СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ШИХАН" Российский патент 1998 года по МПК C12C7/04 

Описание патента на изобретение RU2105794C1

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения светлого пива.

Известен способ производства пива, включающий приготовление затора путем смешивания зернопродуктов с водой, затирание с внесением автолизата пивных дрожжей с последующим осахариванием, фильтрацией, брожением и дображиванием [1]
Наиболее близким к заявленному является способ производства пива, включающий приготовление затора из солода и несоложенных материалов с использованием ферментных препаратов, осахаривание, фильтрацию затора и охмеление сусла, брожение, дображивание, фильтрацию и розлив готового пива [2]
Недостатком известного способа является то, что способ предусматривает использование кукурузной крупки, что придает готовому пиву винный вкус, несвойственный продукту, а также не обеспечивает достаточной стойкости пива.

Задачей изобретения является создание пива со сбалансированным химическим составом, чистым вкусом и ароматом и повышенной стойкостью.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства пива, включающем приготовление затора из солода и несоложеных материалов с использованием ферментных препаратов, осахаривание затора, охмеление сусла, осветление, брожение, дображивание, фильтрацию и розлив, согласно изобретению из несоложеных материалов используют рисовую сечку и сахарный песок в количестве соответственно 10% и 2% от массы зернопродуктов, в затор вносят автолизат дрожжей в количестве 9 13% к массе воды, идущей на затирание, в охмеленное сусло при температуре 28 30oC перед внесением дрожжей вносят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,06 0,08 г/дал и выдерживают 12 17 мин, массовая доля сухих веществ в начальном сусле составляет 12,8 13,2% дображивание осуществляют при t=0 2oC и давлении не ниже 0,05 МПа в течение 35 сут, а при проведении фильтрации в пиво вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,3-0,6 г/дал с получением готового продукта с содержанием 3,8 г углеводов и 0,6 г белков в 100 см3 пива.

Кроме того, хмель задают в четыре приема: 40% от общего количества вносят через 10 мин от начала кипячения, 30% через 40 мин от начала кипячения, 25% за 30 мин до окончания кипячения и 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник, при этом продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет не менее 1,5 ч.

При кипячении сусла с хмелем за 10-15 мин до окончания кипячения вносят кизельгур в количестве 0,2-0,4 г/л.

Осуществление способа производства именно в заявленной совокупности обеспечивает получение высококачественного пива с мягко выраженной хмелевой горечью и хмелевым ароматом, высокой пеностойкостью и стабильностью при хранении.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготовление затора осуществляют одноотварочным раздельным способом затирания в 2 стадии с использованием 10% рисовой сечки и 2% сахарного песка в качестве несоложеных материалов.

Первая стадия: В заторный котел при t=37-42oC вносят 3/4 количества ферментного препарата (протосубтилин П20х, цитороземин Пх и ПЭК-П) и все количество рисовой сечки. Затирание сырья ведут из расчета расходов воды 1:4, при t= 45oC, осуществляют выдержку в течение 30 мин, затем затор последовательно нагревают до t 52, 63 и 70oC, с выдержкой по 20 мин, после чего нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Вторая стадия: За 30 мин до окончания отварки производят затирание основной части затора (смешивание солода с водой) с добавлением оставшегося количества ферментных препаратов и внесением автолизата дрожжей в количестве 9-13% к массе воды, идущей на затирание, и выдержкой в течение 20 мин, затем производят медленное перекачивание отварки в основной затор, доводят температуру затора до 52oC и выдерживают 30 мин. Далее температуру затора поднимают до 63oC, выдерживают 40 мин, подогревают до 70oC и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренный затор подогревают до 76oC и передают на фильтрацию, во время фильтрования затора в сусло вносят расчетное количество сахара. Хмель вносят в четыре приема: 40% от общего количества вносят через 10 мин от начала кипячения, 30% через 40 мин от начала кипячения, 25% за 30 мин до окончания кипячения и 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник. Продолжительность кипячения сусла с хмелем не менее 1,5 ч.

Для лучшего осветления сусла в кипящее сусло за 5-10 мин до окончания кипячения вносят кизельгур из расчета 0,2-0,4 г/л.

В охмеленное сусло перед засевом дрожжей при температуре 28 30oC вносят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,06 0,08 г/дал, выдерживают 12-17 мин, после чего охлаждают до t=6 7oC и вносят сильно сбраживающие расы дрожжей низового брожения при норме введения 0,07 0,08 г/дал сусла, при этом сусло аэрируют.

Сусло сбраживают до содержания значения видимого экстракта 3,6 3,8% перед перекачиванием молодого пива на дображивание вносят ферментный препарат и осуществляют дображивание в течение 35 сут при t=0 2oC и давлении не ниже 0,05 МПа.

По окончании дображивания пиво охлаждают и фильтруют, при этом во время фильтрации вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,3 0,6 г/дал.

Розлив, укупорку и пастеризацию осуществляют обычным способом.

Полученное пиво "Шихан" содержит 3,8 г углеводов и 0,6 г белков в 100 см3 пива, высота пены не менее 40 мм и пеностойкость не менее 4 мин.

