Мясной продукт Советский патент 1983 года по МПК A23L1/31 

СП

О)

со со Изобретение огносигся к мясной промьгащенности в может быть использовано при производстве продуктов питания. Известен мясной продукт, в состав которого входигт концентрат подсырной сыво ротки ij . Известен также мясной продукт, включающий мясо, костную «кань и белкшый Г-репарат 2 , Однако известные продукты имеют низкую биопорнческую ценность. Цель изобретения - повышение биопо гической ценнчютя и улучшение структурообразовательной 4 нкции готового продукта, Поставленная цель достигается тем, что в мясном продукте, включающем мясо костную ткань и белковый препарат, в . качестве мяса вспопьауют говядину жилтз панную сорта и свинину жилованкую полужирную, а в качестве белкового препарата - концентрат подсырной сыво рогки при следующем соотношении ком поненгов, мас,%: Говядина жилованная второго сорта30-4О Свинина жилованная псяужирная46-50Костная ткань12-3f6 Концентрат подсырной сыв т-кн3-7 При таком соотношении компонентов мясного продукта костная ткань в сочетании с лактозой, которая в значительном коли1чюстве присутствует в б«У1ковом концентра ре подсырной сыворотки, взаимо дополняют аруг друга, в рез1яьтате чего усиливается их биологическое действие. Это связано с тем, что лактоза в орга- низме преЕфашается в галактозу, а выевобождакашйся из кости кальций образует структурный комплекс галактозо-ортофосфат кальция, идущий на построение клеточ ных элементов. При этом галактоза превращается частично в сиаловые кислоты, а частично в глукороновую и,-гиалурсжовую киcлoты которые, полимеризуясь, формируют компоненты соединительной ткани (эластин, эдестин и др.). Комбинация говядины и свинины также создает взаимообогащающий эффект, усили вающийся за счет жира, что позволяет по лучать продукт повышенной биологической ценносга. При этом отрицательная биол1 гическая роль животного жира, ярко выра женная при одновременном высоком уровн мясного белка, теряет свое значение, при обретая, наоборот, положительные свойства. Мясной продукт готовят слеяукнцим образом. При приготовлении фарша измельченную ни волчке говядину (2-3 мм) куттеруют, добавляют 10-12% воды (льда или снега), pacTBOjp нитрита натрия, соль, пряности и белковый концентрат подсырной сьюоротки. После 2-3 Мин куттерования добавляют свинину, охлажденную до 0-(« )С, и специально обработанную костную ткань, обработка которой состоит в раз/:фоблении, прогревании в авктоклаве в течение 1, ч при добавлении 2,5З.атм с последующим измельчением до тонкодисперсного состояния. Продолжают куттеровап. еще 2-3 мин, после чего . фарш шприцуют в оболочки кутизин, белксзин диаметром 60-70 мм, бараньи синюги и гуэенки. Пример 1. .Готовят мясной продукт при следующем соотнсянении компонентов, мас.%: Говядина жилованная второго сорта30 Свинина жилованная полужирная47Костная ткань16 Белковый концентрат подсырной сыворотки7 Пример2. Готовят мясной продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%: Гхкелдина жилованная второго сс та35 Свинина жиловавная полужирная46Костная ткань14 Белковый концентрат подсырной сыворотки5 Пример 3, Готовят мясной продукт при следующем соотношении к(м 4понентов, Говядина жшюванна вгоро-го С1фта.35 Свинина жиловавная попужврная50Костгшя ткань12 Белковый концентрат подсырн сыв фотки.3 Пример 4, Готовят мясной продукт при следующем соотношении Kt inoнентов, мас.%: Говядина жалованная второго сорта29 Свинина жилованная полужирная51Костная ткань 11 Белковый концентрат подсырной сыворотки 9

Пример 5 . Гоговяг мясн1 проAjrxr при -следующем со&гношении кхллСонантов, мас.%:

Говядива жвпованная вгоро го сорта..41

Ссяннва ншпованная полужирная40

Стигктурообрааоватепьиая фуиишя (масса скелета у белых крыс), г

10,9 0,2

.ИавестиЫй Предлагаемый

Косгная ткань17

Белковый концевграг подсы1 яой сыворотки2

Биологические свойства полученных проаукгов преаставлены в таблице.

Относительиая биопта ическая цеивость, %

10О+2,7

МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включаюшйй мясо, костную ткань и белковый препарат, огличающийса тем, что, с цепью повышения бнояогвческс ценности и улучЕшения структурообразова: тельной функции готового продукта, в качестве мяса испшьзуют говядину жвпоеанную второго сорта и свинину жилованную полужирную, а в качестве белкового препарата - концентрат подсырной сыворотки при следующем соотнсшеши кштонентов, мас.%:. Говядина жилованн я второго 30-4О сорта Свинина жилованная попу 46-50 жирная 12-16 Костная ткань ; Концентрат подсьфной сыво3-7 , ротки

Как видао из таблицы, структурообразоватеоьиая функция (14,5-16,2 г) и био логическая ценность (110-114%) наиболее оптимальны у рецептур мясных продуктов (примеры 1-д). Выход аа верхние и нижние пределы предлагаемых рецептур (примеры 4-5) приводит к ухушиевню структурообразовательной функции в биологической ценносш МЯС.НЫХ продуктов. Оптимальн11му составу мясного продукта соответствует рецептура, указанная в примере 2. Компоненты продукта по нижним и верхним пределам существенно не влияют на его свойства, однако выход за эти пределы приводит к ухушиению биологичзских свойств мясного продукта. Разница между данными, полученными при исодедовании известного и предлагаемого продуктов, статистически достоверна (,01). Мясной продукт, приготовленный на основе предлагаемой композиции, имеет новые, не отмеченные у известного свойст ва: структурюобразовательную функцию и повьппенную биологическую ценность. Кроме того, благодаря использованию отходов молочной промышленности себестоимость ;его снижается на 10-15%.