Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения светлого пива.
Известен способ производства пива, включающий приготовление затора путем смешивания зернопродуктов с водой, затирание с внесением автолизата пивных дрожжей с последующим осахариванием, фильтрацией, брожением и дображиванием [1]
Наиболее близким к заявленному является способ производства пива, включающий приготовление затора из солода и несоложенных материалов с использованием ферментных препаратов, осахаривание, фильтрацию затора и охмеление сусла, брожение, дображивание, фильтрацию и розлив готового пива [2]
Недостатком известного способа является то, что способ предусматривает использование кукурузной крупки, что придает готовому пиву винный вкус, несвойственный продукту, а также не обеспечивает достаточной стойкости пива.
Задачей изобретения является создание пива со сбалансированным химическим составом, чистым вкусом и ароматом и повышенной стойкостью.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства пива, включающем приготовление затора из солода и несоложеных материалов с использованием ферментных препаратов, осахаривание затора, охмеление сусла, осветление, брожение, дображивание, фильтрацию и розлив, согласно изобретению из несоложеных материалов используют рисовую сечку и сахарный песок в количестве соответственно 10% и 2% от массы зернопродуктов, в затор вносят автолизат дрожжей в количестве 9 13% к массе воды, идущей на затирание, в охмеленное сусло при температуре 28 30oC перед внесением дрожжей вносят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,06 0,08 г/дал и выдерживают 12 17 мин, массовая доля сухих веществ в начальном сусле составляет 12,8 13,2% дображивание осуществляют при t=0 2oC и давлении не ниже 0,05 МПа в течение 35 сут, а при проведении фильтрации в пиво вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,3-0,6 г/дал с получением готового продукта с содержанием 3,8 г углеводов и 0,6 г белков в 100 см3 пива.
Кроме того, хмель задают в четыре приема: 40% от общего количества вносят через 10 мин от начала кипячения, 30% через 40 мин от начала кипячения, 25% за 30 мин до окончания кипячения и 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник, при этом продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет не менее 1,5 ч.
При кипячении сусла с хмелем за 10-15 мин до окончания кипячения вносят кизельгур в количестве 0,2-0,4 г/л.
Осуществление способа производства именно в заявленной совокупности обеспечивает получение высококачественного пива с мягко выраженной хмелевой горечью и хмелевым ароматом, высокой пеностойкостью и стабильностью при хранении.
Способ осуществляют следующим образом.
Приготовление затора осуществляют одноотварочным раздельным способом затирания в 2 стадии с использованием 10% рисовой сечки и 2% сахарного песка в качестве несоложеных материалов.
Первая стадия: В заторный котел при t=37-42oC вносят 3/4 количества ферментного препарата (протосубтилин П20х, цитороземин Пх и ПЭК-П) и все количество рисовой сечки. Затирание сырья ведут из расчета расходов воды 1:4, при t= 45oC, осуществляют выдержку в течение 30 мин, затем затор последовательно нагревают до t 52, 63 и 70oC, с выдержкой по 20 мин, после чего нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Вторая стадия: За 30 мин до окончания отварки производят затирание основной части затора (смешивание солода с водой) с добавлением оставшегося количества ферментных препаратов и внесением автолизата дрожжей в количестве 9-13% к массе воды, идущей на затирание, и выдержкой в течение 20 мин, затем производят медленное перекачивание отварки в основной затор, доводят температуру затора до 52oC и выдерживают 30 мин. Далее температуру затора поднимают до 63oC, выдерживают 40 мин, подогревают до 70oC и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренный затор подогревают до 76oC и передают на фильтрацию, во время фильтрования затора в сусло вносят расчетное количество сахара. Хмель вносят в четыре приема: 40% от общего количества вносят через 10 мин от начала кипячения, 30% через 40 мин от начала кипячения, 25% за 30 мин до окончания кипячения и 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник. Продолжительность кипячения сусла с хмелем не менее 1,5 ч.
Для лучшего осветления сусла в кипящее сусло за 5-10 мин до окончания кипячения вносят кизельгур из расчета 0,2-0,4 г/л.
В охмеленное сусло перед засевом дрожжей при температуре 28 30oC вносят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,06 0,08 г/дал, выдерживают 12-17 мин, после чего охлаждают до t=6 7oC и вносят сильно сбраживающие расы дрожжей низового брожения при норме введения 0,07 0,08 г/дал сусла, при этом сусло аэрируют.
Сусло сбраживают до содержания значения видимого экстракта 3,6 3,8% перед перекачиванием молодого пива на дображивание вносят ферментный препарат и осуществляют дображивание в течение 35 сут при t=0 2oC и давлении не ниже 0,05 МПа.
По окончании дображивания пиво охлаждают и фильтруют, при этом во время фильтрации вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,3 0,6 г/дал.
Розлив, укупорку и пастеризацию осуществляют обычным способом.
Полученное пиво "Шихан" содержит 3,8 г углеводов и 0,6 г белков в 100 см3 пива, высота пены не менее 40 мм и пеностойкость не менее 4 мин.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "СТЕРЛИТАМАКСКОЕ" | 1996 |
|
RU2105796C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "СЕДОЙ УРАЛ" | 1997 |
|
RU2139325C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РОК-Н-РОЛЛ" | 1993 |
|
RU2063422C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ЦАРЬ-ПУШКА" | 1993 |
|
RU2063423C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РАДОНЕЖСКОЕ" | 1993 |
|
RU2076145C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "БЕРХОМУТ" | 1997 |
|
RU2139327C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА | 2000 |
|
RU2191804C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА "СОЛЯНАЯ ПРИСТАНЬ" | 1996 |
|
RU2105795C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "СТАЛИНГРАДСКОЕ ЭКСТРА" | 1999 |
|
RU2173702C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА | 1999 |
|
RU2173700C2 |
Использование: пивоваренная промышленность. Сущность изобретения: способ производства пива включает приготовление затора из солода, рисовой сечки (10%) и сахара (2%) от массы зернопродуктов, при этом в затор вносят автолизат дрожжей в количестве 9 - 13% к массе воды, идущей на затирание, осахаривание затора, охмеление, при этом в охмеленное сусло вносят ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,06 - 0,08 г/дал, массовая доля сухих веществ в начальном сусле составляет 12,8 - 13,2 %, дображивание осуществляют при t = 0 - 2oС и давлении не ниже 0,05 МПа в течение 35 сут, а при проведении фильтрации в пиво вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,3 - 0,6 г/дал с получением готового продукта с содержанием 3,8 г углеводов и 0,6 г белка в 100 см3 пива. Хмель задают в четыре приема: 40% - через 10 мин от начала кипячения, 30% - через 40 мин от начала кипячения, 25% - за 30 мин до окончания кипячения и 5% - перед перекачкой сусла в хмелецедильник. При кипячении сусла с хмелем за 5 - 10 мин до окончания кипячения вносят кизельгур в количестве 0,2 - 0,4 г/л. 2 з.п.ф-лы.
SU, Авторское свидетельство, 687115, кл | |||
Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы | 1923 |
|
SU12A1 |
Дверной замок, автоматически запирающийся на ригель, удерживаемый в крайних своих положениях помощью серии парных, симметрично расположенных цугальт | 1914 |
|
SU1979A1 |
SU, Авторское свидетельство, 1070154А, кл | |||
Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы | 1923 |
|
SU12A1 |
Авторы
Даты
1998-02-27—Публикация
1996-04-03—Подача