Способ производства зеленого чая Советский патент 1983 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к чайному производству, а именно к способам производства зеленого чая.

Известен способ производства зеленого чая, предусматривающий фиксацию чайного листа острым паром, подсушку его в потоке горячего воздуха, термическую выдержку, скручивание чайного листа, его сортировку, вторичное скручивание и сушку С1}.

Недостатком этого способа является то, что он включает большое число операций. Это удлиняет технологический цикл. Кроме того-, этот способ тр бует больших Энергетических затрат и не обеспечивает высокого качества продукта, так.как в процессе обработки имеет место неравномерная фиксаци чайного листа.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зеленого чая, предусматривающий фиксацию чайного листа путем термической обработки в течение 2-3 мин, термическую его выдержку, скручивание и сушкуС2.

К недостаткам данного способа относится то, что в нем не обеспечивается возможность ускорения процесса и повышения качества конечного продукта, так как в этом способе не обеспечивается равномерная и полная фиксация чайного листа, в виду того что не достигается полное проникновение тепла в массу чайного листа при его термической обработке в течение 2-3 мин и соотношение влаги и сухих веществ в морфологических частях флеша не одинаково, а это отрицательно сказывается на качестве готовой продукции и приводит к необходимости большого числа последующих технологических операций.

Цель изобретения - ускорение про- цесса и повышение качества конечного продукта.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства зеленого чая, предусматривающему фиксацию чайного листа путем термической обработки а течение 2-3.мин, термическую -его выдержку, скручивание и сушку, термическую обработку при фиксации чайного листа осуществляют путем обработки чай()й массы в электрическом поле сверхвысокой частоты

при мощности 0,16-0,2 кВт ч на 1 кг чайной массы, термическую выдержку ведут при то/адине слоя чайной массы 20-25 см в течение 30-35 мин, а скручивание чайного листа в одну стадию в течение 25-30 мин.

Кроме того, сушку чайного листа проводят в электрическом поле сверхвысокой частоты мощностью 0,3 О, кВтЧ. на 1 кг чайной массы в течение 8-10 мин.

Пример 1. Зеленый чайный лист посредством конвейера подается для фиксации 8 электрическом поле СВЧ мощностью 0,16 кВт м на 1 кг чайного листа при времени воздействий 3 мин Температура чайной массы при этом достигается . Фиксированный чайный лист с разрушенным до технологической нормы под воздействием

электрического поля СВЧ клетками и влажностью 6 выдерживают с целью разрушения хлорофилла в горячем состоянии при толщине слоя чайного листа 20 см в течение 30 мин до вла.жнос тй 62. При этом происходит дополнительное испарение влаги за счет аккумулированного в процессе воздействия электрическим полем СВЧ тепла. Полученную массу с влажностью б2 подают в роллеры ЧРО-11 для однократного мягкого скручивания в течение 30 мин. Скрученный чайный лист подвергают сушке до остаточной влажности 1% в

электрическом поле СВМ моо|ностью 0,3 кВт ч на 1 кг чайного листа в течение 10 мин. Полученный полуфабрикат с температурой 95 С в процессе хранения остывает до температуры

окружаюо ей среды. При этом происходит дополнительное испарение влаги за счет тепла аккумулированного чайным листом в процессе сушки до содержания влаги А. Затем полуфабрикат сортируют и упаковывают.

Пример 2. Зеленый чайный лист подают для фиксации в электрическом поле СВЧ мсчцностью 0,2 кВт. ч на 1 кг чайной массы в течение 2-мин.

Темпеоатуоа чайной массы достигает 98 С. Затем Фиксированный чайный лист выдеоживают при толшине слоя чайного листа 25 см и доводят влажность чайного листа с 63 до 61%,

минуя операцию подсушки. Полученную массу направляют в роллеры для мя|- кого скручивания в течение 25 мин. Скрученный чайный лист подвергают сушке до остаточной влажности 6 в электрическом поле СВЧ мощностью Q,k кВт ч на 1 кг чайной массы в течение 8 мин. Полученный полуфабрикат с температурой процессе хранения остывает до температуры окружакмцей среды и в нем происходит испарение влаги до содержания, ее в полуфабрикате 3%. Полуфабрикат сортируют и упаковывают. Способ производства зеленого чая обеспечивает возможность ускорения процессаf т.е. сокращения производственного цикла и повышения качества конечного продукта, так как в процес се фиксации чайного листа в электрическом поле СВЧ, при указанных параметрах поля и времени выдержки, стру тура клеток чайного листа разрушается до технологической нормы и поэтому операция скручивания в данном спо собе направлена только на придание листу характерного завитого вида, а это, в свою очередь, позволяет ограничиться однократным мягким скручи ванием чайного листа и исключает one рации вторичного скручивания и резки Причем, в данном способе после проведения опеоацйи Фиксации чайного листа в электрическом поле СВЧ при выбранных режимах влажность массы ча ного листа составляет 63-642;. а это позволяет путем кратковременной температурной выдержки в слое, толщиной 20-25 см за счет тепла аккумулирован ного чайным листом в процессе фиксации, довести влажность материала до технологической нормы (62-61 JI, минуя операцию подсушки. В целом за счет устранения таких операций как подсушка, повторное скручивание, зеленая сортировка и резка, в данном способе время производственного цикла, сокращается до 1.-1,5 ч в (в прототипе это время составляет 3м). Повышение качества готовой продук11ии в данном способе обеспечивается за счет того, что в присутствии энергии СВЧ происходит разрушение оболочки клеток чайного листа. Это обусловлено тем, что за счет внутреннего разогрева в клетках зеленого чайного листа повышается температура и давление паров воды. Это приводит к разрушению структуры клеток и ускорению перемещения экстрактивных веществ на поверхности листа. В результате обеспечивается получение полуфабриката с повышенным выходом экстрактивных веществ. Кроме того, за счет уменыюния механического воздействия на чайный лист исключение операции резки и повторного скручивания ), уменьшается процент чайной крошки в готовом продукте, что также способствует повышению качества готовой продукции и улучшению внешнего вида.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ, предусматривающий фиксацию чайного листа путем термической обрафтки в течение f-3 мин, термическую его выдержку, скручивание и сушку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества конечного продукта, термическую обработку при фиксации чайного листа осуи ествляют путем обработки чайной массы в электрическом поле сверхвысокой частоты при мощноети 0,16-0,2 кВт ч на 1 кг чайной массы, термическую выдержку ведут при толщине слоя чайной массы 20-25 см в тeчeниe 30-35 мин, а скручивание чайного листа - в одну стадию в течению 25-30 мин. 2. Способ по п. 1,0 т л и ч а ющ и и.с я тем, что суижу чайного листа проводят в электрическом поле сверхвысокой частоты мов ностью 0,30, кВт ч на 1 кг чайной массы в-течение 8-1 О мин.