Установка для производства лепешек Советский патент 1987 года по МПК A21B5/00 A21B2/00 

Изобретение относится к пищевой промьгаленности, а именно к аппаратам для формования и выпечки хлеба с использованием энергии электромагнитных полей.

Целью изобретения является повышение качества лепешек и сокращение времени изготовления.

На фиг.1 изображена установка,

для производства лепешек, продольный разрез; на фиг.2 - узел керамического подика.

Установка содержит пекарную камеру 1, внутри которой установлен цепной конвейер 2 с керамическими поди- ками 3. Под верхней ветвью конвейера размещен металлический лист 4, образующий с верхним перекрытием пекарной камеры резонаторную камеру 5 с . источником СВЧ-энергии, в качестве которого служит магнетрон 6 на 2450 МГц. Для равномерного распределения электромагнитных волн СВЧ-диапазона использован металлический дисектор 7. Сужение концов резонаторной камеры 5 обеспечивает вне ее затухание СВЧ-волн, а также позволяет осуществлять слабый СВЧ-нагрев при формовании лепешек. Механизм непрерывного формования лепешек содержит коленчатый вал 8 с поршнями 9 из неметаллического материала. Загрузку тестовых заготовок осуществляют через .шок 10 прямо на керамические подики 3.

Механизм формования лепешек.приводят во вращение электродвигателем 11, установленным над входным участком верхней ветви конвейера 2. Керамические подики 3 выполнены с перфорированной верхней поверхностью,, установлены в шахматном порядке и имеют основание в виде полых цилиндров 12. Вся площадь перфорации по- диков размещена на поверхности, занимаемой тестовой заготовкой при посадке лепешек на подик 3.

Равномерная перфорация и незначительные диаметры отверстий перфорации (1-2 мм) предотвращают всасывание и отрыв теста внутрь пода, так как сила растяжения теста намного больше, чем сила всасывания его в сторону полости цилиндра 12. Для улучшения центровки тестовой заготовки и эффективной посадки теста, полу- 55 Смежная с дымоходом 22 верхняя стен- чения формы лепешки с буртами верх- ка 23 выполнена перфорированной.

Установка работает следующим образом.

няя перфорированная поверхность подика 3 на 3-4 мм углублена, образуя

бурт с краев подика 3. Образовавшаяся таким образом углубленная матрица с перфорированным днищем резко повышает эффективное прилипание тестовой

заготовки при формовании и выпечке. Внутри каждого цилиндра 12 установлен поршень 13, который приводится в возвратно-поступательное перемещение с помощью штока 14. Второй

конец штока 14 закреплен на втулках

15и кинематически связан с цепью 16 передачи, которая установлена внутри конвейера 2 под углом к его ветвям. По ходу движения конвейера 2 расстояние между ветвями последнего и цепью

16передачи изменяется, вследствие чего происходит перемещение штока 14 и соответственно поршня 13, что приводит к изменению объема цилиндра .

между подиком 3 и поршнем 13. При этом расстояние между верхней ветвью конвейера 2 и цепью 16 передачи уве- личивается по ходу движения лепешки, а между нижней ветвью конвейера 2 и

цепью 16 передачи уменьшается.

В нижней части пекарной камеры установлены источник ИК-энергии - излучатели 17. Для периодического разбрызгивания воды,использованы водоразбрызгиватели 18. Готовые лепешки снимают,вращающимся приспособлением 19 на лоток 20 готовых изделий. Механизм формирования лепешки, пекарная камера 1 с источниками СВЧ и ИКэнергии установлены согласно технологическому процессу.

45

Между верхней и нижней ветвями цепной передачи 16 встроена под углом панель 21 для отвода уходящих газов, которые нагревают керамические подики 3 с цилиндрами 12 с внутренней стороны конвейера 2, что необходимо для образования нижней корки лепешки.

Нижняя часть конвейера 2 выполнена таким образом, что лепешки проходят над ЙК-из.пучателями 17 под углом, чем обеспечивается направленность ухо,1:;ящих продуктов сгорания и испарений снизу вверх, т.е. на правую сторону к дымоходу 22. Под углом таК - же выполнена нижняя панель каркаса, и в случае падения каких-либо отходов они собираются в нижнюю часть.

