Штамм дрожжей @ @ , @ 86-10 @ ,используемый для производства белых столовых и шампанских виноматериалов Советский патент 1985 года по МПК C12N1/16 C12G1/02 C12G1/06 C12G1/06 C12R1/85 

41 М М

СП

О f11 Изобретение относится к винодельческой промьшшенности и представляет собой новый штамм дрожжей, используе мый для производства белых столовых и шампанских виноматериалов. Высокое качество виноматериалов и вин определяется не только условия ми технологических процессов, но в значительной степени физиологическими и биохимическими особенностями применяемой культуры дрожжей. Улучшить качество вина можно за счет про дуктов метаболизма .дрожжей. Поскольку разные штаммы дрожжей дают неодинаковые продукты обмена, необходимо селекционировать такие культуры, которые в болыпей степени обогащают ви но веществами, оказывающими благоприятное влияние на его органолептические качества. В связи с тем, что виноградное сусло, поступающее на брожение, нестерильно и содержит дрожжи разных фенотипов (K,N,S), целесообразно для обеспечения брожения сусла на чистых культурах вводить в него разводки более конкретно-способных штаммов фенотипа Килдер (К), которые вызывают гибель чувствительных культур при совместном развитии в виноградном сусле. Сульфитостойкие, спиртовыносливые, холодовыносливые, кислотоустойчивые штаммы фенотипа Кнплер явля ются еще более конкретно-способными. что позволяет им быстрее размножать ся в сусле после его отстаивания с сульфитацией на холоде. Известен штамм дрожжей Saccharomyces vitii, используемый для производства сухих и шампанских виноматериалов ГЛ . Наиболее близким к предлагаемому является штамм дрожжей Saccharonryce vini раса Феодосия 1-19, используемый для производства вин 2J . Недостатки известного штамма низкие конкурентоспособность, поскольку данный штамм относится к фе нотипу S (чувствительный), и выносливость при брожении на холоде высококислотных сусел. Кроме того, штамм накапливает небольшое качеств биомассы, что имеет значение при дальнейшей вьщержке виноматериалов на дрожжевом осадке. Цель изобретения является штамм дрожжей, отвечающий высоким требова ниям производства белых столовых ви 0 т.е. конкурентоспособный и комплексно устойчивый (кислотоустойчивый, спиртовыносливый, сульфитостойкий, холодовыносливый), дающий ценные продукты обмена, повышающее качество виноматериалов (глицерин, эфиры вые- . ших жирных кислот). Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces vini раса 86-1OK (коллекция Центрального Музея промышпенньгх микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМПМ4-426), используемый для производства белых столовых и шампанских виноматериалов. Морфологические и физиологические характеристики. Величина клеток двухсуточной культуры на виноградном сусле 6,0x5 мк. Форма культуры слегка эллипсоидная. Размножение почкованием. На среде Городковой образует споры от одной до четырех в аске. Форма спор овальная с гладкой оболочкой. Данный штамм относится к пылевидным расам. Оргарическая среда. На виноградном су еле -агаре: колонии круглые, гладкие, вьтуклые, с ровными краями. Диаметр колоний 15-суточной культуры 0,6-0,8 см. Клетки размножаются почкованием. Виноградное сусло. Образует плотный осадок, который при взбалтывании слегко взмучивается и быстро оседает. После брожения вино хорошо отсветляВиноградное сусло - желатина. Среду не разжижает. В верхней части среды образуется цепочка круглых колоний. Отношение к углеводородам. Усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 рафинозы, мальтозу. Не усваивает лакто зу, ксилозу, арабинозу. Отношение к спиртам, Усваивает этиловый спирт, глицерин, не усваивает маннит, дульцид, сорбит. Отношение к органические кислотам. Усваивает уксусную и молочную кислоту, не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонную кислоты. Предлагаемый штамм получен в результате селекции производственных микроорганизмов. Отбор лучших рас дрожжей из выделенных 500 культур в сравнении с производственной расой Феодосия 1-19 проводили с учетом требований, предъявляемых к расам дрожжей для приготовления белых столовых и шампанских виноматериапов, при культивировании на виноградном сусле сорта Алиготе с завышенными параметрами по сравнению с обычным суслом того же сорта Исходное сусло было следующего Состава: титруемая кислотность 1А,17, 20 г/л (3 повторности). Содержание свободного сернистого ангидрида доводили до 30 мг/л. При испытании на спиртовьшосливость сусло спиртовали до 11 и 15 об.%. Разводку изучаемых чистых культур дрожжей вносили в количестве 3%-в пробирки с исходным суслом и выдерживали в течение 7 дней при температуре 8 С и 10 С. Q02 - 94,5 86-10К Q. - 88,2 Феодосия 1-19 cqz К„, г--- степень анаэробиоза. QH П г характеризующая активность ферментных систем и направленность метаболических процессов у расы 86-10К (более высокая). При сбраживании виноградного сусла раса 86-10К накапливает дрожжевую массу в количестве 22,325 г/л, раса Феодосия 1-19 - 17,809 г/л. Таким образом, раса дрожжей 86-10 по экологическим свойствам и по бродильной способности является боле активной по сравнению с расой Феодосия 1-19. В таблице представлена сравнитель ная характеристика белого столового вика сорта Алиготе, приготовленного в условиях производства. Данные таблицы свидетельствуют о том,.что виноматериал сорта Алиготе, приготовленный брожением сусла Hja расе 86-10К, является менее окисленньм (меньше ОВ-потенциал и сумма альдегидов), содержит меньше титруемых и летучих кислот, большее количество глицерина и сложных эфирных высших жирных кислот, что Положитель но влияет на органолептические качества вина. Проверку селекционированной рамы дрояокей 86-1 ОК проводили следующим o6pдзoм. пересевали в пробирки со стерильш о4 виноградным суслом и после бурного забраживания переноСИШ1 в колбу с 0,5 л стерильного сус

