраживают при 14 ч для образования летучих соединений, образующих букет : пива. Напиток фильтруют, охлаядцают до 1°С, карбонизируют до содержания углекислоты 0,35%, выдерживают 24 ч при для связывания углекисаготы.

Готовый напиток подвергают физиi ко-химическому и органолептическому ;анализу.

Сравнительная характеристика напитка типа пива, полученного по ;известному и предложенному способа представлена в таблице.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА, ТИПА ПИВА, включающий приготовление пивного сусла, введение в него спирта и колера, сбраживание в присутстВИИ дрожжей, фильтрацию и карбонизацию напитка, отличающий с я тем, что, с целью упрощения процесса и повышения органолептических свойств готового продукта, приготовление сусла осуществляют путем Сме- шивания воды с солодом при 38-42 с, вьадержки смефи в течение 15-30 мин, разделения ее-на густую и твердую фазы, нагрева густой фазы до 72-73с со скоростью 1°С/мин, кипячения ее и смешивания с жидкой фазой с последующей выдержкой р полного осахаривания и охмелением, при этом солод : используют в количестве 0,75 0,79 кг/дал напитка. . ,. g

Концентрация пивного оусла, %

Норма засыпки, кг/дал напитка

Разбавление сусла водой

Выдержкапри 38-52 С,

мин

Выдержказатора при

63-65 С,мин

12-13, С, мин

Содержание коллоидов в напитке, г/л

Содержание сахара, %

Длительность затирания, ч

Предлагаемый способ имеет следующие преимущества.

Количество сахара в напитке снижено за счет отсутствия выдержки при 62-63 С в 3-6 раз, что позволяет значительно увеличить стойкость напитка при хранении, в то же время

11

5,2-5,3 О , 75-О, 79

1,78-2,0

Отсутствует

15-30

Отсутствует

20-40

13-14 0,5-1,0

8,5-10

ведение процесса затирания направлен о и создание благоприятных усло60 ВИЙ для действия ot-амилазы повышает концентрацию декстринов, т.е. коллоидов, в 2-2,5 раза, что приводит к значительному улучшению органолептических показателей готового наш1Т65 ка по сравнению с напитком, получен5 . 1010116,

ным по известному способу. Исключе-Экономический эффект от испольние традиционной мальтаэной выдержкизования предложенного способа ожиэатора и стадии разбавления обеспе-дается за счет увеличения произвочивает сокращение длительности цикладительности труда в варочном цехе

приготовления сусла на 1,5-2 чна 10-15% и составляет 15-20 руб.

с упрощением процесса получения его.5 на 1000 дал напитка.