Способ получения крепленых вин Советский патент 1984 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к вшюдель ческой промышленности, в частности к :пособам получения крепленых вю-1 из сусла прессовых фракций. Известен способ производства вин, предусматривающий дробление винограда, отделение гребней и сбрал ивание сусла совместно с мезгой 1 „ близким по техническому решению к предлагаемому является спо соб, предусматривакадий дробление винограда, отделение гребней, обработку мез ги теплом, отделение сусла от мезги, спиртование сусла 2 . Однако извес-йиые способы не обеспечт-гвают получение из сусла прессовых фракций типичных крепленых вин с высо-кими органодептическими показателями, обладающими повьпиенной устойчивостью к различного рода помутнениям. Кроме того, имеют место потери спирта и вина в процессе длительной выдержки. Целью изобретения является ускорени созревания, повышение стабильности и увеличение выхода типичных и с высокими органолепт1гаескими показате 1ями крепленых вин. Цель достигается тем, что согласно способу получения крепленых вин, преду сматр5тающему дробление виног)эада, оТ деление гребней, мезги теплом отделение сусла от мезги, спиртование сусла, перед обработкой мезги т-еплом ОТДОЛ5ПОТ сусло-самотек и подбражшзают мезгу до 40 - 60% содеришщихся в ней Сахаров, а нагреву подгергают подброзкенную мезгу до температур) 45-70 С, выдерж гоают ее при этой температуре 8 - 24 ч и охлаждают до 2025°С, при этом в. процессе спиртование одновременно вво.цят 0,6-1,0 г/п бент-онита. Предлагаемый способ осуществзиют следующим образом. Виноград дробят, отделяют , в стекщую мезгу добавляют и подбраживают ее; .до 40 - 6О% содержадихся в ней Сахаров. Бродящ -ю Mearj- на1--ревают до 457О С и выдерживают при зтой темпераlype 8-24 ч. Затем мезгу охлагкдают до 2О-25 С, путем прессования отдеяяют от нее подброженное суспо и к нему приливают спирт в количестве, кеобходимом для получения крепленых вкномап-ери алов спиртуозностью 17 - 19 об„%. Кроме того, с целью ускорения осветпе-Hid и получения стабишэных к белковым iio yтнeниям крепленых вин перец тованием подброженного сусла в него добавляют 0,5-1,0 г/л бентонита. Пример, Ягоды винограда сорта Ркацители, содержащие 18,4% сахара, отделяют от гребней, дробят и от мезги сок самоте шых фракций. С -екшую мезгу делят на две части. Из оддой части стекшей мезги готовят опытнь1е вш1а в шести вариантах, а из другой части стекшей мезги - контрольные вина в трех вариантах. Для приготовления опытных вин стекшую мезгу еще раз делят на две части. К первой части стезшяей мезги добавляют 2% чистой купыуры дрожжей в ста-. дни бурного брожения и сбражюзаьэт 45% Сахаров от их общего количества. Из этой мезги готовят (табл, 1) три варианта опытных (1,2 .и 3 вариантъц. Ко второй части спекшей мезги тоаш добавляют 2% разводки чистой куль туры и сбраживают 56% сахароБ, Затем из этой мезги готовят три варианта опытных вин (4,5 и 6 вариант) . ВсНрианты опытных вин готовят следующим образом. Бродящую мезгу вместе с дройоками брожения нагревают до 50, 60 и 7оЪ и выдерживают при этой температуре 8, 16 и 24 ч. Затем подбройшнную мезгу охлаждают до 2О С и отпрессовыззают. При этом получают выжимки и подбое- сусло (виноматериал). к которому добавляют 0,8 и 1,0 г/л бенгонита и расчетюе количество спирта. Смесь из иодброженного сусла, бентонита и спирта тшааепь.но размешивают и оставляют в покое для осЕетления,, Че- рез 18-20 ч опытные вина осветляются, wi отдеЛ5пот от бентонитового осад1ш и поавергают xmviK4ecKOMy анализу и органолептнческой оценке, которая иоказьшает. чю все они тип ганые, полные (достаточно экстрактивные) и имеют характерные для крепжпых вин тона во DJvyce и аромате, Де:г;устацион-ая оценкс1 опытных вш-т на 0,6-1,1 балj fa вьпле дегустационной оценки контропь. вин. Затем о.пытные вина разл шают в бутыяки. герметически укупоривают к хранят 12 мое при 25°С (табп, 2). П р и м е р 2 Первый вариант контрольного вина 1отовят обра.