Способ стерилизации консервов в металлических банках Советский патент 1984 года по МПК A23L3/00 

/V

г

//х Изобретение относится к консервно му производстру и может быть использовано при стерилизации консервов, в частности рыбных консервов в метал лических банках. Известен способ стерилизации рыбных консервов в металлических банках путем предварительного нагрева в органическом теплоносителе, например в глицерине, нагретом до 120 С, и выдерживания в нем до момента, когда температура в центре банки достигнет 111,5 С, что свидетельствует о температуре стерилизации. Далее банки обдувают нагретым до температуры стерилизации воздухом в течение времени, необходимого для стерилизации, затем охлаждают водой lj . Недостаток способа - большой бомбаж банок. . Наиболее близким к изобретению является способ стерилизации консервов в металлических банках путем предварительной тепловой обработки, выдержки и последующего охлаждения 2j. Хотя применение горячего воздуха в качестве нагревающей среды позволяет повысить температуру стерилизации до 170-180 С, однако при этом значительно возрастает величина давления внутри банки. Кроме того, в известном способе охлаждение ведет ся также при температуре окружающей среды, что не позволяет резко снизит давление внутри банки. Это является основным недостатком способа при стерилизации консервов в алюминиевой таре, так как алюминий, не обладающий достаточной упругостью, деформируется. Цель изобретения - снижение выхода деформированных банок из алюминия. Поставленная цель достигается тем, что при стерилизации консервов в металлических банках путем предварительной тепловой обработки, выдержки и последующего охлаждаения, охлаждение ведут при температуре окружающей среды (-20) - (-10) С. На чертеже представлена схема установки для реализации способа. Установка состоит из трех соединенных между собой камер: камеры 1 мойки и предварительной тепловой обработки с установленными в ней форсунками 2, камеры 3 стерилизации в которой расположены калориферы-вентиляторы 4, и камеры 5 охлаждения. Камера 3 стерилизации разделена перегородками 6 на четыре зоны. В первой зоне калориферы-вентиляторы 4 установлены последовательно по ходу движения банок. -Во второй и третьей зонах калориферы-вентиляторы 4 расположены в шахматном порядке. В верхйей части камеры 5 охлаждения установлены батареи 7 охлаждения, а в нижней части - воздухоохладители 8 с вентиляторами. Через указанные камеры проходит цепной конвейер 9. Способ реализуют следующим образом. Алюминиевые банки закрепленные в специальных носителях, по конвейеру 9 поступают в камеру 1 мойки и предварительной тепловой обработки, где моются при помощи форсунок 2 моющим раствором с температурой 6090°С, т.е. проходят предварительную тепловую обработку, после чего нагретые банки поступают в камеру 3 стерилизации, где установленные ; в определенном порядке калориферывентиляторы 4 создают встречный поток воздуха для эффективного теплообмена. В камере 3 стерилизации банки нагреваются потоком горячего воздуха до 130-180 С. Затем банки направляются в камеру 5 охлаждения, где резко охлаждаются с помощью воздухоохладителей 8 струей воздуха с температурой (-20) - (-10)°С. Примеры конкретной реализации способа сведены в табл. 1, где формула стерилизации отражает три этапа стерилизации: J - предварительный подогрев (в числителе - время подогрева, мин, в знаменателе - температура подогрева,о; П - стерилизация (в числителе время стерилизации, мин, в знаменателе - температура при стерилизации. С; Ш - охлаждение (в числителе - вре- мя охлаждения, мин, в знаменателе - температура охлаждения, О. По сравнению с известным предла гаемый способ позволяет сократить ыход брака в пять раз, так как меньшается выход деформированных люминиевых банок за счет резкого охлаждения потоком воздуха с температурой (-20) - (-10)С. Также испытанию подвергнуты несте рилизованные консервы в количестве 49,7 тыс, физических банок (т.ф.б), в том числе: скумбрия атлантическая бланшированная в масле в количестве 24850 ф.б; ставрида атлантическая бланшированная в маете в количестве 24850 ф.б. Оба вида консервов упакованы в алк шниевую банку № 3. Цель испытаний - определение орга нолептических показателей консервов, стерилизованных в тепловом режиме согласно действукщей в настоящее вре мя технрлогической инструкции при минусовых и плюсовых температурах охлаждения. Результаты испытаний приведены в табл. 2.. 1 44 По оганолептическим показателям и принимая во внимание уменьшение брака, рекомендуется при стерилизации консервов применять охлаждение в интервале температур (-20) - (-10) G. По формулам № 1,2,6,7 бьшо простерилизовано по 500 банок консервов, что объясняется большим, выходом брака по сравнению с формулами № 3 - 5, по каждой из них обработано по 15,9 т.ф.б. консервов. Предлагаемый способ также обеспечивает возможность сокращения технологического процесса за счет совмещения операций мойки и предварительной тепловой обработки, а также за счет сокращения процесса охлаждения на 5 мин. Годовой экономический зффект от внедрения предлагаемого способа составляет 60 тыс. руб. Т а б л и ц а 1

СПОСОБ СТЕРРШИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНКАХ путем предварительной тепловой обработки, выдержки и последующего охлаждения, отличающийся тем, что, с целью снижения выхода деформированных банок из алюминия, охлаждение ведут при температуре окружающей среды (-20) - (-10)°С.

10 50 10 90 ТЗО 5

50

5 -8

10 90

Тзо

50

10 90

10

Тзо

-То

10 90

10 90

10 90

3 -22

35 ТбО

10 90

3 -25

35 170

В.

10 90

Внешний вид рыбы и бульона нормальный. Наблюдается хлопуша крышки.

Цвет рыбы и бульона свойственный. Наблюдается хлопуша банки.

Цвет и консистенция рыбы нормальная, бульон светлый. Физические дефекты банки отсутствуют.

Цвет рыбы и бульона потемневший. Небольшое промерзание. Нёзначиттельный бомбаж банки.

Небольшое промерзание продукта. Бомбаж банки.

Кусочки целые, неразваренные, консистенция мяса сочная. Бульон прозрачный. Дефектов банки нет.

Консистенция мяса жестковатая, в отдельных кусках кость твердая, бульон свойственный. Незначительный бомбаж банки.

Кусочки распались, бульон мутный. Наличие пригорания к стенке банки. Промерзание продукта. Бомбаж банки.