Пищевая добавка для мясных изделий Советский патент 1985 года по МПК A23L1/31 

со ю

СХ)

;о Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к, производству кровяных мясных изделий. Известен белковый обогатитель для производства пищевых продуктов, содержащий стабилизированную .кровь, соевый белок или казеинат натрия и свиной жир 1. Недостатком данного белкового обогатителя является невысокая пищевая ценность, обусловленная ограниченностью белкового состава. Наиболее близкой к изобретению является пищевая добавка для мясных изделий, включающая растительный и молочный белки, жир и воду, добавка имеет тестообразную консистенцию и состоит из гороховой муки, обезжиренного молока,.растительного масла и воды, причем молоко вводят в количестве 13-30 кг и масло - 15-25 кг в расчете на 100 кг муки при соотношении муки и воды 1:1 2. Однако в известном составе белковожировой смеси белок, недостаточно полноценный, и жир находится в неэмульгированном состоянии, что является причиной низкой усвояемости добавки. Цель изобретения - повышение усвояемости добавки. Указанная цель достигается тем, что пищевая добавка для мясных изделий, включающая растительный и молочный белки, жир и воду, дополнительно содержит кровь пищевую стабилизированную или 50%-ный водный раствор форменных элементов крови, а в качестве жира - костный пищевой жир, при следующем соотношении компонентов, .мае. %: Кровь пищевая стабилизированная или 50%-ный водный раствор форменных элементов 55-65 Растительный белокМолочный белок Костный пищевой 10-15 Остальное Кроме того, пищевая добавка в качестве растительного белка содержит соевый белок или белок подсолнечника. Причем пищевая добавка в качестве молочного белка содержит казеинат натрия. Содержание в добавке разных по природе белков и высокая эмульгирующая способность костного жира в присутствии указанного сочетания белков способствует легкой усвояемости кровяных колбас, в состав которых входит предлагаемая пищевая добавка. Пример 1. В куттер емкостью 50 л помещают 27,5 кг (55%) пищевой стабилизированной крови, смещивают ее с 8,5 кг (17%) воды, подогревают до 35-75°С. При перемешивании добавляют 2 кг (4%) казеината натрия и 6 кг (12%) соевой муки, а затем - 6 кг (12%) костного жира. Пример 2. Приготовление пищевой добавки производят также, как в примере 1. Берут 30 кг (60%) пищевой стабилизированной крови; 1,5 кг (3%) казеината натрия; 4 кг (8%) белка подсолнечника; 7,5 кг (15%) костного жира и 7 кг (14%) воды. Пример 3. Приготовление пищевой добавки производят также, как в примере 1. Берут 32,5 кг (65%) 50%-наго водного раствора форменных элементов крови, 1 кг (2%) сухого обезжиренного молока; 5 кг (10%) соевого белка; 5 кг (10%) костного жира и 6,5 кг (13%) воды. Пример 4. Использование пищевой добавки при изготовлении кровяной белковой колбасы. Берут 15 кг вареного мяса свиных голов, измельчают его, добавляют 25 кг вареных говяжьих губ. Затем при перемешивании добавляют 60 кг пищевой добавки; 2 кг соли; 0,005 кг натрия азотистокислого (нитрита натрия). К полученной смеси при перемешивании добавляют 0,1 кг перца черного молотого; 0,1 кг мускатного ореха; 0,04 кг корицы и 0,03 кг гвоздики. Добавка, полученная по примера.м 1 - 3, обладает повышенной усвояемостью. Сравнительные свойства пищевых добавок приведены в таблице.

Соотношение:

белок:жир

белок:вода

Сумма незаменимых

аминокислот,

г на 100 г белка

1:0,611:0,721:0,62

1:3,11:2,991:3,42

43,6642,0240,98

1. ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающая растительный и молочный белки, жир и воду, отличающаяся тем, что, с целью повышения усвояемости добавки, она дополнительно содержит кровь пищевую стабилизированную или 50%-ный водный раствор форменных элементов крови, а в качестве жира - костный пищевой жир при следующем соотношении компонентов, мае. %: Кровь пищевая стабилизированная или 50%-ный водный раствор форменных элементов крови55-65 Растительный белок8-12 Молочный белок 2-4 Костный пищевой жир10-15 ВодаОстальное 2.Пищевая добавка по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве растительного белка содержит соевый белок или белок подсолнечника. (Л 3.Пищевая добавка по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве молочного белка содержит казеинат натрия.