Способ производства сахаристых кондитерских изделий Советский патент 1983 года по МПК A23G3/00 

to

00

о

Изобретение относится к конди терской промышленности, в частности к производству восточных сладостей типа мягких конфет.

Известен способ производства восточных сладостей типа мягких конфет шербета молочного, согласно которому в открытый варочный котел загружают сахарный песок и молоко, добавляют воду (25% от количества сахара нагревают и уваривают до температуры 115-120 С при псстоянном помешивании. За 10-15 мив до окончания, варки добавляют патоку. Уваренный сироп подают в тюмадосбивальную машину 11ли выливают на -чугунный стол с водяным охлаждением. После охлаждения сиропа до 6О-65°С его сбивают до образования массы мелкокристаллической структуры. Готовая помада приобретает кремовый цвет. Перед окончанием сбивания помады добавляют ядро лещинного ореха и ванилин, тщательно перемешивают их до пблучения однородной помадно-ореховой массы, которую делят на порции по 1,5-1,7 кг, укладывают в фанерные ящики, предварительно выстланные подп,ергаментной бумагой, и оставляют для охлаждения в помещении цеха.

При формовании щербета молочного в виде конфет массу делят на порции по 3-4 кг, раскатдвают в пласты и выстаивают в помещении цеха примерно 24 ч, после чего их режут -на ку,сочки размером 45x20 мм 1.

Недостатком указанного способа является периодичность, трудоемкост и малопроизводительность технологических процессов, не позволяющих обеспечить стабкльность высокого качества готовых изделий.

Наиболее близ-ким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сахаристых кондитерских изделий, включающий -приготовление помадной массы, ее охлаждение путем нанесения слоя на охлаждаемую поверность вращающегося барабана, воздействие На слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальиьтш вкусовыми добавками С 2 .

Недостатком известного способа является то, что согласно ему получается масса недостаточно однородна с твердой консистенцией, что затрудняет равномерное распределение орехов и вкусовых, добавок по всему объму массы и, в конечном итоге, ухудшает качество готового продукта.

Цель изобретения - улучшение качества изделий,

,Цля достижения поставленной цели согласно способу производства сахаристых кондитерс1;их изделий, включагащему приготовление помадноймассы, ее охлаждение путем нанесения слоя на охлаждаемую поверхность вращающегося барабана, воздействие на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы.с орехами и остальными вкусовыми добавками, охлаждение слоя ведут в течение времени, необходимого для образования на его поверхности корочки, а смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовы ми добавками проводятпри 40-45 С при градиенте скорости перемешивания массы, равном 3-5 с ,

Предлагаемый способ производства восточной сладости Щербет осуществляют следующим образом.

Согласно рецептуры приготавливают помадную массу, которую при подают в .приемную ванну охлаждающего барабана. За счет адгезии масса самопроизвольно толщиной 5 мм прилегает к нижней поверхности барабана, погруженного в приемную ванну с помадной массой, и по мере перемешивания масс на поверхности барабана к месту съема за 1,7 мин происходит ее охлаждение. При этом температура слоя массы, прилегающей к поверхности барабана-, рхлаждаег 1ым рассолом изменяется от 63 до 31-С, а верхний слой массы, контактирующий с охлаждающим воздухом, подаваемым желобом, изменяется от 63 до . Как видно процесс охлаждения помадной массы одновременнб ведется двумя, технологическими параметреими - верхний слой толщиной 2,5 мм до неполного структурообразования, .а нижний - толщиной 2,5 мм до полного структурообразования с целью получени.я после перемешивания массы с необходимыми структурно-механическими характеристиками при 42°С (эффективной вязкостью, . структурной прочностью и пластичностью) , позволяющими эффективно вести процесс непрерывного перемешивания охлажденной массы с орехом и други.ми рецептурными компонентами при низком градиенте скорости - 4 с- , подав.аемыми дозатором вмесильную машину непрерывного действия и формирования готовой массы на роторно-формующей машине.

При охлаждении приготовленной помадной массы слоем толщиной 5 на охлаждающем барабане образуются две массы с разным ко-личеством твер-i ,цыз-: и жидких фаз, а следовательно, а разными реологическими свойствами. Первая масса - нилский слой, прилет-аюыий к поверхнос-ги охлаждающего барабана и охлажденный до 22°С, содерж л7; большое количество твердой фазы н обладает большей структурной прочксстью и эффективной вязкостью, 1у;екьией пластичностью., Такая масса

плохо поддается формованию роторным способом (увеличивается напряжение форлювания, масса крошится) .

