Способ производства черного байхового чая Советский патент 1983 года по МПК A23F3/00 

СО

&:

Изобретение относится к производству чая, а точнее к способам приготовления черного байхового чая пр переработке зеленого чайного листа.

Известен способ производства черного чая, по которому зеленый лист завяливают и с влажностью 60-64% подают на скручивание и зеленую сортировку. При этом используется схема 2-х кратного скручивания по 30 ми каждая. После каждого скручивания чайный лист подается на зеленую сортировку. Отсортированную мелкую фракцию после первого и второго скручивания используют для выработки высокосортных листовых чаев. Крупную фракцию после второ-. го скручивания подсушивают и измельчают. Подсушку осуществляют до влажности 35-50% при 55-70°С 30-60 мий. Затем в измельченную чайную массу вводят сахарный раствор в количестве 2-4 вес.% чайной массы и подвергают ее термообработке 1-3 мин, гранулированию 5-10 мин. Гранулы сушат затем на конвейерных сушилках до влажности конечного продукта 3-7% в кипящем (виброкипящем) слое, после чего полуфабрикат сортируют и упаковывают 11 Однако термическая обработка полуфабриката известным способом не обеспечивает наибольшее сохранение биологически ценных продуктов в чайном листе, интенсивность настоя слабая а введение сахарного раствора не обеспечивает повышение интенсивности настоя, так как сахарный раствор не обладает красящилш свойствами и не приобретает их в условиях температур, применяемых . при сушке чая. Кроме того, способ характеризуется сложностью осуществления, так- как требует дополнительно оборудование для термообработки измельченного чайного листа, конвейерные сушилки с вибрационным слоем и грануляционные машины высокой производительности.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства черного байхового чая, по которому зеленый чайный лист завяливают и с влажностью 61-62% подают на скручивацие и сортировку. При этом используется схема .З-кратного скручивания продолжительностью по 45 мин каждая при соотношении коллеров 3;2:2. После каждого скручивания чайный лист подают на зеленую сортировку. От первого скручивания мелкую фракцию передают в ферментационный цех, а крупную фракцию - на второе скручивание. От второго скручивания мелкую фракцию передают в ферментационный цех, а крупную фракцию - на третье скручивание. После чего скрученный чайный

лист передается в ферментационный цех, где при относительной влажности 95-98% при 20-22°С чайный лист зас1Л1ается в ферментационные ящики. Продолжительность ферментации, считая с начала скручивания, 4-5 ч. Затем осуществляют сушку чая и получают чайный полуфабрикат, который проходит дальнейшую переработку, т.е. сортировку, купажирование, упаковку и хранение 2}.

Недостатком данного способа является то, что он не позволяет получить из крупных фракций чая продукцию с высокими органолептическими показателями Сдвет настоя, вкус г внний вид) при одновременном сокращении длительности ферментации, так как чаи, полученные при непродолжительной ферментации, обладают высокими вкусовыми достоинствами, но слабы по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но облетают низкими вкусовыми достоинствами.

Цель изобретения - улучшение органолептических показателей.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства черного байхового чая путем завяливания чайного листа, его скручивания, последующей сортировки, сушки, сортировки сухого чая и его купажирования в процессе скручивания или купажирования соответственн в завяленный чайный лист или сухой чай вводят водный раствор сахарного коллера 58-64%-ной концентрации.

При этом возможно в процессе скрчивания раствор сахарного коллера вводить в соотношении 4,5-5,5:100 к завяленному чайному листу, а в процессе купажирования сахарный коллер вводить в сухой чай в соотношении 1-2 : 6-8.

Возможно также сахарный коллер вводить в смеси с низкосортным зеленым чаем, при этом смесь составляют в соотношении 1,65-2,0 : 1,251, соответственно низкосортного зеленого чая, воды и сахарного коллера.

