Способ производства напитка типа пива Советский патент 1987 года по МПК C12G3/02 

1 12

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано для получения напитка типа пива.

Цель изобретения - улучшение орга- нолептических свойств готового продукта и упрощение технологии.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Измельченный солод в количестве; 0,75-0,79 кг/дал смешивают с водой при 38-42 с и выдерживают 15-30 мин для ферментативного гидролиза белков солода. Затем густую часть затора отбирают для кипячения, причем скорость нагревания до 72-73°С 1 град/мин Количество густой части таково, чтобы после соединения густой и жидкой частей температура общего затора повышается до 72-73 с. Густую часть затора выдерживают до полного осахаривания, нагревают до кипения и кипятят 15 мин В период отварки густой части затора

его жидкую часть вьщерживают при 40 С,

После смешивания густой и жидкой частей затора, последний выдерживают до полного осахаривания по йодной пробе.

Осахаренный затор подвергают фильтрации любым способом, кипятят 1,5- 2 ч, отделяют от хмелевой дробины, охлаждают, купажируют с колером и лимонной кислотой в количестве соответственно 20-26 и 6-7 г/дал, сбраживают в течение 35-37 ч при 14-16 С с засе- вом дрожжей 0,8-1,1 мас.% по суслу, фильтруют, охлаждают до 1-2°С, карбонизируют и готовый напиток выдерживают 20-24 ч.

Пример 1. Сусло для напитка типа пиво получают на лабораторной установке. Количество солода составляет 760 г на одну .варку. Получение сусла осуществляют по предлагаемому способу. Охлажденное сусло купажируют . с колером и с 5 г лимонной кислоты на 1 дал, затем сбраживают в течение 34 ч при 13 С и с засевом дрожжей 0,7%. Анализ готового напитка показал, что он не соответствует средним показателям пива по кислотности, количеству спирта 0,3% и, следовательно, высокое содержание сахара и низкая стойкость.

Пример 2. Охлажденное сусло купажируют с колером и с 6 г лимонной кислоты на 1 дал. Затем сбраживают/в течение 35 ч при 14 С с засевом дрож

Г2

жей 0,8%. Готовый напиток имеет показатели, соответствующие обычному пиву,, за исключением содержания алкого- лЯл которое составляет 0,5 мас.% и кислотность 1,8 мл 1 -н NaOH.

П р и м е р 3. Охлажденное сусло купажируют с кплером и с 7 г лимонной кислоты на 1 дал, затем сбраживают в течение 37 ч при 16 С с засевом дрожжей 1,1 %. Готовый напиток имеет показатели, соответствующие обычному пиву, за исключением содержания алкоголя, которое составляет 0,56 мас.% и кислотность 2,4 мл 1 н NaOH на 100 мл.

П р и м е р 4. Охлажденное сусло купажируют с колером и с 6,5 г лимонной кислоты на 1 дал, затем сбраживают в течение 36 ч при 15 с с засевом дрожжей 1,0%, Готовый напиток имеет показатели, полностью соответствующие обычному пиву, за исключением содержания алкоголя, которое составляет 0,53 мас.%.

П р и м е р 5. Охлажденное сусло купажируют с колером и с 8 г лимонной кислоты на 1 дал, затем сбраживают в течение 38 ч при 20°С с засевом дрожжей 1,2%.

Готовый напиток имеет повышенную кислотность и явно выраженный дрожжевой привкус.

Данные по качеству напитка типа пива представлены в табл.1.

Таблица 1

1 0,30

2,3,4 0,53

5 0,67

1,4 2.1 3,7

Для выяснения органолептических показателей предлагаемого напитка проведены три дегустации, результаты которых Представлены в табл.2.

312932

Таблица2|

3331

5553

12 21 21 21

13

Как видно из табл.2, напиток, приготовленный по предлагаемым параметрам, имеет 20-21 балл, что .соответствует оценке хорошо (19-21 балл), напитки, приготовленные по параметрам примеров 1 и 5, имеют оценку 12-13 баллов, что соответствует общей оценке удовлетворительно (13-18 баллов) и неудовлетворительно (12 баллов и менее). Напиток, приготовленный по Известному способу, отличался от предлагаемого только по показателю вкус - 2 балла и имеет сумму 17 баллов.

Упрощение процесса следует из того, что количество добавки при купажировании снижается в 50 раз и, следовательно, значительно упрощаются

Редактор И.Сегляник

Составитель Л.Пашинина

Техред Л. Сердюкова Корректор Л. Пилипенко

Заказ 347/27Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

0.

5

0

5

5

0

П -4

операции по доставке и дозировке; замена жидкого компонента (спирта) на твердый (лимонная кислота) упрощает аппаратурное обеспечение технологического приема купажирования; кроме того, отсутствие такого не свойственного для пивзаводов компонента, как спирт-ректификат, значительно упрощает учет и отчетность в производстве.

Таким образом, себестоимость готового напитка снижается на стоимость спирта. Содержание сахара в сусле и условия брожения обеспечивают образование спирта в готовом напитке до 1,6 мас.%. Это содержание алкоголя позволяет отнести предлагаемый напиток типа пива к слабоалкогольным, что расширяет сферу его потребления. Предлагаемые условия брожения обеспечивают полное сбраживание Сахаров сусла, что повьшает коллоидную стойкость напитка и характерный вкус пива. Добавление лимонной кислоты улучшает вкусовые показатели напитка.

Формула изобретения I

Способ производства. напитка типа пи- г-ва, предусматривающий приготовление пивного сусла, купажирование его с колером и компонентомJ засев дрожжей, сбраживание смеси, фильтрацию напитка и карбонизацию, отличающийся тем, что , с. цепью улучшения органолептических свойств готового продукта и упрощения технологии, в качестве компонента используют лимонную кислоту в количестве 6-7 г/дал, засевают дрожжи в количестве 0,8- 1,1 мас.% по суслу, а сбраживание осуществляют при 14-16 С в течение 35-37 ч.

Изобретение относится к пивоваренной промьшшенности. Целью изобретения является улучшение органолепти- ческих свойств готового продукта и упрощение технологии. Измельченный солод в количестве 0,75 - 0,79 кг/дал напитка смешивают с водой при темпе|ратуре 38 - 42°С и вьщерживают 15 30 мин для ферментативного гидролиза белков солода. Затем отбирают густую часть затора для кипячения, скорость нагревания его до температуры 72-73 С составляет 1 град/мин . Густую часть выдерживают до полного осахаривания, нагревают до кипения и кипятят 15 мин. Жидкую часть выдерживают в период отварки густой части затора при температуре 40 С. Части затора смешивают, температура общего затора 72 - 73 С, затем его выцерживают до полного оса- харивания по йодной пробе. Осахарен- ный затор фильтруют, кипятят 1,5 - 2 ч, отделяют от Хмелевой дробины,, охлазкдают, купажируют с колером и лимонной кислотой в количестве соответственно 20 - 26 мл/дал и 6-7 г/дал, . засевают дрожжами в количестве 0,8 - 1,1 мас.% по суслу, сбразкивают при температуре 14 - 16 С в течение -35 - 37 ч, фильтруют, охлаждают до 1 - 2 С, карбонизируют и готовый напиток выдерживают 20-24 ч. 2 табл. С/} Ю Э N0