Способ производства творога Советский патент 1987 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога с использованием молочной сыворотки.

Цель изобретения - улучшение консистенции и повышение биологической ценности продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Очищенное пастеризованное молоко сквашивают, методом прессования отделяют сгусток от сыворотки. Полученную сыворотку сепарируют, пастеризуют и подвергают ультрафильтрации для получения концентрата белков с содержанием сухих веществ 12-30%. Полученный белковый концентрат пастеризуют при температуре 70-74 С в течение 15-20 с и охлаждают до температуры 20-25°С. Подготовленный концентрат в количестве 12-20% от массы готового продукта вносят в творог

Внесение концентрата с содержанием сухих веществ 12-30% в количест ве 12-20% от массы продукта позволяет получить стандартный по жиру, влаге и кислотности конечный-продукт имеющий нежную консистенцию, обогатить его биологически ценными на- тивными сывороточными белками.

Тепловая обработка концентрата

при 70-74 С в течение 15-20 с обеспечивает переход сывороточных белков в состояние, близкое к колловдному и позво яет максимально сохранить нативную структуру белков, а охлаждение его перед внесением в творог до 20-25°С - сохранить эту коллоидную структуру и предотвратить резкий рост кислотности готового продукта. .

Пример 1. Очищенное нормализованное до содержания жира 1,5% молоко пастеризуют при 78°С в течение 15 с и охлаждают до температуры заквашивания 25°С. Вносят 400 г хлористого кальция на 1 т молока в виде 40%-ного раствора и 5% (по отношению к массе молока) закваски, приготовленной на культурах мезоФильных молочнокислых стрептококков. Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 10 ч до образования сгустка. Затем сгусток обезвоживают методом прессования. Полученную сыворотку сепарируют и фильтруют на ультрафильтрационных установках для получения концентрата белков и ультра- фильтрата. Ультрафильтрацию сьшорот

ки ведут до содержания сухих веществ .12%. Полученньш концентрат пастеризуют при 70 с. с выдержкой 20 с и охлаждают до 20°С, а затем в количестве 24 кг (12%) смешивают с 200 кг творога с содержанием жира 10% влажностью 70%. Получают 224 кг творога с содержанием жира 8,95% и влаги 71,9%.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но ультрафильтрацию сыворотки ведут до содержания сухих веществ 30%, пастеризацию концентрата производят при 74°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 25°С и

5

0

0

0

в количестве 60 кг смешивают с 300 кг нежирного творога с содержанием сухих веществ 18%. В результате получают 360 кг нежирного творога влажностью 80%.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но ультрафильтрацию сыворотки ведут до содержания сухих веществ 21%. Концентрат белка пастеризуют при 72°С с выдержкой 17 с, охлаждают до 22 С и в количестве 40 кг смешивают с 250 кг нежирного творога с содержанием сухих веществ 23%. В результате получают 290 кг нежирного творога влажностью 77,3%.

Пример 4. Осуществляют по примеру .1, но ультрафильтрацию сыворотки ведут до содержания сухих веществ в концентрате 10%. Концентрат белка пастеризуют при 68 С с выдержкой 25 с, охлаждают до 18°С и в количестве 39,6 кг смешивают со 180 кг творога с содержанием .жира 10% и с : содержанием сухих веществ 25%, Получают 219,6 кг творога с содержанием жира 8,2%, влажностью 77,7%. Б твороге ощущаются крупинки белка, наблюдается выделение сьшоротки.

П р и м е р 5. Осуществляют аналогично примеру 1, но ультрафидьтра- цию сыворотки ведут до содержания сухих веществ 32%. Концентрат белка пастеризуют при 76°С с выдержкой 10 с, охлаждают до 28 С и в количестве 27,4 кг смешивают с 270 кг нежирного творога с содержанием сухих веществ 20%. В результате получают 297f нежирного творога влажностью 78,9%.

Концентрат белка при тепловой обработке теряет свои нативные свойства, появляются хлопья белка, творог

получается неоднородной слоистой консистенции.

Использование в промьшшенности данного изобретения позволит более полно использовать белковые компоненты молока, увеличить выход готового продукта с единицы сырья, повысить его биологическую ценность и одновременно нормализовать готовый продукт по жиру, влаге и кислотности,

Формулаизобретения

Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашиваРедактор П.Гереши Заказ 406/2

Составитель В,Глушкова

Техред А.Ктравчук Корректор А.Тяско

Тираж 531 : Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4.

4327

ния

fO

f5

сквашивание, получение творожного сгустка, отделение от него сыворотки, ультрафильтрацию последней, тепловую обработку полученного концентрата при температуре 70-74 С, охлаждение и внесение его в т ворог, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции и по- вьшения биологической ценности продукта, тепловую обработку концентрата ведут в течение 15-20 с, охлаждение проводят,до 20-25 €, а ультрафильтрацию сыворотки осуществляют до концентрации сухйк вещест в 12-30%, при этом концентра вносят в количестве 12-20% от массы продукта.

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве творога с использованием молочной сыворотки. Целью изобретения является улучшение коисистепции и повышение биологической ценности продукта. При производстве творога сыворотку подвергают ультрафидьтрации до концентрации су- xtrx веществ 12-30% и полученный концентрат подвергают тепловой обработке при 70-74 0 в течение 15-20 с, а затем его охлаяодйют до 20-25°С и вносят в творог в количестве 12-20% от массы продукта. Q