Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI,используемый для производства Советского шампанского Советский патент 1989 года по МПК C12N15/00 C12G1/06 C12N15/00 C12R1/85 

IИзобретение относится К винодельческой промьшшенности, в частности к производству шампанского и игристых вин, и касается нового штамма дрожжей Saccharomyces vini 39/83, предназначенного для проведения вторичного брожения вина под давлением в герметически закрытом аппарате.

Целью изобретения является создание штамма дрожжей,.отвечающего всем. требованиям периодического и непрерывного способа производства шампанских и игристых вин,. Т.е. обладающего повьш1енной физиологической активностью и совокупностью производственно-ценных биосинтезирующих свойств, использование --«которого в производ-

стве шампанских и игристых вин позволяет получать продукцию высокого качества без дополнительных затрат.

Штамм дрожжей Saccharomyces vini (Всесоюзная коллекция промьшшенных микроорганизмов ВНИИГенетика, коллекционный номер: ВКПМ У-712, коллекция ВЗШТП № 39/83) обладает-следующими .морфологическими, культуральными, физиологическими и биохимическими признаками.

Морфологические признаки. Органические среды: виноградное сусло-агар, виноградное сусло, сухой виноматери- ал с 20-50 г/дмз сахарозы (бродильная смесь - жидкая стандартная питательная среда).

i4iiii Од О О

Клетки на виноградном сусле и жид- ой стандартной питательной среде эл- иптичес сой формы размером 7,8 х 9,7 мкм, а на виноградном сусло10

20

25

30

агаре овально-окрз глой размером 7,5х X 8,1 мкм.

, Колонии на виноградном сусло-агаре желтовато-белого цвета, блестящие, диаметром 3,5-5,5 мм, круглой формы с выпукльм центром и ровными краями, Спорообразование. Штамм Saccharo- tnyces vitii ВКГО1 У-712 при спорообраг- зовании превращается в аски и образует от 1 до 4 сфероидальных спор ди-15 аметром от 2,5 до 3,0 мкм. Для деления спорообразования применяют следующие среды: гипсовые блоки, овощной 2%-ный агар, голодный агар. Для предварительного культивирования используют среду Цетлин.

После сбраживания бродильной смеси штамм дрожжей образует обильный пылевидный однородный легковзмучиваемый осадок. Размножается почковап нием. .

Гигантская колония на сусло-агаре круглая, диаметр колонии 15-суточной культуры 2,5 см. Колония бежевато- кремового цвета, блестящая, поверх- ность гладкая, профиль выпуклый, с неровными воднистыми краями, внутренняя структура гомогенная, консистенция маслянистая,

Физиолого-биохимические признаки, ,,. Отнощение к углеводам. Сбраживает и ассимилирует глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, 1/3 рафинозы, не ферментирует лактозу.

Отношение к спиртам, органическим Q кислотам, азотистым веществам. Из спиртов усваивает этанол и глицерин, Из органических кислот усваивает уксусную, молочную, фумаровую, Из азотистых веществ усваивает пептон, мо- чевину, аспарагин, сернокислый аммоний. Витамины пантат еновая кислота, мезоинозит и тиамин играют роль активаторов роста.

Бродильная и дыхательная актив- . ность. Активность брожения и дыхания дрожжей Saccharomyces vini ВКГО1 У-712 в 1,5-2 раза выше, чем у Штейнберг 1892, Хорошо сбраживает бродильную смесь с содержанием сахара 22 г/дм и спирта 11,0 об,д,%, при культивировании выход биомассы увеличивается более, чем в 2 раза по сравнению с известным.

в

10

20

25

30

15

,,.

Q . 2

600764

Предлагаемый штамм дрожжей выделен из шампанизируемого вина бродильного аппарата завода шампанских вин, селекционирован и хранится на сухом вине с 20-25 г/дм сахарозы в условиях, максимально приближенных к производственным, в герметически закрытых сосудах, под давлением, при 4-8 С в течение 3 мес с последующим пересевом.

