Способ тендеризации мяса Советский патент 1988 года по МПК A22C9/00 

(21)3980798/31-13

(22)27.11.85

(46) ЗО.ОА.88. Бюл.

№ 16

(71)Восточно-Сибирский технологический институт

(72)Ф.А. Мадагаев, А.А. Васильев, A.M. Кметь и В.Н. Лузан

(53) 637.523.1(088.8)

(56) Авторское свидетельство СССР

№ 1009382, кл. А 22 С 9/00, 1981.

Авторское свидетельство СССР № 833182, кл. А 22 С 9/00, 1979. ,

(54) СПОСОБ ТЕНДЕРИЗАЦИИ МЯСА (57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Целью изобретения является повьшение эффекта тендеризации и сокращение сроков созревания мяса. Мясо в парном состоянии в течение 3 мин подвергают обработке переменным импульсным электрическим током, причем ток подают импульсами длительностью 0,3-0,4 с с перерывами 0,6-0,7 с, частота поля равна 50 Гц, а напряжение - 220 или 380 В. 1 ил., 4 табл.

00

со

СЛ

О5 05

Изобретение относится к мясной промьшшенности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях.

Цель изобретения - повышение эффекта тендеризадии и сокращение сроков созревания мяса.

На чертеже представлена механо- грамма мьшечных сокращений. Кривая I непрерьшное сокращение (тетанус); кривая 2 - периодическое сокращение при частоте I Гц; кривая 3 - периодическое сокращение при частоте 0,5 Гц

Скелетная мускулатура животных сохраняет способность к сокращен1-то в ответ на электрические сигналы в течение 5,4 О с после оглушения . Однако для интенсивной и длительной реакции мьппц при электровоздействии возможно более раннее воздействие, которое ограничивается длительностью убоя и разделки полутуш.

Тензометрнческое определение меха нограммы мышечного сокращения длин- нейшей мьтцы спины после 2,7-10 с электрооглушения показали, что при частоте переменного эле.ктрического тока 50 ц пpoиcxoдиt непрерывное сокращение. Оптимальные одиночные сокращения происходят при частоте I Гц, где длительность импульса равна 0,3-0, Л с, а гтром -;жуток между импульсами 0,6-0,7 с. При периодических сокращениях на начальной стадии электровоздействия расслабление мьпп- цы не происходит до первоначальной длины, Рзсс 1абление мышды между импульсами в течение 0,1-0,2 с при частоте Oj5 Гц также не восстанавливает мьшцу до пе рвоначальной длины.

Кривая 1 характеризует непрерывное сокращение (тетанус) длинейней мьгацы спиры при частоте тока 50 Гц, при котором она почти моментально укорачи- вается (l) и быстро расслабляется (примерно в течение 120 с). Мышца при тетаническом сокращении расходует энергию значительно быстрее но срав- неншо с одиночными сокращениями. Бо- лее длительное по времени периодическое укорочение и расслабление мьппц происходит при одиночных сокращениях (кривые 1 и 2). Периодическое сокращение постепенно ослабевает и мъш1ца пе- рестает реагировать на эти электрические импульсы, а при воздействии электрических импульсов с более высоким

0

5 g

5

0

0 5

напряжением мышца опять начинает сокращаться и расслабляется.

В экспериментальных исследованиях при электровоздействии напряжением тока 200 В длиннейшая мышца спины периодически сокращается примерно 300- 420 с, а затем под воздействием напряжения 380 В вновь сокращается 120- 180 с. Время воздействия электрическим током составляет 3 мин.

Продолжительность подачи тока и промежуток между подачами установлены экспериментально в зависимости от усилия среза, характеризующего жесткость.

Результаты (через двое суток хранения при ) представлены в табл.1.

Как видно из табл. I, минимальное значение усилия среза наблюдается при длительности импульса 0,3-0,4 с и длительности перерывов 0,6-0,7 с. При снижении длительности импульса до 0,1, 0,2 с не обеспечивается полного периодического сокращения мышц, в результате чего мясо не достигает хорошей нежности. Увеличение длительности импульса до 0,5-0,6 с также приводит к снижению нежности мяса.

Оптимальные размеры длительности обработки (через 2 сут хранения при 2°С) установлены экспериментально в зависимости от усилия среза (табл.2).

Как видно из табл. 2, лучшее значение показателя, характеризующего нежность мяса, 2,1 кг/см сответст- вует длительности обработки 3-4 мин.

Предпочтительным для реализации данного способа являются напряжения - тока 220 или 380 В, однако возможно осуществление данного способа и при других напряжениях (табл. 3).

Тендеризацию мяса по данному способу можно осуществить при любых частотах 20-60 Гц например, при промышленном напряжении 380 В (табл.4).

Таким образом, усилие среза, характеризующее Тендеризацию мяса, в предлагаемом способе значительно ниже после 2-х сут его созревания.

Пример 1. Сырье (парные бараньи полутуши) через 40 мин после убоя подвергалось обработке электрическим током. Для этого электроды электрости {улятора вводились в задне- тазовую часть полутущи и подавался электрический ток напряжением 220 В, частотой 50 Гц. За счет прерьшателей, установл(нных в электростимуляторе.

ток подавался импульсами длительностью 0,3-0,4 с перерьгеами 0,6-0,7 с. Длительность обработки 3 мин. После этого осутцествляли выдержку мяса 2 сут при .

В результате такой обработки усилие среза составило 2,2 кг/см . Процесс созревания сократился (по сравнению с прототипом) в 2-2,5 раза.

П р им е р 2. Сырье (парная бара-Формула изобретения нина) через 30 мин после уОоя подвергалось обработке электрическим то- Сарсоб тендеризации мяса, предуком. Для этого электроды электрости- сматривающий обработку мяса в парном

муляторов вводились в заднетазоЕ-уюсостоянии переменным электрическим

часть полутуши и подавался электри-током в течение трех минут, о т л и ческий ток напряжением 380 В с часто-чающийс.я тем, что, с целью

той 50 Гц. За счет прерывателей, ус-повышения эффекта тендеризации и сотановленных в электростимуляторе, 20кращения сроков созревания няса, петок подавался импульсами длительное-ременный электрический ток подают

тью 0,3-0,4 с с длительностью переры-импульсно, при этом продолжительность

ВОВ 0,6-0,7 с. Длительность обработкиподачи така составляет 0,3-0,4 с, а

3 мин. После этого осуществляли вы-промежуток между импульсами 0,6держку мяса 2 сут при 4°С.0,7 с.

Таблица I

Показатель Необра- ДлительностьДпительностьДлительность .

ботан- импульсаимпульсаимпульса

ное 0,1-0,2 с,0,3-0,4 с,0,5-0,6 с,

мясо перерьшперерьшперерыв

0,8-0,9 с0,6-0,7 с0,4-0,5 с

Усилие среза, кг/см 3,312,79-2,812,29-2,312,60-2,64

Таблица2

Показатель Необра- Длительность обработки, мин ботанное 1234 мясо

Усилие среза, кг/см 3,312,68 2,20 2,10 2,10

ТаблицаЗ

1апряжение Извест-Предлагаемый

юка, Вный способ

300100220380500

Усилие среза, кг/см 2,812,86 2,25 2,14 2,10

В результате такой обработки усилие среза снизилось до 2,3 кг/см и сократился процесс созревания в 2,3 раза.

Таким образом, предлагаемый способ повьппает эффект тендеризации (снижается жесткость мяса в 2-2,5 раза) и значительно сокращает сроки созревания мяса.

2 3 fy

6 7 8 9 60 61 62. 63 J8t 182 J83

r,c

Таблица (