Способ поизводства сычужного сыра "севан Советский патент 1985 года по МПК A23C19/32 

Изобретение относится к производству сычужных сыров.

Цель изобретения - расширение ассортимента вырабатываемых сыров и ускорение процесса их производства.

Сущность изобретения заключается в том, что в сырное зерно перед формованием вносят бактериальный концентрат специально подобранных по липолитической и протеолетической активности штаммов микроорганизмов, способных продуцировать свободные амино- и жирные кислоты в том качественном и количественном соотношении, в каком они находятся в зрелых сычужных сырах высокого качества.

Пример. В пастеризованное молоко кислотностью 19°Т вносят бактериальный концентрат молочнокислых стрептококков из расчета 500 млн. клеток на 1 мл молока, 20 г хлористого кальция и 2,2 г сычужного фермента. После свертывания при 35°С и продолжительности 30 мин приступают к разрезке сгустка и постановке сырного зерна до размера 6-7 мм в течение 15 мин. Затем сырное зерно вымешивают при указанной температуре 47 мин. Второе нагревание не проводят. После этого удаляют 80%

сыворотки и в сырное зерно вносят бактериальный концентрат, состояший из штаммов микроорганизмов Streptococcus lactis 3949, Leuconostos mesenteroides 3743, Leuconostos mesenteroides 3728, в количестве 500 млн. клеток на 1 г сырной массы. Сырное зерно перемешивают в течение 8 мин и затем направляют на формование. Формуютсыр из пласта, подпрессованного в течение 15-20 мин при давлении 1 кг на 1 кг сырной массы. Сырный пласт разрезают на бруски, закладывают в формы, маркируют и прессуют 2 ч под давлением 10 кг в начале прессования и 40 кг на 1 кг сырной массы в конце прессования.

Далее сыр солят в рассоле с концентрацией поваренной соли не менее 20% и при 10°С. Продолжительность посолки 4 сут. После посолки сыр сушат на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 сут при 8°С и относительной влажности воздуха 95%. В 10-суточном возрасте сыр моют, обсушивают, упаковывают в пленку и направляют на созревание при 10°С и относительной влажности воздуха 85%. Продолжительность созревания составляет 35 сут.

Способ производства сычужного сыра, включающий получение полуфабриката сырной массы с последующим внесением в него бактериального концентрата молочнокислых культур в зависимости от вида вырабатываемого сыра, перемещиванием, формованием, прессованием и созреванием, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента вырабатываемых сыров и ускорения процесса, используют бактериальный концентрат, состоящий из штаммов микроорганизмов Streptococcus lactis 3949, Leuconostos mesenteroides 3743, Leuconostos mesenteroides 3728, вносимый в количестве 450- i 500 млн, клеток на 1 г сырной массы, причем срок созревания устанавливают рав(Л ным 35 сут. при 8-10°С.