Штамм Saccharomyces vini 39/83 отобран как лучший производственный по совокупности производственно-ценных биосинтезирующих свойств. При вторичном сбраживании и выдержке вина на этих дрожлсах получается готовая продукция высокого качества.

Штамм дрожжей оказывает существенное влияние на биохимические превращения компонентов вина и определяет направленность окислительно-восстановительных процессов,

Штамм дрояокей Saccharomyces vini ВКПМ У-712 по сравнению со штаммом Штейнберг 1892 продуцирует больше окислительно-восстановительных систем с низким Eh, снижа оп1дх редокс-потен- циал вина, выделяет в больших количествах высококипящие зфиры, облада- ет низкой бносинтетической способностью по отношению к ацетальдегиду, эпилацетату, высшим спиртам. Шампанское,. получ енное,-.ка .дролоках, имеет органолептическую оценку 9,3 балла и высокие игристые пенистые свойства,

Пример 1, Культивирование штамма Saccharomyces vini ВКГМ У-712 проводят

в производственных условиях гомогенным способом при 20 С на питательной среде: купаж шампанских ви- номатериалов с 22 г/дм сахарозы при постоянном поддержании сахара в куль- туральной жидкости на уровне 5-7 г/ /дм. Интенсивньш массообмен обеспечивают непрерывной циркуляцией куль- туральной жидкости центробежным насосом или при помощи мешалки со скоростью 400-600 об/мин и аэрацией среды из расчета на более 0,5 л воздуха на Ь.л среды в 1 мин, В дрожжевом аппарате идет активное размножение дрожжей, выход биомассы 150-180 млн клеток в 1 см, При воспроизводстве дрожжей Штейнберг 1892 концентрация составляет 60-80 млн/мл клеток в 1 см ,

Пример 2, В бродильную смесь с содержанием сахара 22 г/дм разводку чистой культуры дрожжей в

количестве 3-5 млн клеток в 1 см для Проведения вторичного брожения под,давлением. Шампанизацию вина проводят непрерывным способом в условиях сверхвысокой концентрации клеток дрожжей при температуре не вьше 12°С в течение 17 сут под давлением 500 кПа. Контролем служит производственный штамм дрожжей вида Saccha- ю romyces vini Штейнберг 1892. В процессе вторичного брожения вина следят за изменением содержания сахара. По окончании брожения вина до марот которых зависит величина устойчивости пленок и пеностойкости. Эти же образцы имеют большее содержание азотистых веществ.

Сравнительная оценка хроматограмм экстрактов образцов шампанского, полученных на дрожжах Saccharomyces vini ВКПМ У-712 и Штейнберг 1892, показывает, что качественньгй состав компонентов букета примерно одинаков. ИК-спектры пленки полученных экстрактов также показьпзают идентичный качественный состав соединений, наблюдаti.. ti - ..nuu i соединении, наблюлахи брют обнаружено, что штамм дрож-,5 ют лишь отличия, обусловленные интен- жеи оказывает cvDTpf Tpf3HtTr e3 гзттт стт л )и/- г1тттл

жей оказывает существенное влияние на окислительно-восстановительные: биохимические, физико-химические показатели шампанского, а также арома- тообразующие вещества, определяемые общепринятыми в знохимии методиками. Установлено, что посорганолепти- ческим качествам и химическому составу образцы шампанского, сброженного на штаммах ВКШ У-712 и Штейнберг 1892, существенно различаются (табл.1). Так, дрожжи Saccharomyces vini ВКПМ У-712 сн1тасают ОВ-потенцнал и усиливают восстановительную способность - вина в большей степени, чем Штейнберг 1892. Это обуславливается тем, что у указанных дрожжей более высокая активность ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции, а также способность выделять в среду повьш1енные количества редук- тонов.