-прессованием стеюлей мезги отдеяяют суспо, добавляют- к нему 110 мг/л сернистого ангидрида, 1,5 г/л бентонита и осташшют в покое. Через 20 ч сусло осветляется и его отделяют от осадка, К суслу добавляют 2% чистой культуры дрожжей, находящихся в стадии бурного брожения, и сбраживают его до остаточной сахаристости 9,8%. В полученный таким образом крепленый виноматериал добавляют 2% осадочньк дрожжей, нагревают до и выдержи вают при этой температуре 12О ч. После охлаждения и осветления крепленый виноматериал отделяют от дрожжевого осадка и подвергают химическому анали зу и органолэптич еской- оценке, которая показывает, что контрольный крепленый виноматериал малоэкстрактивный , без характерных тонов во вкусе и аромате. Затем контрольное крепленое вино перво го вариантаразливают в бутышси, герметично yJcyпop maют и хранят 12 мес при 2Q°C {табл. 4). П р и м е р 3. Второй вариант конт рольного крепленого вина готовят следу ющим ,образом. К стекшей мезге добавляют 2% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают ее до остаточной сахаристос--ти 10,2%, Затем недоброженную мезгу прессуют и таким образом получают бро дяшее сусло и выжимки. К бродящему суслу приливают расчетное количество |СПИрта и получают крепленое вино, в ко торое вносят 3 г/л бентонита, тщательно перемещивают и оставляют в покое для осветления. После того, как через 32 ч крепленое вино осветлилось, его отделяют от бентонитового осашса, добавляют к нему 2% осадочных дрожжей, нагревают до 65 С и выдерж -шают при этой температуре 120 ч. После оххиждения и осветления креп леное вшю отделяют от дрожжевого оса ка и подвергают химш1ескому и opraHo-s лептическйму анализам (табл. 3), Дегу сташш доказывает, что это крепленое вино обладает слабо выраженными для крепленых BVIH тонами во вкусе н арома те. Затем контрольное крепленое вшю второго варианта разливают в бутылки, гермети шо укупоривают и хранят 12 ме при 25°С (табл 4). П р и м 8 р 4, Третий вариант конт рольного крепленого вшш готовят следующим образом, Стекш ю мезгу нагревают до 60 С и выдерживают при этой температу«1- -. ре 48 ч. Затем охлаждают мезгу до 25 С, прессованием отделяют от нее сусло, вводят в Fiero 120 мг/л сернисого ангидрида и после того, как через 26 ч сусло осветтшось, отделяют его от суслового осадка, добавляют к HeNfy 2% чистой культуры дрожжей, находивщихся в стадии бурного брожения и сбра. живают сусло до остаточной сахаристости 10,0%, Затем др иптают к недоброженному суслу расчетное количество спирта и 3 г/л бентонита одновременно, все тщательно перемещивают и оставляют в покое для осветления. После того, как через 30 ч крепленое В1шо осветлилось, его отделяют от бентонитового осадка, добавляют к нему 2% осадочных дрожжей, нагревают до 65 С и выдерживают при этой темпертауре 120 ч. После охлаждения и осветяон 1Я крепленое вшю отделяют от дролохэвого осадка и подвергают химическому и органолептическому анализам (табл. 3), Дегустация показывает, что третий вариант контрольного вина обладает слабо выраженными для крепленых вин тип1гаными тонами во Bi-cyce и аромате. Затем контрольное крепленое третьего варианта разливают в бутышси, герметич ю их yicynopuBaioT и хранят 12 мес при 25°С (табл, 4). Преим ацества предлагаемого способа состоят в том, ч;х) ускорлетс;я процесс созреБа):ия вина (табл. 3) и пегустаиионные оценки опытных й. 0,6-1,1 балла выше KoHTpofibHbix зин. В npefljiartie- MOM спссобе обработке теплом подвер™ гае1х;я };ецоб{Х)Женное на N5e3re сусло, содерясащее свежие (молодьте) црох-оки и небольшое количество сп-лрта, (около 6 об.%), ПодбраЖ1пза1:ие сусяа на мезге, а Зс1тем тепловая обрл.ботка подб;х. женной ;. вместе со сЕолап.п: (,оп.с-дьтми) дрожясами брожения пр-1И:4:;дят к обогаще1 1пс крепленого В1ша фено.шньгми и экстрактивным If apoMZT riecкими веществами, а к о 5огащ:;; 1по его прогг/кга.ми автолиза дролокей. Автч лизу подвергаются свежие (мол.) дрожжи, каходящп-еся в стадии бурнсг-о брожения, что пр1тод 1г к обогсчщ-эншо крепленого вгша не только аминокислсиг-ами, но к ферментами и juj-клеиновьгми кислотами. Кроме того, пониженная цент запи51 спирта в недоб -юженной мезхе (сусле) способствует более гл;убоко {у и полному автолизу д южжей. Предлагаемый способ позБО)тяет yMejibшить потери вшш и спирта за счет сокращения длительности, тепловой обработки недоброженного сусла (мезгк), а так109Же благодаря тому, что в ней содержится спирта почти в 4 раза меньше, чем в крепленом вине. При этом сокращение сроков тепловой выдержки приводит также к уменьшению потребности в тепловой энергии. Снижение потерь вина и спирта, имеет место и за счет уменьшения количества 6eHTOHfiTOBbix осадков, так как для освет пения и стабилизации вина в предлагае- мом способе вводить бентоните. требу ется почти в 2 раза меньше. 1 6 Кроме того, прегшагаемый способ обеспечивает подтчение крепленых вин не только типичными и с высокими оргаиолептическкми показателями, но и достаточно стабильными (табл 2, и 4). Таким образом, экономический эффект лредаагаемого cnocofe варажается в снижении потерь вина и cnKpfa, в увеличении выхода продукции, а значит, в снижетщ ее себестоимости и в увеличении при&1ли винзаводов, нерерабатътающих вшюград на виногра.дкый сок, коньячные, столозые и шампанские виноматериалы. Таблица 1 .:

