При копчении пищевых продуктов, например колбасных изделий, важно знать насколько быстро и равномерно проникают в продукт компоненты дыма, в особенности фенольные вещества. Определение содержания фенольных веществ в отдельных слоях копченого пищевого продукта может быть осуществлено обычными химическими способами, однако такое определение требует длительного времени и дает приближенную картину степени копчения продукта.
Описываемый способ определения копчения пищевых продуктов является простым и дает возможность правильно устанавливать степень проникновения фенолов в продукт и следить за процессом копчения.
Особенность описываемого способа состоит в том, что пропитанную раствором бората натрия и высушенную фильтровальную бумагу смачивают раствором 2,6-дихлорхинонхлоримида и прижимают к свежему срезу исследуемого копченого продукта.
Способ осуществляют следующим образом.
Фильтровальную бумагу погружают на 20-30 сек. в 1 %-ный раствор бората натрия, после чего .высушивают на воздухе и хранят до применения. 1 г 2,6-дихлорхинонхлоримида растворяют в 60 г 96%-ного этилового спирта.
Для определения степени копчения продукта берут пропитанную раствором бората фильтровальную бумагу, непосредственно перед определением опрыскивают ее раствором 2,6-дихлорхинонхлоримида и затем слегка влажную бумагу на несколько секунд (20-30) прижимают к свежему срезу исследуемого копченого продукта. После этого бумагу снимают и выдерживают на воздухе около 5 мин.
Содержащийся в подготовленной бумаге этиловый спирт извлекает с поверхности среза продукта находящиеся на ней фенольные вещества, которые, реагируя с 2,6-дихлорхинонхлоримидом в присутствии бората натрия, образуют на бумаге голубовато-синее окрашивание. По контуру этого окрашивания судят о степени проникновения фенольных веществ
№ 116955- 2 -
в продукт, а по интенсивности окрашивания (колориметрируя элюаты) - об их количестве.
Сопоставляя результаты нескольких определений на разных ступенях процесса копчения, получают данные о скорости проникновения коп.тильных компонентов дыма в продукт, на основании которых могут быть сделаны выводы о правильности процесса копчения, работы дымогенераторов, коптильных камер и др.
Предмет изобретения
Способ определения степени копчения пищевых продуктов, например, колбасных изделий, отличающийся тем, что, с целью установления степени проникновения фенолов, характеризующих прокопченость продукта, пропитанную раствором бората натрия и высушенную фильтровальную бумагу смачивают раствором 2,6-дихлорхинонхлоримида и прижимают к свежему срезу исследуемого копченого продукта.
