Майонез и способ его получения Советский патент 1992 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается майонеза и способа его получения.

Цель изобретения -улучшение реологических и органолептических характеристик, увеличение стойкости готового продукта- и упрощение технологического процесса.

Для получения майонеза берут, мас,%: альгинат натрия 0,3-1,0; сахароза или глюкозно-фруктозный сироп 1,5-2,2; молочный белок 1,6-4,0; питьевая сода 0,03-0,05; соль 1,0-1,6; яичный порошок 3,0-5,0; горчичный порошок 0,25-0,75; растительное масло 3547; 80%-ная уксусная кислота 0,55-0,75, При этом альгинат натрия и сахар растворяют в воде при 35-40°С, добавляют сухой молочный белок, соду, соль. Затем в ту же емкость вносят яичный и горчичный порошки и смеси пастеризуют при 60-65°С в течение 20-25 мин. Пасту охлаждают до 30-35°С и в нее последовательно вводят растительное масло и раствор уксусной кислоты. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2,5-5,0 МПа.

Растворение аяьгината натрия, белка и сахара проводят одновременно. Одновременно ввод аяьгината натрия и молочного белка способствует лучшему растворению последнего и приводит за счет ионного и межмолекулярного взаимодействия к образованию белково-полисахаридного комплекса с участием ионов Са, который уменьшает коалесценцию эмульсионных частиц, повышает стабильность эмульсии и тем самым улучшает реологические свойства композиции и увеличивает ее стойкость

при хранении. Кроме того, введение альгината натрия в заданном количестве позволяет помимо достижения необходимой вязкости и устойчивости эмульсии несколько снизить количество вводимых сахара, горчичного порошка и уксусной кислоты при сохранении органолептических достоинств готового продукта, так как альгинат натрия способствует усилению вкусовых характеристик перечисленных компонентов.

Рецептурой предусмотрен дополнительный ввод яичного порошка, представляющего собой белково-фосфолипидный комплекс. Известно, что диспергирующая способность яичного порошка, которая характеризуется средним размером эмульсионных частиц, с увеличением его концентрации растет. Его стабилизирующие свойства, способствующие образованию сетчатой пленки (структурно-механический фактор устойчивости), после достижения оптимальной концентрации постепенно ослабевают, что в ряде случаев приводит к нарушению однородности эмульсионных систем, В данном рецептурном составе низкожирного майонеза концентрация яичного порошка составляет 3-5%, что ниже оптимального значения при одновременном улучшении физико-химических и реологических характеристик готового продукта. Это достигается взаимодействием альгината натрия с яичным порошком с образованием липопротеинового полисахаридного комплекса, который способствует созданию мелкодисперсной устойчивой однородной эмульсии масла в воде.

Вещества, которые используются в предлагаемом составе, позволяют повысить и пищевую ценность готового продукта. Альгинат натрия связывает холестерин, способствует выведению из организма ионов тяжелых металлов (свинца и стронция) в том числе радиоактивных изотопов. Вариант рецептуры с вводом глюкознофруктового сиропа позволяет придать продукту диетические свойства.

Использование вторичных молочных продуктов обогащает продукт полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты.

Все компоненты вводят последовательно и, таким образом, весь процесс может быть осуществлен однофазно в одной емкости - смесителе. Проводимая при этом однократная пастеризация майонезной эмульсии в мягких режимах (60-65°С) не ухудшает микробиологической чистоты готового продукта и обеспечивает необходимую стабильность в хранении. Температура пастеризации выше 65°С приводит к коагуляции белков яичного порошка и сывороточного белкового концентрата. Гомогенизацию ведут при давлении 2,5-5,0 МПа для получения однородного продукта заданной консистенции типа густой сметаны.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

П р и м е р 1. Готовят майонез следующего состава, мас.%: 0 Масло растительное 35,0 Яичный порошок5,0

Сухое обезжиренное молоко4,0

Горчичный порошок 0,75 5Альгинат натрия1,0

Глюкозно-фруктозный сироп2,2

Соль1,3

Сода питьевая0,05

0 Уксусная кислота

80%-ная0,75

ВодаОстальное

Для получения 100 кг майонеза в смеситель заливают 49,95 кг воды, нагревают ее 5 до 35°С, вносят 1,0 кг альгинэта натрия и 2,2 кг глюкозно-фруктозного сиропа, перемешивают 10 мин, вносят 4 кг сухого обезжиренного молока, 0,05 кг питьевой соды и 1,3 кг соли, добавляют 5,0 кг яичного порошка 0 и 0,75 кг горчичного порошка и полученную смесь пастеризуют при 60°С в течение 25 мин. После охлаждения до 35°С вводят 35 кг растительного масла и эмульгируют (гомогенизируют) при давлении 5,0 МПа. Перед 5 окончанием гомогенизации вводят 0,75 кг 80%-ной уксусной кислоты в виде 16%-ного раствора (раствор кислоты в 3 кг воды). Вкус продукта нежный, слегка острый, цвет желто-кремовый.

0Свойства продукта приведены в табл. 1.

