Способ производства полусухих ипОлуСлАдКиХ ВиН Советский патент 1981 года по МПК C12G1/02 C12G1/28 

Изобретение относится к винодель ческой промьшшенности, в частности к способам производства полусухих и полусладких вин. Известен способ производства полу сухих и полусладких столовых вин, включахх ий хупгикнрование сухого вино 4aтepиaлa с вакуум-су с лом и полуслад ким виноматериалом, осветление, деметаялиэацию купажа, воздействие на иего холодом, вьздержку на холоде, фильтрацию охлажденного купажа, розлив и пастеризацию Наиболее близким к изобретению яв ляется способ производства полусухих и полусладких вин, включакядий извлечение сусла, отстой его, разделение на две части, сбраживание обеих частей, осветление, сульфитирование, охлазкденне фильтрацию и купажирование обработанных виноматериалов . Однако при использовании этого способа наблюдается невысокое качест во поперечного продукта, иа которое влияет удгшение из виноматериала био логически активных азотистых,цолифе,инльных и пахучих веществ, которые tyчacтвyют в создании тонкого вкуса fi букета высококачественных и.марочных вин. Цель изобретения - пов.ышение каjiecTBa конечного продукта. Указанная цель достигается тем, что согласно предлагаемому способу первую- часть сусла в количестве 1030% от его объема сбраживают до содержания в виноматериале 12-16%, са- - хара и выдерживают, а вторую часть сусла в количестве 70-90% сбраживают до получения сухого виноматериала и выдерживают в две стадии, причём в процессе купажирования при производстве полусухих вин виноматериал, полученный из первой части сусла, вводят в виноматериал, полученный из второй части сусла, в количестве 10-15%, а при производстве полусладких вин в количестве 20-30% к объему готового купажа. Кроме того, в виноматериал, полученный из первой части сусла, при сульфитировании вводят сернистый ангидрид в количестве 300-400 мг/л, а выдержку виноматериала проводят в герметических резервуарах при температуре 8-10с в течение 1-2 лет. При этом выдержку виноматериала, полученного из второй части сусла, на первой стадии производят в бочках при температуре 12-14°С в тече-:. нив 6-8 месяцев, а на второй стадии в герметических резервуарах при температуре 14-1б°с в течение 1-2 лет. ПредлагаеАшй способ осуществляют следующим образом. Сусло свежее или бродящее в мезге делят на две части. Первую часть сус ла в количестве 10-30% от его объема сбраживают до достижения в нем 1216% сахара, а затем брожение останавливают охлаяздением бродящего сусла. Обработанный бентонитом и полнакриламидом виноматериал снимают с осадка, фильтруют, вводят сернистый ангидрид в количестве 300-400 мг/л и направляют на выдержку. Шздержку осуществляют в герметических резервуарах в течение 1-2 лет при температуре 8-10°С. Вторую часть сусла в количестве 0-9р% сбраживают до получения сухого виноматериала, после чего его обрабатьюают желтой кровяной солью/ бентонитом и полиакриламидом, отстаивают и фильтруют. После фильтрации сухой вйномаТериал в1:едерживак}Т в две стадии, на первой из которых его храня7 в деревянных бочках в теченив до 6-8 месяцев при температуре 12-14 С, а на второй - в герметических резервуарах в течение до 1-2 лет при температуре 14-1бс. Обработанные и выдержанные виноматериалы купажируют путем введения виноматеригша, полученного из первой части сусла, в виноматериал, получен ный из второй части сусла. При производстве полусухих вин виноматериал полученный из первой части сусла, вводят в количестве .10-15%, а при производстве полусладких - 20-30% к объему готового купажа. Полученный купаж подвергают контрольной фильтрации, сульфитируют из расчета .20 мг/л и разливают в/бутылки. П рй мер 1. Приготавливёобт ма рочное столовое полусухое вино с крн дициямк tic содержанию сахара 2% в ко личестве 1000 дал. Для этого мезгу Каберне, полученную дроблением с гребнеотделением, направляют в бро дильный аппарат и задают дрожжевую разводку. Сусло, бродящее в мезге, разделяют а две части. Первую часть сусла в количестве 10% направляют на приготовление виноматеряала с содержаниём 16% сгосара. Для остановки бро жения эту частьсусла охлаждают до , оклеивгивт бентонитсм и полиако-риламидом в расчете 1 мг/л прлиакриламкда и 1 мг/л бентонита. Обработан ный таким образом киноматериал отста ивают, снимают с осадка и фильтруют, а затем вводят сернистый ангидрид в количестве 300 нг/л. После указанной обработки виноматериал направляют на вьщержку в герметизированные рвзер- 1вуары. осуществляют при тем пературе . При зтих режимах виноматериал с содержанием 16% сахара выдерживают в течение двух лет. Вторую часть сусла в количестве 90% направляют на приготовление