Способ производства солода Советский патент 1985 года по МПК C12C1/53 

I Изобретение относится к пивоваре ной промьпиленности, в частности к способам производства солода. Цель изобретения - повышение ферментативной активности солода и ускорение процесса. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Предназначенньй для переработки ячмень замачивают водой до.влагосодержания 44-45% в течение. 48-50 ч. Замоченный ячмень помещают в кюветы установки и подвергают воздействию токами высокой частоты 40,68 МГ до 30-40°С в течение 1Т)-20 с. При этом происходит перераспределение влаги внутри зерна, результатом чего является активация фермен.тов в зародыше и как следствие сокращение цикла проращивания. Обработанный яч меяь проращивают при 17-18 С, высушивают, выдерживают 30 сут и анализируют. Пример 1. Образец ячменя

экстрактивностью 75% и белковитостью 25 табл. 1-.

11,8% замачивают до влажности 45% в течение 49 ч при температуре воды 18°С. Замоченный ячмень нагревают в поле токов высокой частоты 40,68 МГц в течение 10 с до . Нагретый ячмень проращивают при 18с в течение 6 сут. В конце проращивания активность амилолитических ферментов зеленого солода составляет Показатели качества солода после обработки

Оптимальность времени обработки ячменя обусловлена температурой нагрева. Выбор частот обработки ограничен тремя значениями, разрешенными для применения в промьшленных установках.

Данные, отражающие оптимальность выбранйой частоты, представлены в

табл. 2 и 3.

Таблица 1 1 280 ед/г, содержание акинного азо та 170 мг/100 г экстракта, растворение солода 90%. Солод высушивают, выдерживают 30 сут и анализируют. Данные анализа в сравнении.с показателями качества солода, обработанного магнитным полем, представлены в табл. 1. Пример 2. Образец ячменя с показателями как и в предыдущем примере замачивают до влажности 44% при тех же условиях. Замоченный ячмень подвергают нагреву в поле высокой .частоты 40,68 МГц до 40°С в течение 20 с. На:гретый ячмень проращивают при 18°С в течение 6 сут. В конце проращивания активность амилолитических ферментов зеленого солода составляет 300 ед/г, содержание аминного азота 180 мг/100 г экстракта, растворение солода 85%, Солод высушивают, выдерживают 30 сут и анализируют. Данные анализа представлены в токами высокой частоты

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА, предусматривающий замачивание ячменя, активизацию ферментов ячменя, проращивание его и сушку солода, о тличающийся тем, что, с целью повышения ферментативной активности солода и ускорения процесса, актив изацию ферментов ячменя осуществляют путем воздействия на него токами высокой частоты 40,68 МГц в течение 10-20 с до 30-40с.

Влажность, % Стекловидность, %

Экстракт тонкого помола, % абс.сухое в-во

Экстракт грубого помола, % абс.сухое в-во

. Продолжительность осахаривания, мин

Разница в экстрактах

6,0

6,2 2,0 О

80,66

79,67 76,96 74,86

10 3,50

10 4,81

Число Кольбаха, % 32,0

Содержание алфарастворимого азота г/100 г экстракта267,65 Примечание.

Показатели качества солода в зависимости от частоты тока.

Экстракт тонкого помола, % абс.сухое в-во

Экстракт грубого помола, % абс.сухое в-во

Разница в экстрактах тонкого и грубого помола, % абс. сухое в-во

Число Кольбаха, % (белковое растворение)

Экстракт тонкого

помола, % абс.сухое

в-во

Экстракт грубого

помола, % аб. сухое

в-во

41,4

41,0

39,8

315,66298,77

299,56

Таблица 2

1

78,24

80,66 74,24 76,96

4,00;

3,50

37,07 41,00

81,8980,6679,67 75,11

79,0976,9674,84 70,11 Продолжительность проращивания солода с обработкой токами высокой частоты 6 сут, продолжительность проращивания контрольного образца 7 сут.

Разница в экстракте тонкого и грубого помолов, % абс. сухое в-во

Число Кольбаха, % (белковое растворение)

Продолжение табл.3

4,81 5,00

2,30 . 3,50

41,15 37,11

39,0041,00