Вторая масса - верхний слой, охлаждаемый воздушным потоком до содержит меньшее количество твердой фазы и обладает сравнительно меньшей структурной прочностью, но достаточной тдгучестью и пластичностью. Эта масса благодаря своим свойствам является связующим звеном и.в перемешке с первой массой, ореном к вкусовыми доба:вкамн, которые, в свою очередь, не изменяя размеры кристаллов в твердой фазе, изменяют концентрацию сахарозы в жидкой фазе, обеспечивают необходимые струтурно-механические свойства общей массы Щербета для фогилования ее роторным способом.

Отформованные изделия поступают на транспортер, где их сначала охлаждают до 20°С, а затем упаковывают в тару.

Существенность отличительных признаков предлагаемого способа доказывается следующим образом.

Во время охлаждения помадной мас сы путем непрерывного нанесения сло масёы на нижнняо, часть поверхности вращающегося в горизонтальной плоскости О5 ла:ждающего , снабженного внутр.енним водяным и наружным воздушным охлаждением в условиях йеременного градиента температуры по толщине слоя массы, поверх ностный слой массы, который охлаж- , дается воздухом, придерживают в жид- кообразном состоянии. Существенность этого признака объясняется тем, что i

жидкообразное состояние части массы, (Примерно 25-30%, придает общей массе во время перемешивания пониженную .вязкость, большее количество частиц с размером от О до 20 мк способствует лучшему и гомогенному распределению ореховых ядер и других рецептурных добавок, тем самым улучшается качество готового изделия

Кроме того, жидкообразное состоя5ние массы, которое содержит меньшее количество твердой фазы и обладает сравнительно меньшей структурной прочностью, но достаточной тягучестью и пластичностью, является связую0 ыим звеном и в перемешке с твердой массой (масса, охлажденная до 3Q-33°C и прилегающая к поверхности охлаждающего барабана), opexc i и вкусовьв и добавками, которые, в свою очередь,

5 не изменяя размеры кристаллов в твердой фазе, изменяют концентрацию сахарозы в жидкой фазе, обеспечивают необходимые струк турно-механнческие свойства, предопределяющие высокое качество изделия.

0

Технологические характеристики процесса и смешивания помадной массы с орехами и рецептурньми добавками приведены в таблице.

о

о

VO .

1Л

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно восточных сладостей типа Щербет, включающий приготовление помадной массы, ее охлгикдение путем . нанесения слоя на охлаждаемую поверхность вращающегося барабана, воздейств 1е на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий , охлаждение слоя ведут в течение времени, необходимого для образования на его поверхности корочки, а смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками проводят при 40-45 С при градиенте скорости перемешивания 9 гМассы, равном 3-5 с- .

о

о

гН

1Л

о

оо

го го

о

1Л

о

о

VO

о

1Л

гм

Как видно из таблицы оптшальным 1а следовательно и существенным температурным интервалом сшешивания: ореха и других рецептурных добавок с помадной массой твердотжидкой консистенции является 40-45 С (примеры 1 и 2), так как этих температурах достигаются оптимальные значения вязкости и количества кристаллов с размерами 0-20 мк, предрЬр еделяющие высокое качество изделия и имеет место равномерное распределе Ниё ореха и добавок. При отличных от указанного температурного интервала температуре Гпример 3-4) вязгкость и количество крю таллов 6 разMepaitrOi 0-20 мк откЛоНню1гся от оптимгшьных, что ведет к ухудаюнию качества изделий. По примеру 3 щербет получился твердьв г с грубой консистенцией, с недостаточно равномерно распределенными добавками и орехоМ. По примеру 4 щербет получился расплывчатым, с грубой консистенцией, несмотря на равномерное распределение добайок и ореха.

Скорость смешивания для оптимгшьных градиентов скоростей 3-5 с совпадает с получением масс с оЬтимальной структурной прочностью и , хорошим качеством.

Именно при этих скоростях смешивания обеспечивается равномерное распределение орехов и вкусовых добавок без разрушения структуры массы и обеспечивается -оптимальная Лрочность.

При смешивании компонентов при градиенте скорости 1 с- не обеспечивается равномерное распределение ореха и вкусовых добавок,. а при. градиенте скорости 8 с- структура «массы разрушается.

Преуцлагаемый спсооб позволяет , 5 осуществлять технологический процесс .производства Щербета в потоке с использованием серййно-выпускаемого технологического оборудования кондитерской промькоденности пОвьюает производительность, эффективность

0 и качество производства и готовой продукции.,

j Производительность одной поточ- но-механизированной линии, работаюе щей согласно предлагаемому способу ; составляет 5 т/см или 1200 т/год ;С условным годовым экономическим эффектом 170 тыс. руб.