Способ производства сухого костного бульона Советский патент 1983 года по МПК A23L1/313 

00 О5 Изобретение относится к пищевой про мышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Известен способ приготовления костных бульонов на предприятиях обществе ного питания, при котором все кости от мясных туш (пищевые и неп пцевые, даж плоские и трубчатые), варят дл тельное время (4-5 ч) с последующим отделением ко(тей, которые идут в отходы Cl Н8до латками этого способа является то, что из пищевых костей извлекают лишь ЗО-40% жира , 5-10% белковых и 2-3% минеральных веществ от их содер жания в сырой кости; имеет место боль шой расход электроэнергии; вываренная кость, содержащая большое количество пшцевых веществ (жир, белки), идет в отходы. Известен способ переработки костей в костную муку путем измельчения костей, варки в течение 1,5 - 2 ч гфи 112-128 С, сушки, удаления жира, измвпьчения и просеивания . Однако получаемь й при этом продукт не пригоден для использования в пищу человеку, является кормовой добавкой для скота. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемом результату является способ производства сухого костного бульона пупкам иэ мельчения сырых пишевых костей до размера 3-4 см, промывки, варки в теч ние 3,5 ч при температуре 90-95 С, удаления жира с поверхности бульона, отделения его от костей сушки бульона в распылительной сушилке {Г 3 . Однако известный способ имеет ряд недостатков . процесс отличается значительной энергоемкостью, так как приходится вы паривать около 9ОО кг влаги от каждой тонны бульона; из-за длительной тепловой обработ ки бульонов снижается его качество и пищевая ценность; оставшиеся после варки бульона в кости пищевые вещества исполь-эуются для выработки кормовой муки и не.испол хзуются в пишевых целях; сухой бульон необходимо таблетировать, что еще удлиняет и без того длительную техлологию; в выпаренный бульон добавляют соль и ингредиенты иг1-за чего в процессе хранения снижается качество бульона; , из-за высокой энергоемкости и isiocTH такого бульона невозможно испольгзовать его в сети прегшриятий общественного питания, поэтому их применение ограничиваешься для питешия специальных контингентов (туристы, строители, рабочие в автомобильных условиях работы), Целью изобретения является максимальное испол1 зование полезных веществ, содержащихся в костях, и повышение качества бульона. Цель достигается тем, что согласно способу производства сухого костного бульона путем измельчения сырых пищевых костей S термической обработки отдапенкя Ж1фа и сушки кости иаматьчают до размера 6-10 мм, термическую обработку осуществляют воздухом с температурой 12О-14О С, в тече1те 4О-45 мин с одновременным вытапливанием жира, а сушке подвергают кости, ведя процесс при Tetvfrпературе в течение 30-45 мин, после чего их измельчают в к/гуку и просеивают, Л р и м е р 1„ Сырую пищевую кость измельчают ло размера частиц 6-10 мм. Укладывают в емкость (противень) и нагревают горячим воздухом, имеющим температуру 120 С в -течение 45 мин. После этого сливают вытопившийся жир Кости бер лшра подвергают сушке при темпера туре 60 С в течение 45 мин,, Затем сухую кость перемалывают. Муку (сухой ivtHCo-KocTHbift бульон) просеивают, Поя чэнная ктука имеет светло-серый оттенок, запах обжаренного мяса, при сенсорной оценке (проба на вкус) не имеет саписгнооо привкуса. На бумаге после выдерживания сухой муки в течение 1 ч пятно жира не остается П р и м е р 2, Сырую пищевую кость измельчают до размера мм, укла-, дьтвают на противень и подвергают нагр& ванию горячим воздухом , имеющим температуру 14О°С Б течение 4О мин.. После этого сливают вытопившийся жир. Об жаренные кости сушат при температуре в течение 30 мин. Далее сухую кость подвергают помолу, Nfyicy просеИ вают. Полу ченная мука имеет светлосерый а:гтенок и запах обжаренного MSK са. При органолепт1меской оценке она не имеет салистого привкуса На бумаге после выдерживания муки в течение 1 ч пятно жира не остается. Использование при приготовлении сухого костного бульона более высоких или более низких температур и иных временНЫХ характеристик приводит к получению продукта или со светло-серым оттенком, запахом сырого мяса и салистым привкусом, или с коричневатым оттенком и запахом перегоревшего жира. Использование предлагаемого способа позволяет : сократи1ъ расходы по фанению, мойке, измельчению костщ снизеть энергоемкость процесса в 6-8 раз; снизить трудоемкость процесса в 1О12 раз; повысить экономическую эффективность процесса; повысить пишевую и биологическую ценность бульона. Мясопереребатыьающая промышленност при внедрении предлагаемого способа им ет следующие преимущества: 1О 154 Создается безотходная технология пере работки пищевых костей и полное использование всех пищевых веществ; появляется возможность организовать обвалку мяса вертикальным способом, так как необходимость тщательной зачистки (позвон :ов, щей, крестцов) отпадает, а оставшееся от них мясо будет полностьло использовано в сухом мясо-костном бульоне; получается дополнительное количество жира, в сравнении с переработкой кости всуповые наборы и полуфабрикаты для бульонов;. срок хранения сухого мясо-костного бульона составляет около 12 месяцев, что позволяет использовать его ллительное время; снижается энергоемкость и трудоек кость процесса.

СПЮСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО КОСТНОГО БУЛЬОНА путем измельчения сырых пищевых костей, термической обработки, отделения жира и сушки, отличающийся тем, что, с целью максимального использования веществ, содержащихся в костях, и повышения качества бульона, кости измельчают до размера 6-1О мм, термическую обработку осуществл5пот возду ом с температурой 120 140РС в течение 40-45 мин с одновременным вытапливанием жира, а сушке подвергают кости, ведя процесс при температуре 607О°С в течение ЗО-45 мин, после чего их измельчают в муку и просеивают (Л