сухого виноматериала, Сусло отделяют от твердых фракций бродящей мезги при остаточном сахаре 4% и подвергают полному сбраживанию. Сброженный сухой аиноматериал обрабатывают Желтой кровяной солью, бентонитом в количестве 1 г/ли полиакриламИдом О,5 мг/л, отстаивают и фильтруют, после фильтрации виноматериал направляют на вьщержку которую осуществляют в две стадии. На первой стадий виноматериал хранят в деревянных бочках в течение шести месяцев при температуре , а на второй - в герметических резервуарах в течение 1,5 лет при температуре . После завеЕшения выдержки виноматериая купажируют путём введения виноматериала с содержанием 16% сахара в количестве 12% в сухой виноматериал из расчета получения в готовом ; вине 2% сахара. Полученный купаж подвергают контрольной фильтрации, сульфитируют из расчета 20 мг/л и разливают в бутылки. П р и м е р 2. Приготавливают белое марочное столовое полусладкое вино с кондициями по содержанию сахара 4%. в количестве 2000 дал. Сусло, полученное из мезги белых столовых сортов винограда Сухолиманский. Ркацители, Алиготе с содержанием сахара 18-20%, а также Иршаи Оливер и -Траминер розовый с содержанием сахара 24-26%, в количестве 4200 дал отстаивают, вводят в него дрожжевую разводку я направляют на брожение. Бродящее суслО разделяют на две части.. Первую часть в количестве 30% направляют на приготовле-г ние сладкого виноматериала, для че го сбраживают сусло до достижения в нем 16% сахара, а затем брожение останавливают охлаждением до -5 с. Охлажденное вино склеивают бентонитом из расчета 1 г/л и полиакриламидом - 1 мг/л. Обработанный таким образом сладкий винсшатериал остаивают, снимают с осадка, фильтруют и вводят сернистый ангидрид в количестве 300 мг/л. После обработки виноматериал направляют в герметические резервуары на выдержку. Выдержку сладкого .виноматериала осуществляют при температуре 10 С, йри этом уровень сернистого ангидрида доводят до 400 мг/л общего содержания. Выдержку осуществляют в течение двух лет. Вторую часть бродящего сусла в количестве 70% сбраживают до содержания остаточного сахара в вине 0,1О.,3%, т.е. до получения сухого вщюматериала. Сброженный сухой виноматериал отстаивают и снимают с осадка, а затем склеивают желтой кровяно солью, бентонитом в количестве 1 г/л и полиакриламидом - 0,5 мг/л, отстаивают и фильтруют. Отфильтрованный сухой виноматериал направляют на выдержку, которую осуществляют в две стадии, на первой из которых хранят ;в деревянных бочках в течение щести месяцев при температуре . Выдержанные сухой и сладкий вино материалы купажируют путем введения сладкого компонента в сухой в количестве 25% (на 750 дал сухого виноматериа;ла вводят 250 дал сладкого) из расчета содержания сахара в готовом вине 4%. Полученный купаж подвер гают контрольной фильтрации, сульфитируют из расчета 20 мг/л и разливают в бутылки. Способ производства полусухих и полусладких вин позволяет улучшить качество получаемых вин за счет сохранения в них ароматических веществ аминокислот и других биологически ценных и химически активных веществ Формула изобретения 1. Способ производства полусухих и полусладких вин, включающий извлечение сусла, отстой его, разделение на две части, сбраживание обеих частей, осветление, сульфитирование, охлаяздение, фильтрацию и купажирование обработанных виноматериалов, отличающийся тем, что. с целью повышения качества конечного продукта, первую часть сусла в количестве 10-30% от его объема сбраживают до .содержания в виноматериале 12-16% сахара и выдерживают, а вторую часть сусла в количестве.70-90% сбраживёшт до получения сухого виноматериала и вццерживают ВТ две стадии, причем в процессе купажированияпри производстве полусухих вин виноматериал, полученный из первой части сусла, вводят в виноматериал, полученный из второй части сусла, в количестве 10-15%, а при производстве полусяаедких вин в количестве 20-30% к готового купажа. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в виноматериал, полученный из первой части сусла, при сульфитированки вводят сернистый ангидрид 8 количестве 300-400 мг/л, а выдержку виноматериала проводят в герметических резервуарах при температуре 8-10 С в течение 1-2 лет. 3 Способ по п. 1, отличающийся тем, что выдержку виноматериала, полученного из второй части сусла:, на первой стадии производят в бочках при температуре 12-14 С в течение 6-8 месяцев, а на второй стадии в герметичных резервуарах при температуре 14-1б С в течение 12 лет. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе . 1. Авторское свидетельство СССР №577232, кл. С 12 G 1/02, 1976. 2. Авторское свидетельство СССР № 279258, л. С 12 G 1/02, 1965.