П р и м е р 2. Готовят майонез следующего состава, мас.%:

Масло растительное 47,0 Яичный порошок3,0

5 Сухая молочная

подсырная сыворотка 1,6 Горчичный порошок 0,25 Альгинат натрия0,30

Сахароза1,5

0 Соль,1,0

Сода питьевая0.03

Уксусная кислота 80%-ная0,55

ВодаОстальное

5 Для получения 100 кг продукта в смеситель вливают 44,77 кг воды, нагревают ее до температуры 40°С и при перемешивании вносят 0,3 кг альгината натрия и 1,5 кг сахарозы, через 5 мин вносят 1.6 кг сухой молочной подсырной сыворотки, 0,03 кг

питьевой соды и 1,0 кг соли, добавляют 3,0 кг яичного и 0,25 кГ горчичного порошков и полученную смесь пастеризуют при 65°С в течение 20 мин. После охлаждения майонезной пасты до 30°С при перемешивании подают 47,0 кг растительного масла и 0,55 кг 80%-ной уксусной кислоты в 2,2 кг воды и гомогенизируют при давлении 2,5 МПа.

Свойства продукта приведены в табл, 1.

П р и м 6 р 3. Готовят майонез следующего состава, мас.%:

Масло растительное 40,0

Яичный порошок4,0

Сывороточный

белковый концентрат 2,0

Горчичный порошок 0,55

Альгинат натрия0,50

Глюкозио-фруктозный

сироп2,11

Соль1,5

Сода питьевая0,04

Уксусная кислота

80%-ная0,65

ВодаОстальное

Для получения 100 кг майонеза в смеситель заливают 48,65 кг воды, нагревают ее до 35°С и при перемешивании вносят 0,50 кг альгината натрия и 2,11 кг глюкознофруктозного сиропа. Через 5 мин вносят 2,0 кг сывороточного белкового концентрата, 0,04 кг питьевой соды и 1,5 кг соли, добавляют 4,0 кг яичного и 0,55 кг горчичного порошков и полученную смесь пастеризуют при 60°С в течение 25 мин. После охлаждения майонезной пасты до 30°С при переме.шивании вводят 40 кг растительного масла, 0,65 кг 80%-ной уксусной кислоты в 2,60 кг воды и гомогенизируют при давлении 3,5 МПа.

Свойства продукта приведены в табл. 1.

Полученная эмульсия является стойкой прямого типа, цвет и вкус соответствуют майонезу типа Провансаль, консистенция однородная сметанообразная.

Характеристики майонеза в зависимости от количества альгината натрия и давления гомогенизации приведены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что при жирности майонеза 35-47% для получения нужной консистенции необходимо вводить 0,3-1,0% альгината натрия. При введении альгината натрия в количестве меньше 0,3% майонез становится слишком жидким, при хранении отслаивается вода, а при содержании альгината натрия больше 1 % сильно понижается текучесть продукта. При введении больше 4% молочного белка и больше 5% яичного порошка ухудшаются органолептические свойства и технологичность процесса.

.Граничные параметры тепловой обработки приведены в табл. 3.

Как следует из данных, приведенных в табл. 3, оптимальные параметры тепловой 5 обработки температура 60-65°С, время 2025 мин,

В табл. 4 приведены свойства предлагаемого майонеза в сравнении с известным.

Таким образом, предлагаемый состав 0 майонеза и способ его получения позволяют получить продукт с улучшенными реологическими и органолептическими свойствами с применением различных молочных белков и сахара, с пониженной жирностью, стойкий 5 при хранении в течение сроков хранения, установленных для низкожирных майонезов.

Формула изобретения

1. Майонез, содержащий растительное 0 масло, источник молочного белка, альгинат натрия, сахар, соль, питьевую соду, уксусную кислоту, горчичный порошок и воду, отличающийся тем, что, с целью улучшения реологических и органолептиче5 ских характеристик и увеличения стойкости готового продукта, в качестве источника молочного белка он содержит сухую молочную сыворотку или сывороточный белковый концентрат, а в качестве сахара - сахарозу или 0 глюкозно-фруктознь|й сироп и дополнительно яичный порошок при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Масло растительное 35,0 - 47,0

Яичный порошок3,0 - 5,0

5Молочный белок1,6-4,0

Горчичный порошок 0,25 - 0,75

Альгинат натрия0,3 - 1,0

Глюкозно-фруктозный

сироп или сахароза1,5-2,2

0Соль поваренная1,0-1,5

Сода питьевая0,03 - 0,05

Уксусная кислота

80%-ная0,55 - 0,75

ВодаОстальное

5 2. Способ получения майонеза, включающий смешивание воды и альгината натрия при 35-40°С, добавление источника молочного белка, питьевой соды, сахара и соли, введение горчичного порошка, пастеризацию смеси и охлаждение, подачу растительного масла и уксусной кислоты и , гомогенизацию под давлением, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса, улучшения реологических и органолептических характеристик и увеличения стойкости готового продукта, альгинат натрия смешивают с водой совместно с сахаром при добавлении источника молочного белка, соли и соды, горчичного и дополнительно яичного порошков, при этом пастеризацию стиеси ведут однократно при температуре 60-65°С в

течение 20-25 мин, а давление при гомогенизации поддерживают 2,5-5,0 МПа.

Таблица 1

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается майонеза и способа его получения. Целью изобретенияявляется улучшение реологических и орга- нояептических характеристик, увеличение стойкости готового продукта и упрощение технологического процесса, для чего для приготовления майонеза смешивают альги- нат натрия

Таблица 2

Таблица 3

Показатели Стойкость. % выделив Вязкость, Па-с Консистенция

Таблица 4

Способ метанорбразная, густая жный, йлегка острый, без посторонних привкусов Желтовато-кремовый Известный Предлагаемый 15.3-24,5 24,5-35.5 Сметандобразная, жидкая Острый, кисловатый, с ощущением легкой мучнистости, возможен привкус растит, белка С сероватым оттенком