Пример. 600 кг завяленного чайного листа с влажностью 62-64% подают на скручивание в Е5оллеры ЧПО-П и сортировку. При этом используется схема 3-кратного скручивания продолжительностью по 45 мин каждая при соотношении коллеров 3:2:2- После каждого скручивания чайный лист подают на зеленую сортировку. От скручивания мелкую фракцию передают на выработку высокосортных чаев, а крупную на второе скручивание. От второго скручивания мелкую фракцию передают на выработку высокосортных чаев, а крупную - на треть скручивание. Во время второго или третьего скручивания в 200 кг заряленного лис та вводят 10 кг сахарного коллера (карамели) с концентрацией 60%, при содержании фракции в чайном листе,% Нежная 61,0 Огрубевшая 23,3 Грубая 15,7 сахарный коллер вводят во время второго скручивания при содержании фрак ции в чайном листеj%: - Нежная - 75 Огрубевшая 15 Грубая 10 сахарный коллер вводят во время третьего скручивания. После третьего скручивания чайный лист отправляют на сушку в сугшлкя конвейерного типа, где при 90-100 0 25-30 мин происходит сушка до влажности полуфабриката 3-7%, откуда полуфабрикаты отправляют на дальнейшую переработку. После сортировки полуфабриката получают трудноисполь зуемую продукцию и чайные отходы, которые направляют на производство для обогащения чайного концентрата и тонизирующего напитка Бахмаро. Приготовление сахарного коллера (карамели), например, с концентрацией 60% осуществляют- следующим обра-зом. 40 кг сахарного песка по ГОСТу. J21-78 помещают в специальный злектро варочный луженный котел и к нему добавляют 2 л питьевой воды. Котел на гревают до 180-200°С, а сахар непрерывно перемешивают мешалкой. При на гревании сахарный песок постепенно расплавляется и превращается в жидкость, меняя окраску от красного до коричнево-вишневого цвета. I. Завершение процесса варки проверяют следующим образом. Чистую дepeвяннsта палочку помещают в расплавленный сахар, а зате с приклеенным к ней сахарным льдом опускают в холодную воду. Если сахарный лед после охлаждения ломает.ся, процесс варки коллера считается завершенным. Горячий сахарный коллер охлаждают до 60-70°С, добавляют 28 л кипйченой воды и кипятят 1,5-2 мин, в результате получают 42 л сахарного коллера с концентрацией 60%. Затем сахарный коллер (карамель) переносят в стеклянную тару .и используют по назначению. При варке сахарного песка находящиеся в нем аминокислоты участвуют в сахароаминной реакции и дают термоокрашенные высокомолекул ные соединения - меланоидины, которые обуславливают цвет коллера. Расходные нормы 60%-ного сахарного коллера на 1000 кг продукции чая приведены в табл. 1 Т а б л и ц а 1 157 62,8 31,4 20 Примера. 600 кг завяленного чайного листа с влажностью 62-64% подают на скручивание в роллеры ЧПО-П и сортировку. При этом используется схема 3-кратного скручивания продолжительностью по 45 мин каждая при соотношении коллеров 3:2:2. После каждого скручивания чайный лист подают на зеленую сортировку. От первого скручивания мелкую. фракцию передают на выработку высокосортных чаев, а крупную фракцию .на второе скручивание. От второго скручивания мелкую фракцию передаю т-на выработку ысокосортных чаев, а крупную фракцию - на третье скручивание. После третьего скручивания чайный лист отправляют на- сушку в сушилки конвейерного типа, где при 90-100С в течение 25-30 мин происходит суШка до влажности полуфабриката 3-7%. Полученный -полуфабрикат сортируют и для получениякупажа подают в смесительный (купажный) барабан, куда также вводят 58%-ный сахарный коллер при соотношении сухого чая и сахарного коллера 6:1,5. Затем продукт направляют на дополнительную сушку, где при происходит сумка до 7%. П р и м е р 3. 200 кг завяленного чайного листа с влажностью 64% загружают в роллер третьего скручивания. Туда же вносят 60 кг добавки, содержащей зеленый байховый чай М-2 ВТОРОГО сорта с влажностью 7% в количестве 25 кг, воду 20 л и 15 л б4%-ного сахарного коллера. Совместное скручивание проводят 45 мин. После чего скрученный лист направляют на сушку. Пример 4. 200 кл завяленного чайного листа с влажностью 62% загружают в роллер третьего скручивания. Туда же вносят 70 кг добавки, содержащей крошку с вл-ажностью 6% в количестве 30 кг, воду 25 л и 15 58%-ного сахарного коллера. Совмест ное скручивание осуществляют 45 мин а затем направляют на сушку. П р и м е р 5. 200 кг завяленного чайного листа с влажностью 62% загружают в роллер второго скручивания. Туда же вносят 65 кг добавки , содержащей высевку с влажностью 6,5% в количестве 28 кг, воду 22 л и 15 л 62%-ного сахарного коллера. Совместное скручивание осуществляют 4 5 мин, а 3 атем подают в роллер третьего скручивания и после 45 мин скручивания направляют на сушку. Снижение концентрации сахарного коллера менее 50% усложняет технологический процесс, так как требует увеличения объема котлов для варки коллера, что экономически не выгодно. Таким образом, при введении на 100 вес.ч. скрученного листа, 3035 вес.ч. добавки, дополнительно содержащей 58-64%-ный сахарный коллер при соотношении зеленого чая, воды и сахарного коллера 1,65-2,0:1,251,65:1 соответственно, увеличивается выход черного байхового чая высшего и первого сортов от 12 до 20%, улучшаются органолептические показатели аромат, цвет настоя. Интенсивная окраска настоя обусловлена меланоидинами, содержащимися в сахарном коллере. Результаты качественных .показателей черного чая, полученного по предлагаемому способу и по прототипу, сведены в табл. 2 и 3.