50

Из пшеничной муки приготовляют для узбекских лепешек по рецептуре тесто влажностью АО-43%. После округления и отлежки определенную порцию заготовки загружают через люк 10 на движущиеся керамические подики 3. При прерывистом движении заготовка поступает под первый поршень 9, который формует ее одним ударом определенной

толщины (3,5-4 см) по центру лепешки. О 14 поршень 13, и рабочий объем цилин- На следующем формующем nopbJHe 9 за- дра 12 между поршнем и верхней поверхностью подика 3 увеличивается. Так как отверстия перфорации керамического подика закрыты сверху тестовой 5 заготовкой, а поршень 13 плотно прилегает к внутренней стенке цилиндра

готовка формуется до толщины 2,5-Зсм, и на последнем - при двухстадийном формовании - до 1-1,5 см. Так осуществляют последовательное дискретное формование лепешки. Весь процесс осуществляют в сужающемся конце резо- наторной камеры 5 поршнями 9 механизма формования, которые выполнены из .неметаллических материалов, при фор- го мовании тестовую заготовку нагревают за счет СВЧ-энергии. Такое параллельное формование и нагрев мальми мощностями энергии СВЧ не дает полного уплотнения центров парообразования 25 и обеспечивает хорошую пористость при выпечке лепешки. Улучшает качество готовых изделий также то, что при последовательном формовании прои12, с увеличением объема между поршнем и подиком создает определенное разрежение, которое плотно притягивает тестовую заготовку лепешки к подику, т.е. увеличивает адгезионное давление тестовой заготовки на подик 3. Одновременно в зоне .выпечки тестовая заготовка образует структуру мякиш , вследствие чего прочность нижней корки увеличивается. Увеличение адгезионного давления и повышение температуры теста обеспечивают лучшее прилипание теста-лепешки к керамичессходит растягивание тестовой заготов- 30 кому перфорированному подику в зоне

ки, которое считается обязательным при формовании узбекских лепешек.

После формования лепешек осуществляют их выпечку в электромагнитном поле СВЧ-диапазона продолжительностью 2-3 мин при 80-90°С. Здесь заготовки нагреваются также за счет уходящих

Такое прилипание обеспечивает нор мальное удержание теста-лепешки в 35 висячем положении в зоне выпечки ИК- энергией излучателей 17 и предотвращает их срыв с поверхности керамичес ких подиков 3. Во время движения висячих лепешек нижней ветвью конвейегазов. Во время формования и выпечки в зоне СВЧ-излучения подики 3 ра 2 под воздействием ИК-энергии заходят над металлическим листом 4, ко- канчивается последний период выпечки торьй поддерживает постоянным объем тесто-лепешки. Выпечка в ИК-поле в резонаторной камеры 5. Образующиеся висячем положении обеспечивает рав- продукты испарения удаляют через пер- номерный нагрев поверхности и обра- форированную верхнюю стенку 23 в ды- S зование специфической корки лепешки, моход 22. Защита от утечки СВЧ-волн обеспечена сужением входа и выхода камеры. Излучение поглощается при входе влажными тестовыми заготовками, а при выходе влажным воздухом. В ре- 50 зонаторной камере 5 выпекается в основном мякиш, поверхностная корка отсутствует. Поэтому после объемного нагрева лепеш1 и подвергают ИК-нагре- ву. На нижней ветви конве йера 2 срз- 55 не разгрузки, дают условия, подобные традиционному Увеличение силы прилипания тестоПо мере движения лепешек к зоне разгрузки расстояние между нижними ветвями цепной передачи 16 и конвейера 2 уменьшается и соответственно уменьшается объем между верхней поверхностью керамического подика 3 и поршнем 13. При этом уменьшается сила прилипания лепешек к подику 3, что облегчает отрыв лепешки от него в зотандыру, в котором лепещки вьшекают в висячем положении.

6134

В начальной стадии формоваг ия лепешки керамические подики 3 имеют минимальный рабочий объем поршня 13. По мере формования и поступательного перемещения подиков расстояние между верхними ветвями цепи 16 передачи и конвейера 2 увеличивается. В результате этого цепная передача 16 постепенно притягивает посредством штока

12, с увеличением объема между поршнем и подиком создает определенное разрежение, которое плотно притягивает тестовую заготовку лепешки к подику, т.е. увеличивает адгезионное давление тестовой заготовки на подик 3. Одновременно в зоне .выпечки тестовая заготовка образует структуру мякиш , вследствие чего прочность нижней корки увеличивается. Увеличение адгезионного давления и повышение температуры теста обеспечивают лучшее прилипание теста-лепешки к керамичесразмещения магнетронов 6 разонатор- ной камеры 5.

