Способ производства гречневой крупы, не требующей варки Советский патент 1990 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к пищекон- центратнбй промышленности, а именно к производству варено-сушеных круп, не требующих варки.

Цель изобретения - повышение выхода продукта и улучшение его качества.

От гречневой крупы отделяют продел, ядрицу разделяют на три фракции с последующей пофракционной переработкой, при этом перед варкой крупу моют водой температурой 58-62°С с последующим отволаживанием в течение 50-70 мин, варку производят пат ром при давлении 0,10-0,12 МПа в течение 20-28 мин без дополнительного введения воды, после чего крупу подвергают предварительной сушке, плющению, окончательной сушке, сортируют и упаковывают.

Способ осуществляют следующим образом.

Ядрицу крупы направляют на рассев, где из поступившей массы выделяются

различные примеси, в том числе раздробленные ядра (продел) и мучнистые частицы. Одновременно на этих аппаратах крупа сортируется по крупности на три фракции: сход с сит с отверстиями ф 4 мм - крупная, 03,6 мм- средняя и с продолговатыми отверстиями 1,6x2,0 мм - мелкая. Проход сита с отверстиями 1,6x2,0 мм (продел и мучка), а также другие примеси исключаются из производства крупы, не требующей варки. Каждая фракция от- сортированной крупы накапливается в оперативных бункерах и затем по мере накопления поступает в переработку.

Крупу перед варкой моют в моечных машинах непрерывного действия водой при температуре 58-62 0. Время воздействия воды на крупу составляет 2 мин. Конечная влажность достигает 38%. Затем крупу отволаживают в течение 50-70 мин. Гидратированную крупу направляют в варочные аппара(Л

ты периодического действия. Варку крупы производят в один этап острым насыщенным паром при давлении 0,10- 0,12 МЛа в течение 20-28 мин в зависимости от фракции без добавления воды в крупу в процессе варки.

Сваренную крупу направляют в испарительные чаши для разрыхления комков и частичного удаления влаги, которые вентилируют, направляя через них теплый воздух. Разрыхленная, частично подсушенная крупа поступает на сушилки для удаления влаги до 25%. Подсушенную крупу направляют на плющильные станки с гладкими «альцами и регулируемым зазором в пределах 0,4-0,5 мм. Плющеную крупу высушивают до конечной влажности 10%, охлаждают и направляют на контрольное просеивание. Затем крупу расфасовывают и упаковывают.

Отделение продела и разделение ядрицы на три фракции при производстве гречневой крупы, не требующей варки, позволяет повысить выход продукта и улучшить его качество, а также повысить коэффициент продовольственного использования. Повышение коэффициента продовольственного использования достигается за счет выделения продела и реализации его как готового продукта - крупы продела. Это связано с тем, что дробленая крупа варится быстрее целой в два раза. Развариваясь, продел превращается в клейкую массу, что является причиной комкования. Эта масса связывается не только между собой, но и захватывает целые ядра. Последующая переработка скомковав- шейся массы приводит к получению из нее отходов. Устранить эти потери позволяет выделение продела на начальной стадии технологического процесса изготовления гречневой крупы, не требующей варки.

Повышение выхода продукта и повышение его качества вызвано сокращением времени варки за счет мойки крупы теплой водой температурой 58- 62°С, что позволяет произвести полное насыщение крупы водой, необходимой для варки. самым, обойтись без добавления воды в процессе варки. Отволаживание влажной крупы в течение 50-70 мин позволяет осуществить р.чн номерное проникновение влаги внутрь ядра, что приводит

к сокращению времени варки. Варка паром производится без добавления воды, при этом сокращается время варки и обеспечивается клейетериза- ция крахмала и денатурация белка за более короткий промежуток времени. В результате улучшается качество продукта за счет более полной

сохранности витамина В я и снижения комкования продукта. Контактируя с теплым воздухом в испарительной чаше, комки более полно разрушаются, что снижает количество отходов.

5 Пример 1. Из гречневой крупы выделяют продел, одновременно производят деление потока сырья на три фракции и производят дальнейшую пофракционную переборку. Крупу моют

Q водой при температуре с после-- дующим отволаживанием в течение 70 мин. Варку производят паром при давлении 0,1 Ш1а. При этом первую фракцию варят в течение 22 мин, вто5 РУЮ Фракцию - 24 мин, третью фракцию - 26 мин. Затем проводят предварительный влагосъем в испарительных чашах отработанным воздухом из сушилок. Частично подсушенная крупа

0 поступает на плющильные станки, а затем на окончательную сушку.

Выход крупы составляет 92,7%, комки практически отсутствуют.

II р и м е р 2. Из гречневой крупы выделяют продел, одновременно поток сырья делят на три фракции. Ядрицу моют водой при температуре 60°С с последующим отволаживанием 60 мин, а варку производят паром при п давлении 0,12 МПа без добавления воды. При этом первую фракцию варят 24 мин, вторую фракцию - 26 мин, третью фракцию - 28 мин. Проводят предварительную сушку активным вентилированием. Крупу подвергают плющению и направляют на окончательную сушку.

Выход крупы составляет 93,2%, практически отсутствуют комки.

НримерЗ. Из гречневой крупы выделяют продел, одновременно ядрицу делят на три фракции и производят дальнейшую пофракционную переработку. Крупу моют водой при температуре 62°С с последующим отвола5 живанием 50 мин, а варку производят паром при давлении 0,11 МПа. При этом первую фракцию варят 23 мин, вторую фракцию - 25 мин, третью

5

5

0

фракцию - 27 мин. Проводят предварительную сушку крупы активным вентилированием, плющение, окончательную сушку.

Выход крупы составляет 93,0%, комки практически отсутствуют.

Уменьшение температуры воды при мойке не обеспечивает достаточного насыщения влагой, что приводит к увеличению времени варки, в результате чего снижается качество продукта. Увеличение температуры приводит к перенасыщению крупы влагой, что приводит к появлению комков после варки и снижению выхода.

Уменьшение времени отволаживания не позволяет равномерно проникнуть влаге по всей крупинке, а это, в свою очередь, приводит к неполной клейстеризации крахмала и увеличению количества отходов. Увеличение времени отволаживания приводит к удалению влаги с поверхности крупинки, что ухудшает качество продукта.

Уменьшение времени варки привоит к неполной клейстеризации крах10

407826

мала, что увеличивает количество отходов. Увеличение времени варки приводит к образованию комков и, следовательно, к увеличению коли- чества отходов и снижению качества продукта.

Формула изобретения

Способ производства гречневой крупы, не требующей варки, включающий очистку крупы, разделение ее на фракции, увлажнение каждой фрак с ции водой, варку ее насыщенным паром под давлением 0,1-0,12 МПа, предварительную сушку, плющение и окончательную сушку, отличающий- с я тем, что, с целью повышения

20 выхода продукта и улучшения его качества, очистку крупы ведут одновременно с отделением продела и разделением ядрицы на три фракции по крупности, а для увлажнения фрак25 Ций воду доводят до 58-62 °С, при этом перед варкой каждую фракцию отволаживают в течение 50-70 мин.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, а именно к производству варено-сушеных круп, не трубующих варки. Цель изобретения - повышение выхода продукта и улучшение его качества. От гречневой крупы отделяют продел, ядрицу разделяют на три фракции, каждую из которых перерабатывают отдельно. Крупу моют водой с температурой 58 - 62°С, отволаживают в течение 50 - 70 мин и варят без дополнительного введения воды.