Способ производства узбекских лепешек Советский патент 1985 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства узбекских лепешек.

Известен традиционный способ производства узбекских лепешек 1.

Однако известный способ характеризуется недостаточным качеством продукта и длительностью технологического процесса.

Известен способ производства узбекских лепешек, согласно которому тесто готовят на горохово-бадьяновой закваске 2.

Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса и низкая производительность труда.

Известен способ производства узбекских лепешек, в котором механическое формование осуш.ествляют перед расстойкой, а наколку после расстойки 3.

Однако указанный способ характеризуется недостаточным качеством продукта.

Известен способ производства узбекских лепешек, включаюший замес теста, деление его на заготовки, округление, расстойку, формование и выпечку в электромагнитном поле СВЧ при мошности 1,80-2,0 кВт/кг с последующим охлаждением 4.

Однако известный способ характеризуется недостаточным качеством продукта и длительностью технологического процесса.

Цель изобретения -- улучшение качества готовой продукции .и ускорение процесса производства.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства узбекских лепешек, включаюш,ему замес теста, деление его на заготовки, округление, расстойку, формование и выпечку в электромагнитном поле СВЧ при мощности 1,80-2,00 кВт/кг с последующим охлаждением, формование ведут с одновременным перемещением заготовок через туннель, сообщенный с камерой для выпечки, при этом длину туннеля выбирают такой, чтобы обеспечить полное затухание энергии на входном ее участке.

На чертеже представлена принципиальная схема камеры формования и выпечки.

Камера содержит зону формирования тестовых заготовок 1, зону выпечки 2, СВЧ - магнетрон 3, ИК - излучатели 4 и перегородки 5 (стрелкой показано направление движения конвейера с тестовыми заготовками).

Способ осуществляется следующим образом.

По рецепту ре-узбекских лепешек из муки первого сорта опарным способом на жидких дрожжах приготавливают тесто влажностью 42-44°/о. Затем разделывают тесто на куски массой 240-260°С, округляют и ставят на расстойку 50-60 мин при 34-36°С. После заготовки вводятся в камеру для формования, сообщенную с камерой для выпечки. Для этого в зону СВЧ-вьшечки камеры подается СВЧ-энергия, удельной мощностью

1,80-2,00 кВт/кг. При этом в конце зоны формования, где заканчивается процесс формования, удельная мощность составляет 0,97-1,07 кВт/кг и до начала зоны формования СВЧ-волны затухаются о влажные тестовые заготовки. Температура тестовой заготовки в начале формования 30-33°С, а в конце 49-55°С при продолжительности формовки 2-3 мин.

В течение 4-5 мин производится СВЧвыпечка сформованных лепешек при 90- 100°С. Для образования корочки лепешки переводятся в ИК-камеру удельной мощностью 0,43-0,48 кВт/кг, где лепешка выпекается 2-3 мин, при температуре мякиша 96-102°С и температуре корочки 144- 158°С. Затем готовые лепешки весом 200- 400 г охлаждают.

Воздействуя на тесто, на стадии формования СВЧ-энергия превращается в тепловую, и в порах выделяются пары воды, которые, создавая определенное давление и увеличивая объем пор, предотвращают их уплотнение, что позволяет сохранить хорошую пористость лепешек после выпечки.

При применении всех остальных видов обогрева, за исключением СВЧ-энергии, тепло передается теплопроводностью из наружных слоев к внутренним слоям продукта. При этом корочка и наружные слои нагреты больще, чем внутренние и центральные слои. Это приводит к тому, что при подводе этих видов энергии к тестовым заготовкам в стадии формования лепешек на их поверхности образуется жесткая корочка, в то время как внутренние слои не успеют нагреться. В результате в дальнейшем формовании порщнями и особенно в процессе выпечки, когда объем теста резко увеличивается, поверхность этой корочки растрескивается - качество готовых лепещек ухудшается. Ввиду неравномерности нагрева различных слоев теста увеличение центров парообразования в них тоже неравномерно, что приводит к неравномерной пористости и, следовательно, ухудшению качества лепешек.

Энергия электромагнитных волн СВЧдиапазона равномерно распределяется по всему объему тестовых заготовок за незначительное время. При этом внутренние - центральные, слои нагреваются больше, чем поверхностные, что исключает образование на поверхности теста жесткой корочки. Следовательно, исключается образование трещин на поверхности корочки лепещки и улучшается качество готового продукта.

Равномерность обогрева по всему объему приводит к равномерному увеличению центров парообразования, следовательно, к равномерной пористости тестовой заготовки, т.е. улучшению качества продукта.

Небольшое сопротивление теста распространению СВЧ-волн позволяет осуществить

этот процесс за незначительное время и интенсифицировать процесс производства.

Предлагаемый способ предполагает проведение процесса формования с одновременным перемещением заготовок через туннель, сообщенный с камерой для выпечки.

Камера формования и выпечки имеет зону выпечки постоянного сечения и сужающуюся зону формования. В зоне выпечки подводится СВЧ-энергия удельной мощностью 2,0 кВт/кг. Основная часть этой энергии поглощается здесь выпекаемыми тестовыми заготовками. Оставщаяся часть СВЧэнергии распространяется в зону формования.

По мере распространения электромагнитных волн по сужающейся зоне формования они воздействуют на формующиеся тестовые заготовки, в результате чего СВЧ-энергия постепенно поглощается заготовками и к концу зоны формования полностью затухает.

Зону формования можно условно разделить на четыре части длиной по 25 см. В первой части удельная мощность СВЧ-энергии в среднем составляет 1,0 кВт/кг, во второй - 0,5 кВт/кг, в третьей - 0,2 кВт/кг и в четвертой - О кВт/кг.

Если значение СВЧ-энергии в первой части формования больще 1,0 кВт/кг то происходит более сильный нагрев и выпечка тестовых заготовок в зоне формования, т.е.

окончательно не сформованных. Это приводит к нарущению формы лепешек, появлению трещин на корочке.

Использование предлагаемого способа производства узбекских лепещек позволяет

ускорить технологический процесс в 2 раза, повысить производительность труда в 5 раз, снизить себестоимость продукции в 3-4 раза, улучшить качество выпускаемой продукции и снизить энергозатраты на производство хлеба примерно в б раз.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УЗБЕКСКИХ ЛЕПЕШЕК, включающий замес теста, деление его на заготовки, округление, расстойку, формование и выпечку в электромагнитном поле СВЧ при мощности 1,80- 2,0 кВт/кг с последующим охлаждением, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовой продукции и ускорения процесса производства, формование ведут с одновременным перемещением заготовок через туннель, сообщенный с камерой для выпечки, при этом длину туннеля выбирают такой, чтобы обеспечить полное затухание энергии на входном ее участке. g (Л СП ел ГС ю 4