Способ предохранения пищевых продуктов от порчи,вызываемой бактериями группы @ @ @ Советский патент 1984 года по МПК A23L3/00 

to

CD

to Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для предохранения пищевых продуктов, например хлеба и мелас сы, и мясЦых полуфабрикатов от порч вызываемой бактериями группы Вас11ilus subtilis-mesentericus. Известно применение пропионовокислых бактерий в хлебопечении в ка честве микробов-антагонистов по отн шению к Bacillus subtilis-mesenteri cus. Пропионовокислые бактерии поми мо пропионовой и уксусной кислот 6:бразуют специфические вещества, ан .ёиотически действующие на Bacillus subtili s-raesentericus , приводят их к дегенерации и вызывают изменения, внешне сходные с лизисом Г11. Однвко действие культуры малоэффективно. Кроме того, например В хлебопечении, применение несцедифичных для микрофлоры муки бактерий ведет к их постепенному вытеснению в процессе тестоведения молоч нокислыми бактериями муки, а присутствие пропионовой кислоты придае хлебу специфический привкус, отрица тельно влияющий на вкусовые свойств хлеба. ; Известен способ приготовления теста с использованием молочнокис лых 6акте1)Ий Streptococcus lacti,s diastaticus, которые обладают антагэнистическими свойствами против .Bacillus subtilis-mes.entJekicus 23. недостатком этого способа являет ся. неэффективность действия монокуЛ : туры, а,также то, что Streptococcus .laCtis aiastaticus вытесняется в пр цессе тестоведения спонтанньзми па.лочковидными молочнокислыми бактериями муки. , Наиболее близким к предлараегж му является способ предохранения пищевых продуктов от порчи, вызываемой бактериями группы Baxillus aebtilis mesentericus , предусг атривающий культивирование молочнокислых , бактерий с-введением чистой культурчл ;Lactobanterium fermenti-27 и внесение полученной смеси в полуфабрикат обрабатываемого продукта. Сущность способа основана на антагонистическом действии Lactobacteriura .fermehti-27 к бактериям группы Baci lus subtilis mesentericus ГЗТ, Однако подавляющее действие мо:лочнокислых бактерий Lactobacterium feriaenti-27 на физиологически актив ные бактерий группы Вас. sub tilis-mesenter. при повышенном их Содержании в муке недостаточно эф фективно. Целью изобретения является повышение антагонистического действия ;молочнокислых бактерий на бактерии группы Вас. sub.tili s-meaenter . Пос озленная цель достигается тем, что согласно способу предохранения пищевых продуктов от порчи, вызываемой бактериями группы Bacillus subti.li s-me sentericus , предусматривающему культивирование молочнокислых бактерий с введением чистой культуры Lactobacterium fermenti-27 и внесение полученной смеси в полуфабрикат обрабатываемого продукта, в молочнокислые бактерии дополнительно вводят смесь чистых культур Lactobacterium plantarura-149, Lactobacteriura br&vis-105 и Lactobao terium casei-139, при этом Lactobacterium fermenti 27, Lactobacterium plantarum-149, .Lactobacterium brevis-105 и Lactobacterium case.i-139 берут в соотношении (2t1:1:1) -(3:2:2:1). Способ осуществляется следующим образом. В инфицированный продукт вносят 4-6% смешайной культуры молочнокислых ба.ктерий Lactobac. fermenti-27, LaiCtobac . planlarum-149 , Lactobac . brevis-105, Lactobac. casei-139 в соотношении (2:1:1:1) - (3:2:2:1), приготовленную культивированием бактерий в питательной среде в течение 20-24 ч при 30-37°С. Пример 1. Предотвращение за болевания хлеба картофельной болезнью, вызываем.ой бактериямигруппы Bacillus subtilj.s-mesenterisuc . Смесь молочнокислых бактерий Lactobac. fermenti-27, Lactobac. plantarum-.149, Lactobac. brevis-105 И Lactobac. casei-139 в соотношении |3:2:2:1 вносили в мучной полуфабрикат - опару или тесто в количестве 4% к массе муки,содержащейся в полуфабрикате (см. табл. 1). Смесь культур получали путем Одновременного внесения в питательную мучную смесь (мука ши чниная: вода 1:2) чистых культур молочнокислых бактерий Lactobac. f e.rnenti-27, Lactobac. plantarum-149, Lactobac. .:-105 и Lactobac. ca.sei-139 В сОогчош чии 3:2:2:1 и культивировали в тчченме 20-24 ч при 37°С. П р и м е о 2. Предохранение мелассы от порчи, вызываемой бактериями группы Bacillus subtilis meeentericus. В разведенную t-emccy (содержание сухих веществ ) ,. используемую для выращивания :.:ебопекарных дрожжей, вносили 2-10% к объему бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий Lactobac. fermenti-27, Lactobac. plantarum-149, Lactobac. brevis-105 и Lactobact. casei-139 в соотношении 3:12:2:1. Мелассу выдерживали 12-18 ч для подавления гнилостной микрофлоры и затем пастеризовали (см. табл. 2).

