Способ производства пивного сусла Советский патент 1985 года по МПК C12C7/00 

1 .

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пивного сусла.

Известен способ производства пивного сусла, предусматривающий приготовление затора, фильтрование его, кипячение и охмеление СО.

Наиболее близким является способ йроизводства пивного сусла, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложеного сырья, фильтрование его, охмеление и кипячение сусла 2.

Недостаток известного способа заключается в том, что процесс длителен и качество сусла недостаточно высокое, .

Цель изоёретения - повышение качества сусла и ускорение процесса,

Цель достигается тем, что согласно способу производства пивного сусла, предусматривающему приготовление затора из солода и несоложено- го сырья, фильтрование его, охмеление и кипячение сусла, при Приготовлении Затора в него вводят аммонийные соли хиноновых нитрополикарбоновых кислот из расчета 0,150,41% к массе зернопродуктов в виде водного раствора, при этом перед введением устанавливают рН раствора 5,4-5,6. .

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготовление затора ведут по одно- или двухотварочному способу по известной технологии.

При затирании солода с несоложеным сырьем в количестве до 30% водньй раствор аммонийных солей хиноновых нитрополикарбоновых кислот (АПК) вводят в процессе затирания при температуре затора бЗ-бЗ С из расчета АПК 1,5-4,1 кг или 0,15-0,41% к массе зерноприпасов, при этом перед введением рН раствора устанавливают 5,3-5,5 путем введения молочной кислоты, после чего масс:у перемешивают и выдерживают20-30 мин при этой тем пературе, после чего по известной технологии подогревают затор до 70-72 С и выдерживают 10-15 мин.

Приготовленный затор фильтруют, охмеляют и кипятят.

При переработке -солода пониженного качества (труднорсахариваемого) н применения до 22% несоложеного

45028I

сырья затОр приготавливают по двухотварочному способу.

При приготовлений первой отварки, состоящей из смеси солода и всего 5 несоложеного сырья после подкисления затора молочной кислотой до рН 5,35,5 и вьщержкй при 51-52 С, заторную массу нагревают до 63-65С, Предварительно готовят чЬдный раствор АПК

0 из расчета дозировки 1,5-4,1 кг препарата (0,15-0,41%) на 1 т зернопродуктов. Отбирают 60% раствора и при 63-65 С при тщательном перемешивании вводят в затор, выдерживают 3015 40 мин, затем подогревают его до

70-72С, выдерживают 15-20 мин, доводят до кипения и кипятят 35-40 мин. Заранее готовят основную часть солодового затора, соединяют, ее с первой отваркой и при 63-65 С вводят оставшуюся часть воднога раствора АПК, выдерживают при этой температуре 30-40 мин, поднимают температуру до 70-72 0, выдерживают 15-20L мий

5 отбирают 1/3 часть затора и производят вторую отварку путем подогрева массы до 70-73 С, вьщержкИ для осахаривания, доведения до кипения и кипячения. Вторую отварку смепгивают с

0 основным затором и осахаривают. Приготовленный дозатор охмеляют и кипятят сусло по известной технологии.

Пример 1, Затор готовят из солода нормального качества 70%, ячменя 24% и сахара 6% по двухотварочному способу для жигулевского пива 11%-гной массовой доли сухих веществ. Количество солода 2400 кг, ячменя 760 кг, сахара 200 кг,

JJ Предварительно готовят раствор исходного жидкого препарата АПК иа водопроводной воде из расчета 1:10 из расчета 2,2 кг Нч 1 ,т .зернопродуктов в количестве 3,16 Х2,2 7 кг,

, для чего 7 кг АПК добавляйт к 70 л воды и доводят активную кислотность среды молочной кислотой до рН 5,4,

Первуюотварку готовят в 3-х тонном варочном агрегате путём затип ранил 1000 кг солода и 760 кг ячменя при 50С,перекачивают массу в заточный котел, подкисляют моЛочнйй j кислотой и выдерживают при в течение 20 мин. Затем массу медпеино

J , подогревают до и при перемешивании добавляют 60% приготовленного раствора АПК (47 л), и массу выдерживают при этой температуре 30 мин.

Далее затор медленно подогревают до , вьодерживают температуре 20 мин, затем быстро доводят до кипения и кипятят 40 мин.

Одновременно готовят основной 5 затор из 1400 кг солода при 51°G и . вьщерживают при этой температуре до окончания кипячения первой отварки. Затем в оснрвной затор медленно перекачивают йассу первой отварки ю и при установившейся температуре всей массы добавляют оставшиеся 40% раствора АПК (30 п) при тщательном перемешиваний. Затор выдерживают при в течение 40 мин, повышают f5 температуру до и вьц(врж1шают при этой температуре 20 viKH.

