Способ приготовления жидких дрожжей Советский патент 1991 года по МПК C12N1/18 C12N1/18 C12R1/225 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве жидких дрожжей с применением муки с повышенной автолитической активностью.

Целью изобретения является удешевление процесса за счет снижения расхода сухих веществ муки.

Способ заключается в том, что перед завариванием муки добавляют закваску мезофильных молочнокислых бактерии в соотношении 4:10-6:10 до снижения величины рН спеси до 6,5- 5,5.

Закваска молочнокислых бактерий используется в качестве ингибитора фермента J. -амилазы и дополнительного питания азотистого характера

для термофильных молочнокислых бактерий.

Смешивание молочнокислых бактерий в виде закваски с мукой повышенной автолитической активности перед ее завариванием в соотношении 4:10-6:10 до величины рН спеси 6,5-5,5 позволяет затормозить ОС-амилазу, снизить образование нежелательных декстринов и ускорить процесс термофильного сбраживания на 30-50% благодаря внесенной с молочнокислой закваской части сброженной муки, суммы органических кислот и на стадии культивирования в незначительной степени снизить сбраживающую способность дрожжей.

316

Предварительно готовят пшеничную мезофильную молочнокислую закваску. Для этого сначала готовят смесь чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacterium fermenti-27, L. plantarum-149, L. brevis-105, L.ca- sei-139, при этом соотношение штаммов соответственно составляет 2:1:1:1- 3:2:2:1, Затем смешивают муку, воду и полученную смесь чистой культуры в соотношении 1:2:0,3. Приготовленную таким образом закваску культивируют 20-24 ч при 35-37°С до кислотности 22-28 град. После этого приступают к приготовлению дрожжей. Берут муку с повышенной автолитической активностью с содержанием 40-70% водо-i растворимых веществ и смешивают с молочнокислыми бактериями в виде пшеничной мезофильной закваски, приготовленной по вышеуказанному описанию.

Смешивание молочнокислых бактерий с мукой проводят перед ее завариванием в соотношении 4:10-6:10 до снижения величины рН 6,5-5,5. Добавление закваски в период заваривания муки обеспечивает при направленном торможении фермента о(-амилазы оптимум действия фермента ft-амилазы в период осахаривания и позволяет проявить высокую активность фермента 6-амилазы на всем протяжении технологического процесса и особенно на период расстойки тестовых заготовок.

Полученную заварку осахаривают в течение 60 мин и охлаждают до 48- 50°С, затем заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями типа Дельбрюка и выдерживают 3-4 ч, полученную питательную смесь охлаждают до 28-30°С 3-5 ч и культивируют дрожжи.

Пример 1. В лабораторных условиях для приготовления пшеничной мезофильной молочнокислой закваски смешивают 15 г муки с 30 г воды и 5 г смеси чистой культуры молочнокислых бактерий L.fermenti-27, L. plantarum-149, L.brevis-105 и L.ca- sei-139.Предварительно смесь чистой культуры получают путем смешивания указанных штаммов соответственно 2г-1г-1г-1г. Приготовленную закваску культивируют 24 ч при 37°С до кислотности 26 град. Затем готовят дрожжи. Для этого 50 г молочнокислых

бактерий в виде пшеничной закваски

14

смешивают со 100 г муки повышенной автолитической активности (55%) соотношение 5:10 до снижения величины рН среды 6,0 и заваривают 400 г воды температурой 75°С.

Полученную смесь выдерживают 60 мин до полного осахаривания, затем охлаждают до и заквашивают

термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка в количестве 100 г. После этого еще выдерживают 3 ч при 48 С, а затем охлаждают до 28°С, в полученную питательную смесь вносят

250 г жидких хлебопекарных дрожжей и культивируют их в течение 3 ч при .

Пример 2. Для сравнения предлагаемого способа с прототипом по достижении цели был проведен опыт приготовления дрожжей по описанию

прототипа.

Полученные результаты приведены в табл. 1.

Таблица 1 Сравнительная характеристика предлагаемого и известного способов приготовления жидких дрожжей

Для определения оптимальной величины рН и соотношения смешивания закваски молочнокисльк бактерий и муки по достижении эффекта снижение расхода сухих веществ муки было поставлено пять опытов со следуюп(ии соотношением соответственно: 3:10, 4:10, 5:10, 6:10, 7:10.

Пример 3. В лабораторных условиях для приготовления пшеничной мезофильной молочнокислой закваски смешивают 15 г муки с 30 г воды и 5 г смеси чистой культуры молочнокислых бактерий L.fermenti-27, L.plantarum-149, L.brevis-105 и L.casei-139.

Предварительно смесь чистой культуры получают путем смешивания ука- занных штаммов соответственно 2г-1г- 1г-1г. Приготовленную закваску культивируют 24 ч при 37°С до кислотности 26 град.

Затем готовят дрожжи. Для этого 30 г молочнокислых бактерий в виде пшеничной закваски смешивают со 100 г муки (55% водорастворимых веществ), соотношение 3:10 до снижения величины рН среды 6,8 и заваривают 400 г воды температурой 75°С. Полученную смесь выдерживают 60 мин до полного осахаривания, затем охлаждают до 48°С и заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка в количестве 100 г. После этого еще выдерживают 3 ч при 48 С, затем охлаждают до 28°С, в полученную питательную смесь вносят 250 г жидки хлебопекарных дрожжей и культивируют их 3 ч при 28 С.

