Способ приготовления пивного сусла Советский патент 1983 года по МПК C12C7/04 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам приготовления пивного сусла

Известен способ получения сусла, предусматривающий введение в солодовое молоко дрожжевого автолизата с последующим приготовлением затора ij

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовлеиия пивного сусла, предусматривающий смешивание дробленого несоложеного сырья и ячменного солода с водой, внесение в полученный затор дрожжевой суспензии , содержащей, -аминный азот с последующим перемешиванием и выдержкой. При этом дрожжевую суспензию используют в виде автолизата, который готовят в течение 1224 ч при 50-52 С с добавлением CaCl2 или Са(ОН)2 до содержания аминного .азота 0,1 г/100 мл автолизованшдгх дрожжей Щ .

Однако при обработке дрожжей автолиз их идет медленно и недостаточно глубоко, в результате чего содержание аминного азота в дрожжевом автолизате недостаточно. Вследствие этого, для достижения в оусле нужного количества Си-аминного азота необходимо вводить в затор большее количество автолизованных дрожл ей, что удорожает процесс, делает его более трудоемким и неэкономичным, при этом процесс длителен.

Цель изобретения - ускорение процесса приготовления пивного сусла, экономия сырья, повышение содержания в сусле л -аминного азота.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления пивного сусла, предусматриваi ющему смешивание дробленого несоложеного сырья и ячменного солода с водой, внесение в полученный затор дрожжевой оуспензии, содержащей с(.-ам11Нный азот, с последующим перемешиванием и выдержкой дрожжевую суспензию перед внесением в затор гидролизуют амилоризином П10Х до содержаний в ней оС-аминнного азота 2,4-2,6 г/л, при этом рН дрожжевой смеси устанавливают -4,8-5,0, а дрожжевой гидролизат вносят в количестве 4-5% от исходной массы сырья, используемой для приготовления затора.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготовленные зерноприпасы, из которых 15-50% составляет ячмень и 50-85% - ячменный солод, смешивают с водой и в заторную массу вводят ферментный препарат и 4-5% от общей массы сырья дрожжевой гидролизат, который приготавливают следующим образом.

Избыточные пивные дрожжи разбавляют водой в соотношении 1:1, добавляют ферментный препарат - амилоризин П10Х в количестве 0,1% от исходного .количества дрожжей и выдерживают смесь при постоянном перемешивании и 50-52 0 в течение 6-10 ч. рН дрожжевой смеси должен составлять 4,8-5,0. В случае отклонения значения рН от нормы его доводят 40%-ной молочной кислотой до указанного значения. Дальнейшие операций по приготовлению сусла проводят последовательным выдерживанием температурных пауз, кипячением отварки, доведением затора до полного осахаривания и фильтрованием затора

Пример 1. Затирают одноотварочным способом 5 т зерноприпасов, из ко.торых 1,25 т составляет ячмень и 3,75 г- ячменный солод. За б ч до начала затирания приготавливают дрожжевую суспензию. Для

этого 200 кг ИЗбЫТОЧНЫ г пивных

жей смешивают с 200 л воды, вносят в смесь для достижения рН 5,0 0,4 40%-ной молочной кислоты и 0,2 кг амилоризина П10Х. Затем смесь нагревают до и выдерживают, при постоянном перемешивании при этой температуре в течение б ч.,

В заторный, чан набирают 20 000 . воды с температурой 45°С, заливают 200 кг суспензии пивных дрожжей, вносят ферментный препарат в количестве 0,75 кг и при перемешиваний 1,25 т ячменя и 3,75 т солода. ДО бавляют в затор молочную кислоту Jttf достижения рН затора 5,3.

Затор выдерживают по 30 мин при постоянном перемешивании при 45, 52 и 65°С,затег: i без перемешивания .20 мин при 65С. После этого жидку часть отделяют декантацией в свободную емкость, а густую при непрврывно м перемешивании нагревают до 70°С, выдерживают 30 мин при этой температуре, затем нагревают до ки пения и кипятят 30 мин. Затем соеп няют жидкую и густую части затора, добавляют в него 0,25 кг ферментно го препарата, выдерживают 15-20 мия при до полного осахаривания,. нагревают до и фильтруют. При фильтрации первое сусло передают в сусловарочный котел декантацией. Полученное сусло по аналитическим показателям не отличается от солодового, только содержание cd- -аминного азота на 10% выше, чем у солодового сусла.

П р и м е р 2. Затирают одноотварочным способом 5 т зерноприпасов из которых 0,75 т составляет ячмень и 4,25 т - ячменный солод. За 8 ч .до начала процесса затирания гото:вят дрожжевую суспензию. Для этого берут 225 кг избыточных пивных дрожжей, смешивают их с 225 л воды, добавляют в смесь 0,45 л 40%-ной молочной кислоты и 0,225 кг амилориэина П10Х. Остальные операции выполняют также, как и в примере 1, только без добавления ферментного препарата, Содержание ОС -амииного азота в полученном сусле на 12% выше, чем в солодовом; сусле.

Пример 3. Затирают одноотварочным способом 5 т зерноприпасов из которых 2,5 т составляет ячмень и 2,5 т - ячменный солод. За 12 чдо начала процесса затирания готовят дрожжевую суспензию. Для этого берут 250 кг избыточных пивных дрожжей, смешивают их с 250 л воды, добавляют в смесь 0,5 л 40%-ной молочной кислоты и 0,25 кг амилоризина ПЮХ. Остальные операции проводят также, как и Б примере 1, только ферментного препарата добавляют в начале процесса 1,0 кг, а при соединении густой и жидкой частей затора - 0,25 кг. Содержание в полученном сусле о(,-аминного азота выше чем у солодового сусла на 5% ..

При обработке дрожжей менее- 6 ч, меньшим количеством фермента или пр

другом значении рН содержание в дрожжевом гидролизате оС. -аминного азота будет менее 2,4 г/л. Это приводит к тому, что в сусло необходи-. МО вводить большее количество гидролизата, что делает процесс более трудоемким и экономически менее эффективным.

Достичь в гидролизате большего содержанияоб-аминного азота, чем

2,6 г/л, удается только путем более длительной обработки дрожжевой суспензии, что удлиняет процесс приго- . товления пивного сусла, так как наиболее эффективно накопление об-аминного азота происходит только в первые 6-10 ч обработки, а далее процесс гидролиза замедляется.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволит увеличить содержание в сусле об-аминного азота на 6-12% по сравнению с солодовым суслом, что эначительно ускоряет процесс получения пивного сусла за счет сокращения

процесса сбраживания, а также позволяет снизить расход сырья-солода за счет повышения содержания об-с минного азота.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий смешивание дробленого несоложеногс) сырья и ячменного солода с водой, внесение в полученный затор дрожжевой суспензии, содержащей (и-аминный азот, с последующим перемешиванием и выдержкой, отличающийся тем, что, с цепью ускорения процесса, экономии сырья, повышения содержания в сусле of -амин но го азота, дрожжевую суспензию перед внесением в затор гидролизуют г тлоризином П10Х до содержания в ней oi-аминного азота 2,4-2,6 г/л, при этом рН дрожжевой смеси устанавливают 4,8-5,0, а дрожжевой гидролизат вносят в количестве 4-5% от исходной массы сырья, используемой для приготовления затора.