Для приготовления второй отварки t/3 часть затора нагревают до , вьвдеряЬгвают при этой температуре 20 15 мин доводят до кипения и кипятят 10 мин, после чего еесоединяют с основной массой и при выдерживают до полного осахаривания; Затем затор фильтруют, охмеляют н кипятят 25 сусло ,по общепринятьм .

Пример 2. Затор готовят в 5-тонном варочном агрегате из солода йониженногр качества 77%, зо ня 18%, сахара 5% по двухотварочному способу для жигулевского пива 11%-ной массовой доли сухих веществ. Количество солоду 3900 кг, ячменя 850 кг, сахара 250 кг..,

Приготовление водного раствора препарата АПК производят из расчёта дозировки 3,9 К4Г на 1 т зернопродуктов, для чего к 18,5 кг (4,75,3,9)

препарата добавляют 185 л вода и подкисляют молочной кислотой др рН 5,2. Отбирают 60% раствора (120 л) и задают в первую, отварку при аналогично примеру 1. Оставшиеся 40% раствора препарата

Х83%) уводят в общую массу затора

при 63 с и дальнейшие операции проводят по примеру I.

Пример 3. Затор готовят в 3-тонном варочном агрегате из солода нормального качества по одноотварочному способу с учетом введения в затор всего водного препарата АПК в один прием. Количество ячменя (20%) 600 кг, солода (80,0%) 2400 кг, Дозировка препарата АПК из расчета 1,67 кг на 1 т зернопродуктов, т.е. (1,67 3) 5 кг препарата добавляют к 50 л воды и доводят активнзтю кислотность молочной кислотой до рН 5,3

Затирание всего солода проводят при 52°Ci в 1/3 часть массы добавляют ячмень и затирают при , после чего массу вьщерживают 20 мин и вводят в нее раствор препарата АПК при тщательном перемешиваний. Затем затор подогревают до , выдерживают. 15 мин при этой температуре, доводят до кипения и кипятят 30 мин соединяют с основным затором и при бЗ Свьщерживают 30 мин, после чего подогревают до и вьщерживают до полного осахаривания. После осахаривания затор нагревают до , выдерживают 10 мин, фильтруют, охмеля-. ют и кипятят сусло по известной технологии.

При определении оптимальных параметров дозы препарата АПК, проводилась апробация различных количеств препарата (табл.1 и 2).

Табл. 1 и 2 составлены для солодов, имеющих следующие

Качественные показатели по табл. 1 и 2 приведены в табл. .3.

В табл. 3 представлены данные, подтверждающие достижение положительного эффекта.

Как следует из табл. 4, предлагаемый способ позволяет повысить качество сусла и ускорить процесс за счет сокращения продолжительности фильтрации и осахаринания. Солод нормального качества и до 30% сырья Таблица 1 несоложенного

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВНОГО СУСЛА, предусматриваннций при1 отовлениё затора из солода и несоложеного сырья, фильтрование его, охмеление и кипячение сусла, отличающийся тем, что, с целью повьшення качества сусла и ускорения процесса при приготовлении затора, в него вводят аммонийные соли хиноновых нитрополикарбоновых кислот Из расчета 0,15-0,41% к массе зернопродуктов в виде водного раствора, при этом перед введением устанавливают рН раствора 5,4-5,6. (Л с

Массовая доля сухих веществ,% 11,004 Конечная степень сбраживания, % 81,1 Прозрачность Прозрачное ПрозрачВязкость, ПМН. на 11% по массе Длительность осахаривания, мин 15 Продолжительность :4 ч 50 мин фильтрации , 4 ч 40 мин Солод пониженного качества и до

Массовая доля

сухих веществД 11,0 Конечная степень сбраживания ,% н/опал. Прозрачность н/прозр. мутное. Длительность. осахаривания, мин Продолжительность фильтра5 ч 40 мин 5 ч 30 мин ции 11,003 80,3 ное 1,91 30 сырья

11,0 11,0 11,0 11,0 11,0

11,0 74,9 11,007 11,003 11,004 11,004 83,2 83,3 83,1 83,1 блеском1,94 1,95 1,92 1,92 4 ч 30 мин 4 ч 10 мин 4 с 15 мин 4 ч 25 мин Таблица2, 22% несоложенного - 77,1 78,5 78,2 77,9 78,1 Прозрачное 25 20 20 20 5ч 5ч 5 ч. 5 ч 10 мин 5 ч