Способ производства зеленого байхового чая Советский патент 1983 года по МПК A23F3/00 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства зеленого байхового чая, и может быть использовано на фабриках первичной переработки чая.

Известен способ производства зеленого байхового чая, предусматривающий фиксацию чайного листа путем обжаривания при 200-300°С в течение 2-3 мин, подсушку обжаренного листа при 95-100°С до влажности 62-64/о, скручивание в горячем состоянии 30-40 мин, сортировку скрученного листа на мелкую и крупную фракции, вторичную стадию скручивания в течение 20-30 мин крупной фракции с предварительной резкой, сушку скрученного листа до влажности 6-8%, дополнительную термообработку в течение 2-3 ч и сортировку полуфабриката 1.

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает полное инактивирование ферментов сырья с высоким содержанием огрубевших и грубых побегов и снижает качество готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зеленого байхового чая, предусматривающий фиксацию чайного листа путем обжарива ния, -подсушку, горячее скручивание сушку и термическую выдержку полуфабриката 2,

Однако данный способ не позволяет вырабатывать качественный продукт из сырья 10 . с повышенным содержанием грубых и огрубевших фракций.

Цель изобретения - повышение качества продукта при выработке чая из сырья с повышенным содержанием грубых и огрубевших листьев.

ПQcтaвлeннaя цель достигается тем, что в способе производства зеленого байхового чая, предусматривающем фиксацию чайного листа путем обжаривания, подсушку, горячее скручивание, сушку и термическую 20 выдержку полуфабриката, фиксированный лист после обжарки подвергают механической обработке в чаескручивающей машине шнекового типа для частичного раздавливания, подскручивания и измельчения при 75-85°С с последующим скручиванием в роллере в течение 25-50 мин при 65-75°С. При этом в процессе механической обработки в массу фиксированного листа вводят концентрат зеленого чая в количестве 10-300/0. Пример 1. Сырье с содержанием до 50% огрубевших и грубых побегов с влажностью 70-72% обжаривают при 2бО°С в течение 4мин при постоянном перемешивании с помощью шнека. После этого лист сразу же поступает для горячего скручивания, где при 75°С он в течение 15 мин раздавливается, подкручивается и режется, а затем немедленно скручивается в роллере в течение 35 мин при 65°С. После этого чайный лист сушат при 95°С до остаточной влажности 6-8%. Затем горячий полуфабрикат поступает на термообработку. Термообработку .проводят путем выдержки горячего полуфабриката при 70°С толстым слоем в течение 2,5 ч. После этого полуфабрикат охлаждают и сортируют обычным способом, принятом в промышленности. Пример 2. Сырье с содержанием 85°/о грубых и огрубевших побегов с влажностью 68-70% обжаривают при 300°С в течение 5мин при постоянном перемешивании с помощью шнека, после этого лист сразу поступает в агрегат горячего скручивания, где он в течение 15 мин при 80°С раздавливается, подкручивается и режется, а затем скручивается в роллере в горячем состоянии при 75°С в течение 50 мин. Для улучшения качества продукции, обогащения его танином, катехином, кофеином и другими ценными веществами, в чайную массу в процессе резки и горячего скручивания постоянно добавляют концентрат зеленого чая В виде порошка (или водного экстракта), в количестве 20% на сухой вес чая (доза концентрата может быть увеличена). Все остальные технологические процессы проводят также, как указано в примере 1. Предлагаемый способ позволяет существенно улучшить качество зеленого байхового чая и повысить его пищевую и биологическую ценность. Формула изобретения 1.Способ производства зеленого байхового чая, предусматривающий фиксацию чайного листа путем обжаривания, подсущку, горячее скручивание, сушку и термическую выдержку полуфабриката, отличающийся тем, что, с целью повыщения качества продукта при выработке чая из сырья с повышенным содержанием грубых и огрубевщих листьев, фиксированный лист после обжарки подвергают механической обработке в чаескручивающей мащине шнекового типа для частичного раздавливания, подскручивания и измельчения при 75-85°С с последующим скручиванием в роллере в течение 25-50 мин при 65-75°С. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе механической обработки в массу фиксированного листа вводят концентрат зеленого чая в количестве 10-30%. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 60882, кл. А 23 F 3/00, 1938. 2.Авторское свидетельство СССР № 401339, кл. А 23 F 3/00, 1971 (прототип) .