Способ приготовления обжаренной рыбы Советский патент 1983 года по МПК A23L1/01 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЖАРЕННОЙ

РЫБЫ

1 . - . Изобретение относигея к пшаевой прся 1ышленности и обиесгвеннсму питанию, а точнее к переработке рыбы нагре вом в неупакованнсм состоянии и может быть использовано в процессах обжаривания рыбы.: Известен способ приготовления обжаренных изделий из рыбы, заключающийся в обработке изделий в жире с одновр0ъ(е ным нагревом СВЧ-энергией l-З В результате обжаривания на поверхности кусков продукта образуется плотная золотисто-желтого цвета пропитанная маслом корочка, состоящая из продуктов декотринизации и карамелизашш крахмала и продуктов распада клейковины. Тем не менее, этот способ не исполь зуется в промышленности, так как СВЧнагрев жира вызывает нежелательные изменения его химических показателей. Известен способ приготовл«1ия обжаренной рыбы, включающий панирование, проваривание и придание колера нагретым маслом Г 21. Кроме этих приемов известный способ содержит такие процессы, как стечку, подсушку и, кроме того, для улучшения качества готовой рыбы и сохранения высокого качества масла необходимо проводить дополнительно операцию воздействия паром на панировочный слой для интенсивного набухания муки с целью улучшения сцепления его с кожной поверхностью рыбы. Это приводит к тому, что процесс приготовления обжаренной рыбы длителен. Целью изобретения является интенсяфикацня процесса приготовлени;. Для достижения поставленной цели в способе, приготовления обжаренной рыбы, включающем панирование, проваривание и придание колера нагретым маслом, предлож о проваривание осуществлять СВЧ-энергией перед панировани«л до температуры рыбы 55-60 С с частотой 240О МГц в течение 5О-60 с. Кроме того, придание колера нагретым маслом осущ.ёсгвляюг тфи темпера гуре масла 190-195 С в течение 60-70 с. Пример, Проводили обжарку кусков трески массой г, толщиной ЗО-35 мм Температура начала обработки рыбы СВЧ-энергией - 11-14 С. Разделенную на куски рыбу после мойки, минуя стечкк влаги и подсушивания поверхности, нагревали СВЧэнергкей до 55-60 С (температура окончания коагуляции белка) по всему объ&лу в течение 50-6О с. Рыба в поле СВЧ проваривается равномерно по всему объ&лу. Затем парящую поверхность рыбы панировали мукой при этом происходил процесс активного набухания панировочного слоя муки. После панирования рыбу опускали в масло с температурой 190-195 0 и выдерживали в течение 6О-7О с.. Использование предлагаемого способа обжаривания рыбы по сравнению с извес ными позволяет сократить общее технологическое время на обжарива15 ие рыбы до 25-30 раз за счет упразднения операций с течки, подсушки, а также время пребывания рыбы в масле до 3-4 раз от воздействия на куски рыбы СВЧ-онер гией, а затем нагретым маслом; уменьшить расход масла на ЗО% пут&л сокра щения пребывания куска рыбы в нагретом масле и замечет сменности (в масл будет меньше попадать отвалившихся ча тии рыбы и муки); повысить качество готового продукта за счет упразднения операций с течки, подсущки, так как рыба после МОЙКИ сразу же подвергается провариванию в поле СВЧ, при этом из нее не вытекает мышечный сок, содержащий растворимые белки и минеральные соли и, кроме этого, значительно уменьшается возможность бактериальной обсоленности продукта. Формула изобретения 1.Способ приготовления обжаренной рыбы, включакщий панирование, проваривание и придание колера нагретым масЖ)М, отличающийся тел, что, с целью интенсификация процесса приготовления, проваривание осуществляют СВЧэнергией перед панщюваннеем до температуры рыбы 55-60 С с частотой 24ОО МГц, в течение 50-6О сек. 2,Способ по п. I, о т л и f а ю щ в и с я тем, что првдание колера нагретым маслом осуществляют при температуре масла 19О-195 в течение 6О-7© сек. Источники информации, 1финятые «ьо внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 416060, кл. А 23 L 3/16, 1972. 2,Дьяковская Е. С. Справочник технолога рыбной 1ф1 1ышленности. Т. 1У, 1972, с. 76 (прототип).