Бактериальную смесь готовили на жидкой питательной среде - солодов сусле , (содержание сухих веществ 12%) riyTeM внесения чистых культур молочнокислых бактерий Lactobact. fermenti-27, Lactotoact. plantarumLactpbac. brevis-105 и LaGtobact, casfei-139 в соотношении 3i2s2:l и культивировали в течение 20-24 ч. при .

Прим 3, Предлагаемый .способ гфедназначен для предотвращения порчи мясных 11олуфубрикатов, например котлет и отбивных, против бактерий группы Bacillus subtilis mesentericus путем использования в качестве бактерий-антагонистов смешанной культуры молочнокислых бактерий. В лабораторных условияхпроделаны следующие опыты: смесь молочнокислых бактерий Lactobact. fermenti-27, Lactobacter, plantarum-149, Lactobac.t. brevis-105 И Lactobact. casei-139 в соотношени 2:1:1:1 вносили в фарш для котлет в количестве 6% к массе продукта. Смесь получали аналогично примеру Затем готовили котлеты известным способом.

В табл. 1 приведены данные по эффективности антагонистического действия молочнокислых бактерий, выращенных на стерильной пшенич|ной муке.

В табл. 2 приведены данные по

эффективности антагонистического действия молочнокислых бактерий, выращенных на жидкой среде - 10.

Таблица

СПОСОБ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ, ВЫЗЫВАЕМОЙ БАКТЕРИЯМИ ГРУППЫ BACILLUS SUBTILISMESENTERICUS, предусматривающий культивирование молочнокислых бакте:рий с введением чистой культуры Lactobacterium fermenti-27 и вне-, сение полученной смеси в полуфабри кат обрабатываемого продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения антагонистического действия молочнокислых бактерий на бактерии группы Bacillus subtilismesentericuis, в молочнокислые бактерии дополнительно вводят смесь чистых культур Lactobacterium plantarum-149, Lactobacterium brevi8-105gj § и Lactobacterium casei-139,npH этом Lactobacterium fermenti-27, Lactobacterium plantarum-149, Lactobacterium brevis-105 И Lactobaoterium casei-139 берут в соотношении

Количество молог-кокислых бактерий,

млн. в 1 мл

Зона подавления роста, 0,мм

Кислотность, град рН

Количество молочнокислых бактерий, млн. в 1 мл

Зона подавления роста, . мм ,

188

136

98

127

10,0

9,0

10,0

17,0

Таблица 2

27,2

16,8

16,2

7,2

4,24 .4,65 4,79 4,7

2807

602

731

488 26,5

17,5

15,5 7,0 . 10712 Из тавл. 1 и 2 видно, что зффективность подавляющего действия на бактерии группы Вас. subtilis-mesenter. достигается благодаря совместному влиянию молочнокислых бактерий Iiactobactp fermenti-27, Lactibact.5 plantarum- 149, Lactobact. brevia-lOS и Lactobact. сазе1-139. Использование изобретения позволяе предотвратить порчу пищевых 92 продуктов например хлеба, мелассы, мясных полуфабрикатов и других.гнилостными бактериями, в частности группы Bacillus subtulis mesentericus; повысить гигиенические свойства пищевых продуктов; профилактировать заболевания населения, вызываемы:е бактериями группы Bacillus subtil e бактериями группы Bacillus subtilis mesentericus.