Образцы шампанского на штамме дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-712 характеризуются меньшим биосинтезом альдегидов, содержанием ди ацетила, фенольных веществ, и лучшими показателями цветности. Наиболее высокие по- казатели пенистых и игристых свойств отмечают у образцов, сброженных на предлагаемом штамме, способньпс вьще- лять в шампанское повьш1енные количества поверхностно-активных веществ.

20

25

30

35

40

45

сивностью соответствующих полос поглощения .

Предлагаемый штамм значительно отличался от известного по биосинте ЗУ спиртов, эфиров и альдегидов в шампанском (табл. 2). Минимальные количества отрицательно влияющих на букет шампанского ацетальдегида, изо- бутанола и изопентанола продуцируют дрожжи Saccharomyces vini ВКПМ У-712. Эти же дрожжи показывают наивысшую способность образовьшать высококипящие сложные эфиры и вьщелять их в контактируемую среду совместно с З бутиролактоном и фенилэтиловым спиртом, благотворно влияющим на ор- ганолептическне свойства вина.

Таким образом, преимущество предлагаемого штамма дрожжей для производства шампанского очеввдно, так как он си нтезирует меньше сивушных спиртов и больше высоконипящих эфиров, а также -бутиролактона и фенил- этанола, которые в определенном сочетании и оптимальной концентрации способствуют формированию качественных особенностей вина.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ у-712, используемый для производства .Советского шампанского.

от которых зависит величина устойчивости пленок и пеностойкости. Эти же образцы имеют большее содержание азотистых веществ.

Сравнительная оценка хроматограмм экстрактов образцов шампанского, полученных на дрожжах Saccharomyces vini ВКПМ У-712 и Штейнберг 1892, показывает, что качественньгй состав компонентов букета примерно одинаков. ИК-спектры пленки полученных экстрактов также показьпзают идентичный качественный состав соединений, наблюда-- v-..nuu i соединении, наблюлают лишь отличия, обусловленные интен- )и/- г1тттл

,5 ют лишь отличия, обусловленные интен- )и/- г1тттл

20

5

0

5

0

5

сивностью соответствующих полос поглощения .

Предлагаемый штамм значительно отличался от известного по биосинте ЗУ спиртов, эфиров и альдегидов в шампанском (табл. 2). Минимальные количества отрицательно влияющих на букет шампанского ацетальдегида, изо- бутанола и изопентанола продуцируют дрожжи Saccharomyces vini ВКПМ У-712. Эти же дрожжи показывают наивысшую способность образовьшать высококипящие сложные эфиры и вьщелять их в контактируемую среду совместно с З бутиролактоном и фенилэтиловым спиртом, благотворно влияющим на ор- ганолептическне свойства вина.

Таким образом, преимущество предлагаемого штамма дрожжей для производства шампанского очеввдно, так как он си нтезирует меньше сивушных спиртов и больше высоконипящих эфиров, а также -бутиролактона и фенил- этанола, которые в определенном сочетании и оптимальной концентрации способствуют формированию качественных особенностей вина.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ у-712, используемый для производства .Советского шампанского.

1А600768

Таблица 1

Таблица2

11

1460076 .12

Продолжение табл.2

.Изобретение относится к винодельческой промьшшенности и касается нового штамма дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-712, предназначенного для проведения вторичного брожения,, вина под давлением в герметически закрытом аппарате. Целью изобретения является получение нового штамма дрожжей, использование которого в производстве шампанских и игристых вин позволяет без дополнительных затрат получать продукцию высокого качества с повьш1ением дегустационной оценки на 0,3 балла. Новым в предлагаемом изобретении является штамм дрожжей ВКПМ У-712 вида Saccharomyces vini, обладающий по сравнению с прототипом штаммом Штейнберг 1892 лучшими физиологическими свойствами, совокупностью производственно-ценных биосинтезирующих показателей, обуславливающих формирование качественных достоинств шампанских и игристых вин. 2 табл. СЛ С