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРЕП ЛЕНЫХ ВИН, предусматр -гоающий дробление вшюграда, отделение гребней, обработку мезги тепяом, отделение сусла от мезги, спиртование сусла, о т л и- чающийся тем, что, с целью ускорения созреваниЯ; повышения стабильности и увеличения выхода Т1шичньи. и с высок -1ми органолепт1гческш-ли иок зателями крепленЕГХ вин, перед обработкой мезги теплом отделяют сусло-самотек и подбраж15вают иеэту по 40-60% содеттжащггхся в ней Сахаров, а наг-реву под- вергают подброженн-jio мезгу до температуры 45-70 Ci выдерж}шаьот ее при этой температуре ч и охлаждают до 20-25с, при этом в процессе спира to тован га оциовремешю вводят 5энтои.ит в коякчестве г/л

Сброжено Сахаров

в стекшей мезге, % 45

45 Температура iarpe ва бродящей мез гн°С 6070 Время выдержки нагретой меаги, ч Доза введенного . 0,8 1,0 бентонита, г/л Кондиции крепленого Btma: спиртуоаностьг об„% 18,9 19,0 18, 10,2 10, сахаристостЬг %1О.З Дегустационная опеккА, балл8,6

Продолжительность хранения, мес.

КБ

КП

КП

КП

КП

1Ш

KTi

КП

mi

56

56

56 8 8,7

т1 а б л и ц а 2 6070 4 ,00,80,5 9,2 19,3 19,2 8,0 8,08Д 8,7 8,9

10621718

Продолжение табп. 2