Способ производства мясных и молочных продуктов Советский патент 1983 года по МПК A22C11/00 A23C9/00 

i

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предпочтительно сырокопченых ко/йас, копченостей и твердых сыров, путем обработки исходного сырья бактериальными культурами, отличающийся тем, что с целью ускорения процесса созревания продуктов, в качестве бактериальной культуры используют кон- . центрат кокков штамма 5SHK 76.

сл ел

4:

ел

ск Изобретение касается способа производства мясных и молочных продуктов с применением бактериальных куль тур для ускорения процессов созревания, в особенности при производитве сырокопченых колбас, копченостей и твердых сыров. Известен способ производства мясных и молочных Продуктов, предпочтительно сырокопченых колбас, копченостей и твердых сыров, согласно-которому для ускорения процесса созревания используются до сих пор бактер иальные культуры, представляющие собой монокультуры или диокультуры, в основном находят, применение шуаммы микрококков или лактобактёрий (Ninivaara F.R. Acta Agralia Fennlka (1955) 85-F Inn land-; Dzeylzow Mesopгогя BjuK Sofia (1972) - 5 Seiten 30 описание изобретения к патенту США 225 783 () - Jensen und Paddock) В молочной промышленности в качестве ускорителей созревания используются преимущественно mTaMf-w Streptococcus 1 act Is u Streptococcus-cremoris u Streptococcus-diacatilactis (Kretschnar, H. Technlsche Mikroblologie, Berlin und Hamburg : Parey 1968)„ Однако бактериальные культуры, применяемые до сих пор в мясной про.мышленности для ускорения созревания обладают недостаточной способностью образования кислот. Кроме того, отрицательным является то, что многие до сих пор рекомендуемые штаммы пред ставляют слишком высокие требования к промышленным условиям культивирования и обладают также в реакционной среде сырокопченых колбас, копченостей и твердых сыров недостаточной сп еобностью вытеснения по отношению к другим нежелательным видам бактерий (Enterobacteriaceae). В молочной промышленности недостатком культур, применяемых до сих пор для ускоренияСозревания, является то, что они не в состоянии в до статочной мере стабилизировать производство изготовления твердых сыров Цель изобретения - ускорение процесса созревания продуктов Указанная цель достигается тем, ч согласно способу производства мясных и молочных продуктов, предпочтительно сырокопченых колбас, копченостей и твердых сыров, путем обработки исходного сырья бактериальными культурами в качестве бактериальной культу ры используют концентрат кокков штамма SSHK 76 Предлагаемый способ способствует быстрому снижению значения рН и сводится к использованию штамма, неприхотливого к индивидуальным условиям культивирования и обладающего лучшей способностью вынеснения по отношению к другим нежелательным видам бактерий (Enterobacteriaceae), даже в реакционной среде сырокопченых колбас, копченостей и твердых сыров Указанный штамм характеризуется тем, что он в состоянии сбраживать целлюбиозу, глюкозу, крахмал, декстрин, галактозу, лактозу, сахарозу, фруктозу, маннозу, мальтозу, салицин и эскулин, не восстанавливать нитрат, не разжижжать желатин, не образует каталазу и пероксидазу, а также не в состоянии сбраживать дульцит, сорбит, адонит, ксилозу, арабинозу, рафинозу, рамнозу и маннит, является грамположительным и растет на пластинах с кровяным агаромв форме небольших колоний и отличается высокой толерантностью поваренной соли Этот штамм депонирован в Центральном институте микробиологии и экспериментальной терапии Академии наук ГДР в г Йена Петля колонийного материала штамма 5SHK 76 смешивается с 500 мл жидкой питательной среды и инкубируется . 48 ч при (исходная культура) , Питательная среда состоит из 12,5 г питательного бульона 1, 10 г экстрата дрожжей, 2,5 г декстрозы, 500 мл дистиллированной воды Концентрат куль|туры приготавливается как жидкая исходная культура в 20-литровом ферментереВ качестве ферментера используется 20 литровая молочная фляга с приваренной крышкой В крышке имеются два штуцера, один из которых служит в качестве наполнительного штуцера, а другой - как предохранительный кла- пан. Оба штуцера снабжены строитель-; ными фильтрами из ваты. В дне фляги имеется спускной штуцер Питательная среда, необходимая для концентрата культуры, имеет следующий состав: 640 г гранулированного бульона, 200 г декстрозы, 20 г динатрийфосфата, 20 л водопроводной воды Значение рН бульона устанавливают равным 8,5. Приготовление как исходНОИ культуры, так и концентрата куль туры должно производиться в стерильных условиях. Пример концентрата культуры смешивается со 100 г фарша для сырокопченой колбасы в процессе куттерованиЯо Для лучшего распределе ния концентрата культуры в фарше сме шивают 50 мл жидкой культуры с 200 м водопроводной водыо При копчении сырокопченых колбас необходимо следить за тем, чтобы температура дыма находилась между 2«°G и , а дтносительная влажность воздуха выдерживалась между 90 и 100, Преимущество изобретения заключается в том, что образование геля, приобретение окраски и затвердевание (осадка колбасной массы протека ет ускоренно. Согласно изобретению можно, например, сырокопченую колбас пригодную для нарезания на ломтики, изготавливать за 3 дня вместо 6i Гигиенический риск, который харак теризуется возможным присутствием в сырокопченой колбасе болезнетворных микробов .(сальмонеллы), может быть значительно уменьшен путем добавления концентрата культуры 5SHK 76, так как добавленные бактерии подавляют рост патогенных микробов. Для изготовления твердых сыров решающей является работа с бактериальными культурами, образую1цими моло ную кислоту, быстро создающими высокую концентрацию молочной кислоты и являющимися относительно нечувствительными к повышению температуры до , обусловленному условиями изготовления i второе нагревание) . Пример 2. В молоко для изготовления сыра вносят 1,5% концентрата культуры бактерий штамма 55НК 76 и оставляют для предварительного созревания на 2 ч при . Затем производится медленное нагревание молока в течение 90 мин до. . В заключение молоко разливается в формы и подвергается дальнейшей обработке в соответствии с принятой технологией. По применяемой в настоящее время ;технологии в.молоко для изготовления сыра добавляется для образования молочной кислоты так называемая смесь стимуляторов образования кислоты. Эта смесь состоит из трех видов бактерий, обладающих различной температурой, стойкостью и активностью сквашивания Выращивание смеси стимуляторов обра-. зования кислоты связано -.с большими затратами„ Культивирование одноштаммной культуры SSHK 76 не составляет . проблем и требует значительно меньших затрат по сравнению с выращиванием смеси стимуляторов образования кис- лоты. Признано изобретением по результатам экспертизы, осуществленной Ведомством по изобретательству Германской Демократической республики.