n m rj s t;

ID

ra H

Из табл. 2 видно, что после обработки сахарным коллером черный чай второго сорта второй категории по органолептическим показателям оценивается на одну категорию выше.

Из табл. 3 видно, что опытная продукция лучше по сравнению с контрольной по средневзвешенной бгш-.

ловой оценке.аромата и вкуса на 0,32 балла, по выходу высших и первых сортов чая - на 8,7%.

Органолептическая х-арактернстика продукции черного байхового чая, выработанной с добавлением сахарного коллера по предлагаемому способу приведена в табл. 4.

Таблица4

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ путем завяливания чайного листа, его скручивания, последующей сортировки, сушки, сортировки сухого чая и его купажирования, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей, в процессе скручивания или купажирования соответственно в завяленный чайный лист или сухой чай вводят водный раствор сахарного коллера 58-64%-ной концентрации. 2.Способ по п. 1, о т л и Ча ющ и и с я тем, что в процессе скручивания раствор сахарного коллера вйодят в соотношении 4,5-5,5:100 к завяленному чайному листу. 3.Способ по п. 1, отличающ и и с я jM, что в процессе купажирования сахарный крлЛер вводят в сухой чай в соотношении 1-2:6-8. 4.Способ по п. 2, о т л и ч а ющ и и с я тем, что раствор сахар т ного коллера в смеси с низкосортным зеленым чаем, при этом смесь составляют в соотношении 1,65 2,0:1,25-1,65:1 соответственно низкосортного зеленого чая, воды и сахарного коллера.о

Продолжение табл. 4

13 1033110

Испытания показали, что при вве-ного коллера, а при купажировании в дении во время скручивания в завя-сухой чай сахарного коллера при соленный чайный лист и в сухой чай воотношении сухого чая и сахарного время купажирования 58-64%-ного са-коллера 6-8:1-2 соответственно, обесхарного коллера, причем при введениипечивается улучшение цвета настоя, во время скручивания в 200 кг завя-5 внешнего вида чая, а также качестленного чайного листа 9-11 кг сахар-венных показателей по аромату и вкусу.