Похожие патенты RU2105794C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "СТЕРЛИТАМАКСКОЕ" 1996
  • Потеряхин П.С.
  • Мальцев Ю.А.
RU2105796C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "СЕДОЙ УРАЛ" 1997
  • Потеряхин П.С.
  • Мальцев Ю.А.
RU2139325C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РОК-Н-РОЛЛ" 1993
  • Плахова Г.С.
  • Лощинин С.М.
  • Яковлева Л.Г.
  • Фурта Д.А.
  • Терешина Э.В.
  • Дмитрук Н.А.
  • Шишелова В.И.
RU2063422C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ЦАРЬ-ПУШКА" 1993
  • Плахова Г.С.
  • Лощинин С.М.
  • Яковлева Л.Г.
  • Гадзаов Ф.А.
  • Шишелова В.И.
RU2063423C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РАДОНЕЖСКОЕ" 1993
  • Плахова Г.С.
  • Лощинин С.М.
  • Яковлева Л.Г.
  • Гадзаов Ф.А.
  • Терешина Э.В.
  • Шишелова В.И.
RU2076145C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "БЕРХОМУТ" 1997
  • Потеряхин П.С.
  • Мальцев Ю.А.
  • Сулейманов Н.Т.
RU2139327C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА 2000
  • Курагин Н.В.
RU2191804C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА "СОЛЯНАЯ ПРИСТАНЬ" 1996
  • Бизяркин В.Я.
  • Валитова Р.Х.
  • Потеряхин П.С.
  • Мальцев Ю.А.
RU2105795C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "СТАЛИНГРАДСКОЕ ЭКСТРА" 1999
  • Солодимова Т.Л.
RU2173702C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА 1999
  • Солодимова Т.Л.
RU2173700C2

Реферат патента 1998 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ШИХАН"

Использование: пивоваренная промышленность. Сущность изобретения: способ производства пива включает приготовление затора из солода, рисовой сечки (10%) и сахара (2%) от массы зернопродуктов, при этом в затор вносят автолизат дрожжей в количестве 9 - 13% к массе воды, идущей на затирание, осахаривание затора, охмеление, при этом в охмеленное сусло вносят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,06 - 0,08 г/дал, массовая доля сухих веществ в начальном сусле составляет 12,8 - 13,2 %, дображивание осуществляют при t = 0 - 2oС и давлении не ниже 0,05 МПа в течение 35 сут, а при проведении фильтрации в пиво вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,3 - 0,6 г/дал с получением готового продукта с содержанием 3,8 г углеводов и 0,6 г белка в 100 см3 пива. Хмель задают в четыре приема: 40% - через 10 мин от начала кипячения, 30% - через 40 мин от начала кипячения, 25% - за 30 мин до окончания кипячения и 5% - перед перекачкой сусла в хмелецедильник. При кипячении сусла с хмелем за 5 - 10 мин до окончания кипячения вносят кизельгур в количестве 0,2 - 0,4 г/л. 2 з.п.ф-лы.

Формула изобретения RU 2 105 794 C1

1. Способ производства пива, включающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов с использованием ферментных препаратов, осахаривание затора, охмеление сусла, осветление, брожение, дображивание и розлив, отличающийся тем, что из насоложеных материалов используют рисовую сечку и сахарный песок в количестве соответственно 10 и 2% от массы зернопродуктов, в затор вносят автолизат дрожжей в количестве 9 13% к массе воды, идущей на затирание, в охмеленное сусло при температуре 28 30oС перед внесением дрожжей вносят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,06 0,08 г/дал и выдерживают 12 17 мин, при этом массовая доля сухих веществ в начальном сусле составляет 12,8 13,2% дображивание осуществляют при температуре 0 2oС и давлении не ниже 0,05 МПа в течение 35 сут, а при проведении процесса фильтрации в пиво вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,3 0,6 г/дал с получением готового продукта с содержанием 3,8 г углеводов и 0,6 г белка в 100 см3 пива. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что хмель задают в четыре приема: 40% от общего количества вносят через 10 мин от начала кипячения, 30% через 40 мин от начала кипячения, 25% за 30 мин до окончания кипячения и 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник, при этом продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет не менее 1,5 ч. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при кипячении сусла с хмелем за 5 10 мин до окончания кипячения вносят кизельгур в количестве 0,2 0,4 г/л.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1998 года RU2105794C1

SU, Авторское свидетельство, 687115, кл
Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы 1923
  • Бердников М.И.
SU12A1
Дверной замок, автоматически запирающийся на ригель, удерживаемый в крайних своих положениях помощью серии парных, симметрично расположенных цугальт 1914
  • Федоров В.С.
SU1979A1
SU, Авторское свидетельство, 1070154А, кл
Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы 1923
  • Бердников М.И.
SU12A1

RU 2 105 794 C1

Авторы

Потеряхин П.С.

Мальцев Ю.А.

Даты

1998-02-27Публикация

1996-04-03Подача