Способ обжаривания рыбы Советский патент 1985 года по МПК A23L1/01 

4:

со

00

со

,

Изобретение .ится к птщевой промышленности, к общественному питанию, а именно к переработке рыбы нагревом в неупакованном состоянии, в частности к способам обжаривания рыбы.

Известен способ обжаривания рыбы в растительном масле и в электромагнитной поле инфракрасного диапазона волн Cl3.

Недостатком этого способа является то, что тепловая обработка рыбы ИК-излучением и придание колера поверхности рыбы попеременно в несколько циклов в течение 375-408 с это длительный процесс, приводящий к снижению качества готовой продукции. Воздействие ИК-излучения на рыбу, впитавшую растительное масло, для придания колера нежелательно, так как интенсивно протекает процесс окисления. Количество масла как технологического продукта, заливаемого в масляную ванну, составляет 150300 кг. Способу предшествуют предварительные процессы стечки капельной влаги и подсушки поверхности рыбы, которые составляют 30-40 мин, панирования поверхности рыбы мукой в количестве 3-5% от массы рыбы и набу1хания панировочного слоя в течение 3-5 мин.

Известен способ обжаривания рыбы, включающий термообработку в электромагнитном поле СВЧ, панирование рыбы и об1 а6отку горячим маслом C2l.

Однако во время нагрева рыбы в электромагнитном.поле СВЧ происходит интенсивный ее нагрев и активны тепло- и массоперенос влаги за счет градиента давления, возникающего при температуре менее 100°С, сопровождающийся большими потерями массы в виде парообразной влаги. Кроме того, может быть пересушена поверхность хвостовой части рыбы, что не позволяет получить прочный панирово ный слой. Панирование рыбы мукой и. набухание панировочного слоя прои ходит после ее нагрева в электромагнитном поле СВЧ. Несмотря на образованную парящую поверхность рыбы панировочный слой образуется недостаточно набухший и прочньм. Это объясняется тем, что интенсивно поверхность рыбы парит только при нагреве в ЭМП СВЧ. Поэтому поверхностные частицы панировочного слоя.

473332

н не успев хорошо набухнуть, переходят в масло, тем самым ухудшается его качество.

Цель изобретения - увеличение выхода готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу обжаривания рыбы, включающему термообработку в, электромагнитном поле СВЧ, панирова10 ние рыбы и обработку горячим маслом, перед обработкой горячим маслом панированной рыбы осуществляют дополнительную термообработку в электромагнитном поле СВЧ, при этом термоJ5 обраббтку в электромагнитном поле СВЧ проводят в течение 30-35 с до достижения по всему объему продукта температуры 40-45°С, а дополнительную термообработку - в течение 2020 25 с до температуры 55-65 С.

Пример. Проводят обжаривание кусков минтая массой 30-70 г, толщиной 30-35 мм. Температура начала обработки рыбы в ЭМП СВЧ 11-14 С. Разде5 данную на куски рыбу после посола, не проводя процесс подсушки поверх-, ности, тем самым сокращая потери массы рыбы на 1,0-1,5%, сначала нагревают СВЧ-энергией до 40-45°С по всему объему в течение 30-35 с. Во время нагрева начинается испарение капельной влаги на поверхности рыбы и в центре ее. После этого осуществляют панирование мукой парящей поверхности рыбы в течение 3-4 с без нагрева СВЧ-энергией, во время которого продолжается .испарение влаги с ее поверхности за счет переноса парообразной влаги из центра. Начинается набухание панировочной муки.

Затем панированную рыбу нагревают СВЧ-знергией до 55-65°С по всему объему в течение 20-25 с. Одновременно с нагревом рыбы происходит набухание панировочной муки. За счет набухания панировочного слоя в ЭМП СВЧ образуется, в отличие от набухания после воздействия ЭМП СВЧ, прочный и хорошо набухший панировочный слой, являющийся препятствием процессу испарения влаги.

Мука при нагреве в ЭМП СВЧ приобретает новые свойства, Заключающиеся в инактивации фермента амилазы и денатурации клейковины. Водосвязывающая способность белков муки значительно увеличивается при более высокой вязкости теста. Сокращаются потери массы рыбы в виде парообразной влаги, т.е. увеличивается выход продукции из единицы сырья еще на 2,0-3,0%. Панированную рыбу опускают в растительное масло на 60-70 с для придания колера обжаренной рыбе. Прочность сцепления панировочного слоя муки с поверхностью рыбы позволяет ликвидироватзл отделение поверхностных частиц панировочного слоя муки в масле, тем самым улучшается качество масла, а значит и готового обжаренного продукта в целом. Время обжаривания сокрящается до 113-134 с. Данные сведены в таблицу.

Таблица

СПОСОБ ОБЖАРИВАНИЯ РЫБЫ, включающий термообработку в электромагнитном поле СЕЧ, панирование рыбы и обработку горячим маслом, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, перед обработкой горячим маслом панированной рыбы осуществляют дополнительную термообработку в электромагнитном поле СВЧ, при этом термообработку в электромагнитном поле СВЧ проводят в течение 30-35 с до достижения по всему объему продукта температуры 40-45 С, а дополнительную термообработку - в течение 20- 25 с до температуры 55-65 С.

Известный способ обжаривания при непрерывном нагреве в ЭМП СВЧ (прототип)

Предлагаемый способ обжаривания с дискретным нагревом в ЭШ СВЧ

Использование предлагаемого способа обжаривания рыбы по сравнению с известными способами позволяет увеличить выход обжаренной продукции из единицы сьфья на 3,0-4,5% за счет сокргЬцения потерь при дискретной термообработке и ЭМП СВЧ и упразднения npot eccoB стечки влаги и подсушки

В виде

В виде осадка осадка

79-80 Нет осадка Нет осадка

поверхности рыбы; снизить порчу масла за счет образования хорошего панировочного слоя муки при повторной термообработке в ЭМП СВЧ; ликвидировать потери муки в виде осадка за счет увеличенной водосвязывакицей способности белков муки при нагреве ее в ЭМП СВЧ.