Способ производства подмороженного мяса Советский патент 1985 года по МПК A23B4/06 A22C9/00 

S

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДМОРОЖЕННОГО МЯСА по авт. св. № 102674, отличающийся тем, что, с целью повышения качества мяса посредством предотвраш,ения его «холодового сокраш,ения и ускорения созревания, полутуши после обработки импульсным током выдерживают при температуре 13-15°С в течение 10-12 ч, после чего охлаждают.

NU

СЛ

СО

СЛ

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно, к способам производства подмороженного мяса.

По основному авт. св. № 1026748, известен способ производства подмороженного мяса, который включает обработку мяса импульсным током на-пряжение.м 140-160 В, частотой 25 Гц в течение 70100 с и последующее охлаждение полутуш при 20-30°С до температуры в толще бедра 0-3°С 1.

Недостатком данного способа является длительность созревания мяса.

Цель изобретения - повышение качества мяса посредством предотвращения его «холодового сокращения и ускорения созревания.

Цель достигается тем, что согласно способу производства подмороженного мяса, полутуши после обработки импульсным током выдерживают при 13-15°С в течение 10-12 ч, после чего охлаждают.

Выбор температурного диапазона 13-15°С обусловлен тем, что при температурах ниже 13°С (10-12°С) возможно возникновение явления холодового сокращения мышечных волокон. При температурах выше 15°С наблюдается активное развитие микроорганизмов на поверхности, приводящее к быстрой порче мяса.

В случае выдерживания мяса при выбранных температурах меньше 10 ч степень расслабления мышечной ткани незначительна. Выдерживание мяса более 12 ч нецелесообразно, вследствие увеличения производственных затрат в связи с увеличением длительности загрузки камер, ускорением порчи мяса.

Данный режим был выбран на основе проведенных экспериментальных лабораторных исследований и производственных испытаний, в результате которых выявляется совместный эффект электрической тендеризации и выдерживания мяса при положительной температуре.

Пример 7. После убоя, мутровки и распиловки в полутушу в щейную и бедренную части вводятся игольчатые электроды. С помощью электростимулятора АБВ-80 производится обработка полутуш импульсным током напряжением 150 В, частотой прямоугольного импульса 25 Гц в течение 72 с. После этого полутуши выдерживают при 13°С в течение 12 ч при естественной циркуляции воздуха. Затем полутуши подмораживают при температуре воздуха минус 20°С и естественной циркуляции воздуха в течение 14 ч (при принудительной циркуляции воздуха 1 -1,5 м/с - ГО ч) до достижения в толще бедра 0-3°С, а на поверхности (на глубине 1хГО м) не ниже минус 4°С). Для выравнивания температуры по объему полутуши помещают в камеру с те.мпературой минус 2°С и хранят при этой температуре.

Пример 2. После убоя, нутровки и распиловки в полутушу в шейную и бедренную части вводят игольчатые электроды. С помощью электростимулятора АБВ-80 производится обработка полутуш импульсным током напряжением 150 В, частотой прямоугольного импульса 25 Гц в течение 72 с. После этого прлутуши выдерживают при 15°С Б течение 10 ч при естественной циркуляции воздуха. Затем полутуши подмораживают при температуре воздуха минус 20°С и естественной циркуляции воздуха в течение 14,5 ч до достижения в толще бедра 0-3°С, а на поверхности (не глубже 1x10 м) не ниже минус 4°С. Для выравнивания температуры полутуши помещают в камеру с температурой минус 2°С и хранят при этой температуре .

Обычно подмороженное мясо используется для перевозок. При этом в реализацию оно поступает в стадии посмертного окоченения. При использовании предлагаемого режима мясо становится нежнее, чем подмороженное со стимуляцией без выдерживания при положительной температуре, уже через 10-12 ч.

Результаты экспериментальных исследований и проверки данного способа в промышленных условиях показали, что мясо, полученное с помощью предлагаемого способа, имеет преимущества: ускоряется созревание мяса, повышается нежность, улучшается цвет, вкус, а также аромат.