Способ подготовки чеснока к хранению Советский патент 1983 года по МПК A23B7/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в мясной промышленности.. Известен способ подготовки чесно ка к хранению, предусматрив,а1рщий пр сушивание свежего чеснока в течение 8-10 сут при 25-30с, охлаждении до температуры . Хранение проводят при отрицательной температуре 0-3°С, относительной влажности 7580% и циркуляции воздуха 2-4 объема или на стеллажах слоем 20-40 см, или в пленочных ящиках емкостью 1012 кг l . Недостатком способа является то, что при хранении луковицы чеснока продолжают испарять влагу и расходовать питательные вещества на пита ние, . .Известен также способ подготовки Чеснока к хранению путем его замора живания и измельчения 2 , Однако известный способ не позво ляет получить качественный продукт, так как теряются ароматические свой ства, что обусловлено потерей масел чеснока, изменяется цвет продукта. Недостатком способа является то, что при дальнейшем использовании порошка чеснока его требуется насыщать влагой. Для процесса сублимационной сушки требуется дорогостоящее оборудование. Цель изобретения - сохранение ис ходных качеств чеснока и увеличение сроков его хранения. Поставленная цель достигается те что согласно способу подготовки чес нока к хранению путем его замораживания и измельчения, замораживание осуществляют потоком воздуха со ско ростью 1-5 м/с и с температурой от -30 до в течение 3-25 мин, а измельчение осуществляют в среде инертного газа. Способ поясняется конкретными примерами его осуществления. Пример. Луковицы свежего чеснока разделяют на зубки, отделяю загрязненный чешуйчатый покров и стержни с корневой системой, моют в проточной воде, инспектируют, остаточную свободную воду удаляют путем обдувания воздухом на сетчатом конвейере, замораживают в скороморозильном флюидизационном аппарате (СФАР) потоком воздуха со скоростью движения 3 м/с и температурой минус 35°С в течение 15 мин. Замороженные зубки чеснока измельчают в молотковой дробилке. В процессе измельчения в рабочей зоне дробилки поддерживают инертную атмосферу с помощью подачи в дробилку паро-жидкостной смеси азота. Измельчение проводят при температуре в продукте минус . Полученную тонкоизмс льченную массу деаэрируют, расфасовывают в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки. Пакеты герметично закрываю термосваркой и упаковывают в бумажные мешки. Упакованный, замороженный, измельченный чеснок помещают на хранение в холодильную камеру с температурой минус 18-с. П р и м е р 2. Луковицы свежего чеснока разделяют на зубки, отделяют загрязненный чешуйчатый покров и стержни с корневой системой, моют в проточной воде, инспектируют, остаточную свободную воду удаляют путем оборудования воздухом на сетчатом конвейере, замораживают с использованием турбохолодильной машины (ТХМ) в потоке воздуха с температурой минус и скоростью движения 5 м/с в течение 3 мин. Замороженные зубки чеснока измельчают в молотковой дробилке. В процессе измельчения в рабочей зоне дробилки поддерживают инертную атмосферу с помощью подачи в дробилку паро-жидкостной смеси азота. Измельчение проводят при температуре в продукте минус 40 С. Полученную тонкоизмельченную массу деаэрируют, расфасовывают в пакеты из полиэтилен-цел- лофановой пленки. Пакеты герметично закрывают термосваркой и упаковывают в бумажные мешки. Упакованный, замороженный, измельченный чеснок помещают на хранение в холодильную камеру с Темпер.атурой минус . П р и м е р 3. Луковицы свежего чеснока разделяют на зубки, отделяют загрязненный чешуйчатый покров и стержни с корневой системой, моют в проточной воде, инспектируют,остаточную свободную воду удаляют путем обдувания воздухом на сетчатом конвейере, замораживают в потоке парожидкостной смеси криогенного хладагента с воздухом со скоростью движения 2 м/с и температурой минус 60с в течение 10 мин. Замороженные зубки чеснока измельчают в молотке- вой дробилке. В процессе измельчения в рабочей зоне дробилки поддерживают инертную атмосферу с помощью подачи в дробилку газообразного азота или углекислоты. Измельчение проводят при температуре в П:родукте минус . Полученную тонкоизмельченную массу деаэрируют, расфасовывают в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки. Пакеты герметично закрывают термосваркой и упаковывают в бумажные мешки. Упакованный, замороженный измельченный чеснок помещают на хранение в холодильную камеру с температурой минус . При замораживании очищенных вымытых зубков чеснока при температуре выше минус , например при тем- .

пературе минус , не достигается состояние хрупкости замороженного чеснока, для крторого характерно низкое значение ударной вязкости и работы на разрушение замороженных образцов (менее 0,06-10 Дж/м). Экспериментально установлено, что чеснок приобретает хрупкие свойства при температуре минус . При более высокой температуре снижается эффективность последующего измельчения замороженного чеснока, возрастают энергозатраты процесса измельчения, снижается качество тонкоизмельченной массы вследствие окислени ароматических веществ, потерь витаминов и летучих эфирных масел. При

замораживании зубков чеснока при температурах ниже минус , например при температурах минус 100120 0, требуется значительная затрата электроэнергии на процесс.

Изобретение позволяет поддерживать высокое качество, биологическую активность и пищевую ценность чеснока в течение 12-18 мес., бесперебойно снабжать мясную промышленность высококачественным чесноком с его использованием в колбасном фарше без предварительного размораживания и дробления. Экономическая эффективность производства згалороженного измельченного чеснока составляет более 230000 руб в год.

СПОеОБ ПОДГОТОВКИ ЧЕСНОКА К ХРАНЕНИЮ путем его замораживания и иэмёльчёНия, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сохранения йст ходных качеств чеснока и увеличения сроков его хранения, замора ваниё Осуществляют потоком воздуха со скоростью 1-5 М/с и с температурой от -30 до -80 С 5 течение 3-25 мин, а измельчение осуществляют в среде инертного газа