ШТАММ SACCHAROMYCES UNISPORUS ВКПМ Y-3416, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ Российский патент 2012 года по МПК C12N1/20 C12R1/225 A23C9/12 

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм молочных дрожжей, предназначенный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.

Известен штамм Saccharomyces prostoserdovii, эффективно используемый в производстве, который обладает хорошей сочетаемостью с другими штаммами дрожжей и выраженными физиолого-биохимическими свойствами.

Недостатком данного штамма является отсутствие роста на среде, содержащей 60% глюкозы.

Задачей заявляемого изобретения является создание кисломолочного продукта высокой биологической и профилактической ценности на доступных питательных средах.

Задача решается путем использования питательных сред плотной консистенции: сусло-агар и Сабуро.

Местный штамм Saccharomyces unisporus выделен в естественных условиях из микрофлоры кефирного грибка.

Идентификацию штамма проводили по методике И.П.Бабьевой и В.И.Голубева (1979); А.П.Рухлядевой, Т.Г.Филатовой и B.C.Чередниченко (1979) и депонировали в ВКПМ под номером Y-3416.

Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ Y-3416.

Штамм Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 имеет следующие характеристики:

1. Культурально-морфологические:

- клетки дрожжевых грибов имеют овальную форму;

- грамположительные дрожжи;

- длина клеток 5±0,02 мкм, ширина клеток 5±0,02 мкм;

- неподвижные;

- клетки дрожжевых грибов расположены единично и скоплениями;

- образуют одну спору в сумке.

На поверхности агаризованной среды (сусло-агар и Сабуро) через 24 часа при температуре 30°С образуют:

- колонии крупного размера;

- овальной формы;

- поверхность гладкая, матовая, непрозрачная;

- характер контура края волнистый;

- серовато-белый цвет;

- струйчатая структура;

- консистенция вязкая.

2. Физиолого-биохимические:

- растет на среде с 60% глюкозы;

- уреазная активность отрицательная;

- не образует органических кислот;

- не образует эфиров;

- образует крахмалоподобные соединения;

- сбраживает глюкозу, сахарозу, инулин.

Продукт, синтезируемый штаммом - этанол.

Процесс культивирования осуществляли при температуре оптимальной для выращивания дрожжевых грибов 28-30°С на пивном сусле с содержанием сахара 7-8° время по Барлингу, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,5% лактозы, коровье молоко, среда Сабуро.

Длительное хранение осуществляли при температуре 4-10°С на сусло-агаре, среде Сабуро; лиофилизация.

Продуктивность штамма изучалась на средах сусло-агар, Сабуро.

Активность (продуктивность) штамма до 3,9 об.% этилового спирта при культивировании в молоке.

Пример 1. Использование штамма Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 при производстве кефира.

Молоко взвешивают, сортируют и фильтруют, подвергают первичной обработке. Оно должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям стандарта.

При производстве кефира молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25°С. Уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят, предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока. Закваску также обогащают штаммом Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. По достижении необходимой кислотности и вязкости сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения до температуры созревания. После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания.

Пример 2. Использование штамма Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 при производстве ацидофильно-дрожжевого молока.

В пастеризованное молоко, охлажденное до 35°С, вносят закваску, приготовленную при совместном культивировании ацидофильной палочки и дрожжей Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416. Заквашенное молоко разливают в бутыли, укупоривают и помещают для сквашивания в термостат, где выдерживают при температуре 30°С до образования сгустка. По окончании сквашивания, т.е. при образовании сгустка, бутыли с молоком передают в помещение с температурой 18°С, где их выдерживают 12-18 часов.

Во избежание слишком быстрого нарастания кислотности и переквашивания продукта вследствие усиленного развития ацидофильной палочки молоко сквашивают при температуре 30°С. При этом развитие ацидофильной палочки несколько задерживается, но развиваются дрожжи, и получается сгусток, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа. После образования сгустка продукт не подвергают немедленному охлаждению, а выдерживают в теплой камере при 18°С для лучшего развития дрожжей. После выгрузки из теплой камеры продукт охлаждают до температуры ниже 8°С.

Выделяют штамм Saccharomyces unisporus из микрофлоры кефирного грибка. Во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) штамм депонирован под регистрационным номером ВКПМ Y-3416. Штамм культивируют на питательных средах: пивное сусло, несоленая подсырная молочная сыворотка, коровье молоко, среда Сабуро. Изобретение обеспечивает получение кисломолочных продуктов - кефира и ацидофильно-дрожжевого молока. 2 пр.

Штамм Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416, используемый для приготовления кисломолочных напитков.