Пример 4, В лабораторных условиях для приготовления пшеничной мезофильной молочнокислой закваски смешивают 15 г муки с 30 г вод и 5 г смеси чистой культуры молочнокислых бактерий L.fermenti-27, L. plantarum-149, L.brevis-105 и L.ca- sei-139. Предварительно смесь чисто культуры получают путем смешивания указанных штаммов соответственно 2г-1г-1г-1г. Приготовленную закваску культивируют 24 ч при 37°С до кислотности 26 град.

Затем готовят дрожжи. Для этого 40 г молочнокислых бактерий в виде пшеничной закваски смешивают со 100 г муки (55Z водорастворимых веществ), в соотношении 4:10 до снижения величины pll среды 6,5 и запаривают 400 г воды температурой 75 С.

Полученную смесь выдерживают 60 мин до полного осахаривания, затем охлаждают до 48°С и заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка в количестве 100 г. После этого еще выдерживают 3 ч при 48°С, охлаждают до 28°С, в полученную питательную смесь вносят 250 г жидких хлебопекарных дрожжей и культивируют их 3 ч при 28°С.

Пример 5. В лабораторных условиях для приготовления пшеничной мезофильной молочнокислой закваски смешивают 15 г муки с 30 г воды и 5 г смеси чистой культуры молочнокислых бактерий L.fermenti-27, L. plantarum-149, L.brevis-105 и L.ca- sei-139. Предварительно смесь чистой культуры получают путем смешивания

указанных штаммов соответственно

2г-1г-1г-1г. Приготовленную заквас о 1

ку культивируют 24 ч при 37 С до кислотности 26 град.

Затем готовят дрожжи. Для этого 60 г молочнокислых бактерий в виде пшеничной закваски смешивают со

100 г муки (55% водорастворимых ве

ществ), соотношение 6:10, до снижения величины рН среды 5,5 и заваривают 400 г во/да температурой 75 С.

Полученную смесь выдерживают 60 мин до полного осахаривания, эа- тем охлаждают до 48° С и заквашивают термофильными молочнокислыми бак- тернями Дельбрюка в количестве 100 г. После этого еще выдерживают 3 ч при 48 С, охлаждают до 28°С, в полученную питательную смесь вносят 250 г жидких хлебопекарных дрожжей и культивируют их 3 ч при 28°С.

Пример 6. В лабораторных условиях для приготовления пшеничной мезосЬильном молочнокислой закваски смешивают 15 г муки с 30 г воды и 5 г смеси чисто: культуры молочнокислых бактерии L.fennenti-27, L.plantarum-1 49, L.brevis-105 и L.casei-139« Предварительно смесь чистой культуры получают путем смешивания указанных штаммов соответственно 2г-1г-1г- 1г. Приготовленную закваску культивируют 24 ч при 37°С до кислотности 26 град.

Затем готовят дрожжи. Для этого 70 г молочнокислых бактерии в виде пшеничной закваски смешивают со 100 г муки (55% водорастворимых веществ), соотношение 7:10, до снижения величины рН среды 5,3 и заваривают 400 г воды температурой 75 С.

45

Полученную смесь -выдерживают 60 мин до полного осахаривания, затем охлаждают до 48°С и заквашивают термоаильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка в количестве 100 г. После чтого еще выдерживают 3 ч при 48 С, охлаждают до 28°С, в полученную питательную смесь вносят 250 г жидких хлебопекарных дрожжей и куль- тивируют их 3 ч при 28°С.

Результаты опытов приведены в табл. 2.

Таблица 2 Определение оптимального соот- чотснтш закваски молочнокислых бактерий и муки

16310718

величину рН и слабо тормози действие фермента Об -амилазы.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет сократить расход сухих веществ муки на брожение на 2,6%, улучшить качество хлеба из муки с повышенной автолитическо; активностью, сэкономить муку в количестве 0Ь2- 0,3% к массе перерабатываемой муки при приготовлении теста.

10

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве жидких дро/s- жей с исггользованием муки с повышен- ной автолитической а ктивностью (содержание водорастворимых веществ 40- 70%) , Цель изобретения - удешевление процесса за счет снижения расхода сухих веществ муки. Способ заключается в том, что муку заваривают,, оса- харнвают, заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями, охлаждают полученную закваску и культивируют дрожжи. При этом перед завариванием муку смешивают с закваской мезофиль- ных молочнокислых бактерий в соотношении бактерии - мука, равном 4:10- 6:10, до достижения величины рН смеси 6,5-5,5. 2 табл. tf

15

Формула изобретения

Способ приготовления жидких дрожжей, предусматривающий заваривание муки, ее осахаривание, заквашивание

Из табл. 2 видно, что оптималь-заварки термофильными молочнокислыной величиной рН является 6,5-5,5, а 20 MiJ бактериями, охлаждение полученной

закваски, последующее культивирова- о т л и ч

оптимальным соотношением пшеничной закваски молочнокислых бактерий и муки является 4:10-6:10, что обеспе- нвает наименьший расход сухих муки на брожение. Большее со- i тт1 jtueHHe 7:10 и величина рН увенчивает продолжительность расстой- ки и снижает объем хлеба. Меньшее тотно пение снижает незначительно

ние дрожжей ,

а ю щ и и 25

с я тем, что, с целью удешевления процесса за счет снижения расхода сухих веществ муки, перед завариванием муку смешивают с закваской молочнокислых бактерий в соотношении закваска : мука, обеспечивающем достижение рН смеси 6,5-5950

закваски, последующее культивирова- о т л и ч

ние дрожжей ,

а ю щ и и

с я тем, что, с целью удешевления процесса за счет снижения расхода сухих веществ муки, перед завариванием муку смешивают с закваской молочнокислых бактерий в соотношении закваска : мука, обеспечивающем достижение рН смеси 6,5-5950