Штамм дрожжей цхинвали 57,используемый для получения шампанского виноматериала и сухих вин Советский патент 1980 года по МПК C12G1/02 C12N1/16 C12G1/06 C12G1/06 C12R1/85 

Иаобретение относится к винодельческой промышленности. Предлагается новый холодостойкий штамм дрожжей для приготовления сухих виноградных вин в винодельческих районах, которые характеризуются пониженной температурой в сезон виноделия, в частности в высокогорных винодельческих районах Грузии.

Синим из средств для улучшения качества виноградных вин и получения в короткий срок из виноградного сока вин является применение чистых культур дрожжей, соответствующих по биологическим особенностям составу сусла.

Применяемые в виноделии дрожжи должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья, которое меняется в течение сезона, а. также к условиям брожения. Необходимы дрожжи устойчивые к высоким дозам сернистого аигидрида, используемого для стерилизации сока и аппаратуры. Дрожжи для вИноделия должны обладать также большой анаэробностью и бродильной активностью.

В некоторых высокогорных районах Грузии стадия зрелости винограда наступает поздней осенью, поэтому после сбора винограда (в ноябре месяце) брожение сока происходит в условиях пониженной температуры, что замедляет бродильную энергию винных дрожжей, сусло остается недоброженным, а это служит хорошей средой для болезнетворных микроорганизмов. Для предотвращения такого явления часто приходится искусственно создавать оптимальные температурнЕле условия для развития дрожжей, что приводит к дополнительным расходам.

Кроме того, процесс интенсификации современной технологии предусматривает брожение виноградного сока в сосудах большой емкости, а в крупной таре создаются условия для повышения температуры бродящего сусла, что снижает качество виноматериала. Е5о избежание этого считается целесообразным охлаждать сусло, и вести процесс брожения при тем пературе 5-8 С. Поэтому необходимы холодоустойчивые расы дрожжей. Известен штамм дрожжей Saccharom ces itii,используемый для получения шампанского виноматериала и сухих вин l. Однако такой шТамм не обладает необходимой энергией брожения и надлежащей интенсивностью размножения в ана эробных условиях при низкой температуре. Цель изобретения - штамм, отвечающий требованиям стационарного производства виноградных вин, обладающий по вышенной энергией брожения и достаточной интенсивностью размножения при низ кой температуре. Предлагаемый штамм дрожжей раса Цхинвали 57-имеет следующую морфологическую и физиологическую характерис тики: Органическая среда. Сусло-агар. Колония круглой формы, грязновато-кремового цвета, матовая, края зазубрены. Центр колонии темноватый, возвышенный От центра к краям направляются: радиаль ные лучи. Диаметр колонии 2О-суточной культуры 1,7 И 1,7 см. Величина кпетрк двухсуточной культуры в бродящем виног радном соке составляет от 7,1 - 9,0

до 7,7 - 10,5 мкм. Преобладающая форма эллипсовидная. Размножение почкованием. На среде Городковой и гипсовых блоках образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске. Форма спор круглая 1,1 X 1,1 мкм.

Виноградное сусло. Образуется тестообразный осадок, тесно прилипающий ко дну емкости. При сильном взбалтывании 40 взмучивается и постепенно оседает. После окончания брожения вино хорошо осветляется.

ходится на 4 день, а общее количество СОо на 0,29 г больше, чем общее количество СО о контрольного штамма Ркаце- тел и 61, процесс брожения которого заканчивается лишь на 19 день, а максимальное количество СО- выделяется на 6 день.

Сравнительная характеристика проОтношение к углеводам. Усваивает и браживает глюкозу, галактозу, сахарозу, альтозу и 1/3 раффинозы. Не усваивает актозу, арабинозу, ксилозу, инулин. Отношение к спиртам. Усваивает этиовый спирт, глицерин. Не усваивает манит, дульцит, сорбит. Отношение к органическим кислотам. сваивает уксусную, молочную кислоты. е усваивает яблочную, янтарную, винную лимонную кислоты. Для выделения холодоустойчивых штаммов дрожжей подобрана высокогорная зона Юго-Осетии -район Цхинвали. Сезон виноделия района характеризуется низкими температурными условиями. Объектом изучения был полученный из различных сортов винограда виноградный сок в разных фазах его брожения: до брожения, в начале брожения, во время бурного брожения, в конце брожения и осадок качественного вина. Процесс брожения предлагаемого штамма дрожжей раса Цхинвали 57 по сравнению с процессом брожения производственного штамма Ркацетели 61 заканчивает раньше. Максимум выделенного COg для предлагаемого штамма приДуктов спиртового брожения, полученных при использовании штаммов дрожжей Цхинвали 57 и Ркацетели 61, приведена в таблице.

Ркацетели 61 (контроль) ;11. 0,85 8,3 О,66 Цхинвали 57 иолодостой- , „ nciinQЯ1 6,26 О,68О : 11,8 51,10,38,1 ,д 0,7 8,4 5 7 Штамм дрожжей раса Цхинвали 57 отличается от производственного штамма Ркьцетели 61 повышенной энергией брожения, предлагаемый штамм обеспечивает нормальное брожение, при этом выбраживается почт.и все количество сахара и выход спирта на 0,2 об.% больш чем выход спирта с применением штамма Ркацетели 57. Вино, полученное с использованием предлагаемого штамма, лучше по качеству, характеризуется но{ мальным составом компонентов спирто- вого брожения и высокими органопепти- ческими показателями. ГПО Самтрест признал целесообразным применение нового штамма дрож жей в качестве чистой культуры для изготовления белых сухих вин способом брожения в стационарных условиях в гор ных винодельческих микрорайонах Грузии характеризующихся пониженной темпера- турой в сезон виноделия, в частности в Ахметском винодельческом микрорайоне. Формула изобретения Штамм дрожжей Sacchorom jces i Ы-расаЛхинвали 57, используемый для получения шампанского виноматериала и сухих вин. Хранится в коллекции музе промышленных культур Научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия Министерства сельского хозяйства Грузинской ССР. Морфологические призна ки. Органическая среда. Сусло-агар. Ко лония круглой формы, грязновато-кремо вого цвета, матовая, края зазубрены. Центр колонии темноватый, возвышенный. 2 От центра к краям направляются радиальные лучи. Диаметр колонии 20-суточной культуры 1,7 X 1,7 см. Величина клеток двухсуточной культуры в бродящем внног рацном соке составляет от 7,1 - 9,0 до 7,7 - 10,5 мкм. Преобладающая форма эллипсоидная. Размножение почкованием. На среде Городковой и гипсовых блоках образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске. Форма спор круглая размером 1,1 х 1,1 мкм. Физиологические признаки. Виноградное сусло. Образуется тестообразный осадок, тесно прилипающий ко дну емкости. При сильном вз15алтывании взмучивается и постепенно оседает. После брожения вино хорошо осветляется. Отношение к углеводам. Усваивает и сбраживает глюкозу, галактору, сахарозУ| мальтозу и 1/3 раффинозы. Не усваивает лактозу, арабинозу, ксилозу, инулин. Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит. Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную, молочную кислоты. Не усваивает яблочную, янтарную, винную и лимонную-кислоты. Энергия брожения. Выделение СОл в единицу времени на 0,29 г больше, чем выделе.ние СО2 производственным штаммом. Выход спирта на 0,2 об.% больше, чем выход спирта при использовании производственного штамма. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Мосиашвили Г. И. Новые культуры рожжей для столовых вин Грузии , М., 1955, с. 26-28.