Лучшими считались те- культуры, которые забродили первьми.

При исследовании на спиртоустойчивость и сульфитэвыносливость расы 86-10К и Феодосия 1-19 оказались одинаково устойчивыми. Раса 86-1ОК более устойчива к холоду и повьшенному содержанию титруемых кислот. Пр содержании 20 г/л раса 86-1ОК забродила на 2-е сутки, Феодосия 1-19 на 4-е, при8 С раса 86-10К забродила на 3-й сутки, Феодосия 1-19 на 5-е сутки.

Активность дыхания QQ,, и брожения Q(10 сопоставляемых рас дрожащей характеризуется следующими данными: -4,74 Qeo- 448,5 -3,43 Qcor 302,5 ла, затем дрожжи пересевали во все . возрастающие объемы пастеризованного и охлажденного сусла: 10 л, 30 дал и в дрожжанки 100 дал. При подсчете дрожжевой разводки в камере Горячева под микроскопом констратировано 150 МПн/мл дрожжевых клеток. Разводка подавалась в бродильные резервуары емкостью 2000 дал, которые затем заполнялись виноградным суслом на 2/3 объема. При органолептической оценке виноматериала, приготовленного на расе 86-10К, отмечался мягкий, гармоничный вкус. Виноматериал получил дегустационную оценку на 0,2 балла выше, чем контрольный, приготовл.енньш на расе Феодосия 1-19. При проверке фенотипа дрожжевой массы преобладал-фенотип Киллер, что дало возможность сделать вывод, что раса 86-10К является конкурентоспособной. В дрожжевой массе контрольного варианта преобладал фенотип S (чувствительный). Раса 86-10К является конкурентоспособной, устойчивой к сернистому ангидриду, холодностойкой, спиртовыносливой, кислотоустойчивой, быстро забраживает, накапливает большое количество биомассы и дает виноматериал высокого качества с. повышенньм содержанием сложных эфиров высших жирных кислот и глицерина. 0,48 12,6 9,5 233 Феодосия 1-19 9.7 310 77,0 0,54 12,6 1A,50 210 2,837 13,85 196 1,958

Штамм дрожжей 8ассЬаг мвусев vinl раса 86-10К (коллекция Центрального Музея проьелштенных микроорганизмов института ВНИИгенетйка, коплекционный номер ЦМПМ У-426, используемый для производства белье; столовых и шампанских винонатериалов.