Способ приготовления консервов из бланшированной рыбы Советский патент 1992 года по МПК A23B4/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления консервов из бланшированной рыбы, и может быть использовано на рыбоконсервных заводах судов и береговых предприятиях.

Известен способ производства консервов с низким содержанием жира из нежирных и жирных рыб, при котором в мышечную ткань рыбы впрыскивают жидкий жир, раствор жира или жировую эмульсию, а затем кусочки рыбы бланшируют известным методом с помощью воды, пара или масла, укладывают в банки и заливают раствором, соусом или растительным маслом, после чего банки запечатывают и направляют на стерилизацию при температуре до 130°С, преимущественно 121°С 1.

Известен также способ бланширования рыбы, предусматривающий нагрев рыбы острым паром при температуре 95-105°С, непрерывный слив выделяющегося из рыбы бульона и подсушивание рыбы после ее бланширования горячим воздухом с температурой 90-130°С 2.

Наиболее близким техническим решением к заявленному, которое принято за прототип, является способ тепловой обработки рыбы при производстве рыбных консервов, при котором после укладки рыбы в банку ее предварительно подсушивают теплым циркулирующим воздухом температурой , а затем бланшируют паром при температуре 100°С, причем после бланширования рыбу охлаждают циркулирующим воздухом до температуры 40-45°С, после чего выделившийся при тепловой

-Ч Сл)

4 О СО

обработке бульон сливают, а рыбу подвергают дополнительному подсушиванию горячим воздухом 3.

Недостаток известного способа заключается в том, что процесс бланширования рыбы при температуре 100°С связан с понижением пищевой ценности консервированной рыбы, поскольку при температуре нагрева рыбы выше47°С начинается интенсивная коагуляция белка, сопровождающа- яся значительными потерями питательных веществ в бульон, а сам способ неэкономичен, поскольку нагрев рыбы до указанной температуры связан с дополнительно затрачиваемой тепловой энергией и потери энер- гии обусловлены нагревом бульона и его охлаждением до температуры 40-45°С, который в конечном итоге сливается, и составляют значительную величину. Кроме того, процессы бланширования и подсушки ры- бы, как в прототипе, так и в известном 2 связаны с большой затратой времени и составляют 15-30 и 10-55 минут, что снижает общую производительность рыбоконсервных заводов по производству консервов.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности консервов и экономии затрачиваемой тепловой энергии.

Указанная цель достигается тем, что в известном способе приготовления консер- BOB из бланшированной рыбы путем порци- онирования рыбы, фасовки ее в банки, бланширования, слива бульона, подсушки воздухом с температурой 115-120°С, закладки соли, заливки маслом или заливкой, уку- порки и стерилизации, расфасованную в банки рыбу предварительно подвергают подсушке воздухом с температурой 115-120°С, бланширование проводят до температуры в центре рыбы 68-70°С, а подсушивание рыбы воздухом после бланширования ведут в течение 3-4 мин,

Возможность осуществления заявленного способа была проверена в экспериментальном цехе Гипрорыбфлота по производству рыбных консервов.

П р и м е р 1. Фасованную в банки № 1 рыбу (судак) бланшировали паром с температурой 100°С в течение 7 минут до достижения в центре банки с рыбой температуры 68°С. Затем сливали бульон, подсушивали горячим воздухом с температурой 115- 120°С в течение 3-4 минут и направляли на заливку, закатку и стерилизацию. Проведенный микробиологический анализ блан-

шированной рыбы показал низкую микробиологическую обсемененность, бланшированная рыба имела влажность 73%, а готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятный вкус и запах, сочную, нежную консистенцию мяса рыбы, что свидетельствует о соответствии их требованиям ТУ 15-442-82 на консервы Судак в желе.

П р и м е р 2. Фасованную в банки № 1 рыбу (судак) бланшировали острым паром с температурой 100°С в течение 8 минут до достижения в центре банки с рыбой температуры 70°С. Затем сливали образовавшийся бульон, подсушивали горячим воздухом с температурой 115-120°С в течение 3-4 минут и направляли на заливку, закатку и стерилизацию. Проведенный микробиологический анализ бланшированной рыбы показал низкую микробиологическую обсемененность, рыба имела влажность 73%. а готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятный вкус и запах, сочную, нежную консистенцию мяса рыбы, что свидетельствует о соответствии их требованиям ТУ 15-442-82 на консервы Судак в желе.

Таким образом, использование заявленного способа по сравнению с прототипом, позволяет за счет предварительной подсушки расфасованной в банки рыбы воздухом с температурой 115-120°С, проведения бланширования до температуры в центре рыбы 68-70°С и подсушивания рыбы воздухом после бланширования в течение 3-44 минут повысить пищевую ценность консервов и получить экономию затрачиваемой тепловой энергии.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов из бланшированной рыбы путем порциониро- вания рыбы, фасовки ее в банки, бланширования, слива бульона, подсушки воздухом с температурой 115-120°С, закладки соли, заливки маслом или заливкой, укупорки и стерилизации, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности консервов и экономии затрачиваемой тепловой энергии, расфасованную в банки рыбу предварительно подвергают подсушке воздухом с температурой 115-120°С, бланширование проводят до достижения температуры в центре рыбы 68-70°С, а подсушивание рыбы воздухом после бланширования ведут в течение 3-4 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Использование: технология рыбных консервов из бланшированной рыбы. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность консервов и повысить экономию затрачиваемой тепловой энергии за счет предварительной подсушки расфасованной в банки рыбы воздухом с температурой 115-120°С, проведения бланширования до температуры в центре рыбы 68-70°С и подсушивания рыбы воздухом после бланширования в течение 3-4 мин,