Способ получения бактериального концентрата Советский патент 1985 года по МПК A23C9/12 C12N1/20 

ел

35

111 Изобретение относится к молочной промьпиленности и может быть использовано при получении бактериального концентрата. Цель изобретения - удлинение сроков, сохранение актийности и ускорение процесса производства готового продукта с использованием бакконцент рата. Сущность способа состоит в том, что в качестве исходной закваски используют микрофлору кумысной закваски, а в качестве защитной средыраствор, содержаний 0,5-1,0% лактозы, 0,05-0,08% хлористого натрия и 0,05-0,1% двузамещенного фосфорнокислого аммония, смешивание бакконцентрата с защитной средой осуществляют в соотношении 1:10, причем сублимационную сушку проводят в течение 10-12 ч. Выбранные оптимальные дозы указан ных компонентов способствуют сохранности микрофлоры кумысной закваски, представленной чистыми культурами молочнокислых бактерий Lactobacterium bulgaricum и кумысными дрожжами Saccharomyces lactis, сбраживаю1ЦИ1 ЕИ лактозу и обладающими антибиотическими свойствами, что увеличивает стабильность сухого препарата в процессе хранения и-ускоряет процесс приготовления кумыса в 1,5 раз При уменьшении нижних пределов концентраций указанных компонентов влия ние защитных свойств не сказывается а увеличение концентраций выше оптимальных приводит к изменению соотношения молочнокислых бактерий и кумыс ных дрожжей в сухом препарате, что сказывается на вкусе кумыса. Сушка в течение 10-12 ч обеспечивает вьскиваемость 90-95% молочнокислых бактерий и 82-86% дрожжей, наиболее ранимых к неблагоприятным воздействиям, сохраняет их антибиотичес кую активность и ускоряет время приготовления кумыса. Пример 1, Производственную кумысную закваску, состоящую из чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacterium bulgaricum и кумысных дрожжей Saccharomyces lactis, центрифугируют для отделения бактериальных клеток. Бактериальный концентрат разводят в соотношении 1:10 в растворе, содержащем 0,5% лактозы 0,,03% NaCl и 0,1% двузамещенного 2 осфорнокислого аммония (NH)HPO, разливают в противни слоем 10 мл, замораживают при -25°С и сушат в сублимационной установке ТГ-50.4 при температуре до сушки , Длительность сушки 10 ч. Предлагаемый способ получения бакконцентрата обеспечивает получение закваски необходимого качества. Процесс приготовления кумыса сокращается с 3,0 до 2,0-2,5 ч, причем продукт по своим физико-химическим показателям соответствует требованиям ОСТ 4669-77. П р и м е р 2. Производственную кумысную закваску того же качества, как и в примере 1, центрифугируют для отделения бактериальных клеток. Полученный бакт€фиальный концентрат разводят в соотношении 1:10 в растворе, содержащем 0,5% лактозы и О,1% NaCl, разливают в противни. Далее по примеру 1. СушенаяКумысная закваска отличается солоноватым привкусом. Микрофлора полученной кумысной закваски представлена в основном молочнокислыми бактериями, выживаемость их составляет 92%. Дрожжи теряют свою физиологическую активность. Приготовленный кумыс не соответствует требованиям., П р и м е р 3. Полученную производственную закваску центрифугируют. Бакконцентрат смешивают в соотношении 1:10 с раствором, содержащим . 0,5% лактозы, и 0,1% (NH ). НР04 . Далее по примерам 1 и 2. Высушенная кумысная закваска представляла собой однородный порошок молочно-белого цвета, однако в порошке чувствуется запах аммония. Микрофлора кумыса отличается обилием дрожжевых клеток, физиологически активных, делящихся, молочнокислые бактерии обладают слабой активностью, молочный сгусток при инкубировании в коровьем молоке образуется только через 28 ч. Выживаемость молочнокислых бактерий составляет 31%, дрожжей 80%. Приготовленный кумыс по качеству не соответствует ОСТ4669-77. П р и м е р 4. Производственную закваску сушат сублимационной сушкой на установке ТГ-50 при тех же режимах, что и в примерах 1-3. Выживае311566144

Moctb молочнокислых бактерий состав- Процесс приготовления кумь1са длится ляет 55, дрожжей 47%, антибиотичес- 4,6 ч. Кумыс по качеству соответсткая активность в пределах 29,7 ед./мп. вует ОСТ 4669-77.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА, предусматривающий концентрирование исходной закваски, смешивание полученного концентрата с защитной средой и сублимационную рушку, отличающийся тем, что, с целью удлинения сроков, , сохранения активности и ускорения процесса производства готового продукта с испольэ.ованием бакконцентрата, в качестве исходной закваски используют fикpoфлopy кумысной закваски, а в качестве за1191тной среды - раствор, содержащий 0,5-1,0% лактозы, 0,05-0,08% хлористого натрия и 0,050,1% двузамещенного фосфорнокислого аммония, смешивание бакконцентрата с защитной средой осуществляют в соотношении 1:10, причем сублимационную сушку проводят в течение 1012 ч. «Л