Такое прилипание обеспечивает нор мальное удержание теста-лепешки в висячем положении в зоне выпечки ИК- энергией излучателей 17 и предотвращает их срыв с поверхности керамических подиков 3. Во время движения висячих лепешек нижней ветвью конвейера 2 под воздействием ИК-энергии заканчивается последний период выпечки тесто-лепешки. Выпечка в ИК-поле в висячем положении обеспечивает рав- номерный нагрев поверхности и обра- зование специфической корки лепешки, е разгрузки, Увеличение силы прилипания тестора 2 под воздействием ИК-энергии заканчивается последний период выпечки тесто-лепешки. Выпечка в ИК-поле в висячем положении обеспечивает рав- номерный нагрев поверхности и обра- зование специфической корки лепешки, не разгрузки, Увеличение силы прилипания тестоПо мере движения лепешек к зоне разгрузки расстояние между нижними ветвями цепной передачи 16 и конвейера 2 уменьшается и соответственно уменьшается объем между верхней поверхностью керамического подика 3 и поршнем 13. При этом уменьшается сила прилипания лепешек к подику 3, что облегчает отрыв лепешки от него в зовьк заготовок к керамическим подикам по мере формования лепешек одновремеяно предотвращает нарушение центровки заготовок и их круглой формы, что также способствует улучшению готовой продукции и приводит к появлению равномерного по толщине растяги- вающего усилия, обеспечивающего хорошую пористость и упругость мякиша тестовых заготовок.

Последней операцией является отрыв лепешек при помощи вращающегося прис- пособленйя 19 от керамического поди- ка 3 и подача на лоток 20 готовых изделий,

В процессе работы регулируют пре- рывистое движение конвейера 2, частоту ударов формующих поршней 9, температуру выпечки, влажность среды и так далее.

Температуру нагрева в установке при формовании тестовой заготовки поддерживают в интервале 35-40 С, при СВЧ-нагреве до 110 С, а при ИК-нагре- ве. до 16и С. Продолжительность процесса производства лепешек 8 мин, в том числе 6 мин для выпечки и 2 мин дпя формования.

Установка позволяет снизить в 2-3 раза продолжительность производства продукции. Обеспечивает равномерное образование корочки, правильную форму, хорошую пористость и получение высококачественного готового продукта, до минимума сокращает отходы продукции, сокращает знергопотребляе- мость установки до 20%, улучшает санитарно-гигиеническое состояние производства лепешек, на 50-60% уменьшает брак готовых лепешек за счет устранения самопроизвольного отрыва

висячих лепешек от подиков в зоне ИК-нагрева лепешек.

Таким образом, за счет выполнения керамических подиков, закрепленных на конвейере внутри пекарной камеры с источниками СВЧ и ИК-энергии, в виде полых цилиндров с перфорированной верхней поверхностью, штоки поршней которых кинематически связаны с цепью, установленной внутри конвейера так, что расстояние между цепью и верхней ветвью конвейера увеличивается по ходу движения лепешек, а между нижней ветвью конвейера и цепью уменьшается, повьш1ает качество лепешек и сокращает время их изготовления.

Формула изобретения

Установка для производства лепешек, содержащая установленные согласно технологическому процессу механизм формирования лепешек, пекарную камеру с источниками СВЧ-и ИК-энергии с установленным внутри ее конвейером с цепью и керамическими поди- ками, отличающаяся тем, что, с целью повьшения качества лепешек и сокращения времени изготовления, каждьм керамический подик конвейера выполнен в виде полого цилиндра с перфорированной верхней поверхностью и имеет расположенный внутри цилиндра поршень, шток которого кинематически связан с цепью, при этом расстояние между верхней ветвью конвейера и цепью увеличивается по ходу движения лепешек, а между нижней ветвью конвейера и цепью уменьшается

Изобретение относится к хлебопекарной промьшленности, и направлено на повышение качества и сокращение времени выпечки узбекских лепешек. Цель изобретения - повышение качества лепешек и сокращение времени их выпечки. Поршни 9 механизма формования установлены над входным участком верхней ветви конвейера 2 в зоне действия источников СВЧ-энергии пекарной камеры 5. Под нижней ветвью конвейера 2 установлены источники ИК- энергии. Иодики 3 дпя тестовых заготовок выполнены керамическими в виде цилиндров с перфорированной верхней поверхностью. Внутри них установлены перемещающиеся возвратно-поступательно в течение цикла формования и выпечки поршни. Постепенное перемещение поршней производит цепная дача 16, ветви которой расположены наклонно по отношению к ветвям конвейера. Поршни с цепной передачей кинематически связаны штоками 14. По ходу движения лепешек расстояние между цепью и верхней ветвью конвейера 2 увеличивается, а между нижней ветвью и цепью уменьшается. Перемещение поршней внутри подиков во время формования и выпечки увеличивает силы адгезии тестовых заготовок к подикам 3. Это обеспечивает надежное висячее положение заготовок в зоне выпечки ИК-энергией. Пористость и качество готовых лепешек улучшаются. 2 ил. (Л Лв/

/5 16

Редактор О.Головач

Составитель А.Горбачева

Техред И.Попович Корректор Л.Тяско

Заказ 2984/1 Тираж 362Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г .Ужгород, ул.Проектная, 4

Фиг. 2