Способ производства халвы Советский патент 1981 года по МПК A23G3/00 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ

1

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству халвы.

Известен способ сбивания карамельной массы для халвы, который производится согласно действующей инструкции периодически, в обогреваемых котлах, снабженных лопастями. Процесс осуществляется следующим образом: карамельную массу с влажностью 3-4% загружают в стабильный котел, добавляют пенообразователь и производят сбивание массы в течение 15-20 мин в зависимости от емкости котла при числе оборотов сбивального органа 100- 120 в мин 1.

Недостатками этого способа являются длительность процесса, его периодичность, сбитая карамельная масса расходуется в течение 40-50 мин, что отрицательно влияет на ее качество.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства халвы, включающий смещивание карамельной массы с пенообразователем и ее сбивание с одновременным насыщением воздухом 2.

Недостатком этого способа является неравномерное насыщение воздухом, ухудшает качество сбитой массы.

Цель изобретения - улучшение качества.

Для достижения поставленной цели в способе производства халвы, включающем смещивание карамельной массы с пенообразователем и ее сбивание с одновременным насыщением воздухом, воздух для насыщения карамельной массы нагревают до jj 100-120°С и принудительно подают под давлением 0,1 - 1 атм, а сбивание ведут при одновременной вибрации в вертикальной плоскости перпендикулярно направлению движения продукта с частотой колебаний 700-900 кол/мин и амплитудой 5-8 мм. 15 Способ осуществляется следующим образом.

Карамельная масса с влажностью 3-4°/о и температурой 115-117°С подается в воронку сбивального аппарата, куда одновременно подается пенообразователь (например, отвар мыльного корня). После перемещивания компонентов в смесь подается горячий воздух под давлением 0,1 -1,0 атм. Перемещивание и сбивание производится

в обогреваемой горизонтальной полуцилиндрической емкости, внутри которой расположены два вала с лопастями. В процессе сбивания масса продвигается к выходному отверстию, откуда готовая сбитая масса вытекает непрерывной струей. Для интенсификации процесса сбивания емкость снабжена устройством для придания ей вибрации в вертикальной плоскости поперечно перпендикулярно движению продукта. Частота колебаний 700-900 кол/мин, амплитуда 5-8 мм.

Пример 1. Карамельную массу с температурой 117°С и влажностью 3,0°-/о подают в загрузочную воронку сбивального аппарата. Одновременно подают отвар мыльного корня. Масса, продвигаясь вдоль аппарата, смешивается с пенообразователем, в смесь подается воздух с температурой 120° С под давлением 1,0атм. Смесь карамельной массы, пенообразователя и воздуха сбивается и одновременно продвигается к выходному отверстию при непрерывной вибрации в вертикальной плоскости. Частота колебаний 900 кол/мин, амплитуда 7мм. Плотность готовой сбитой карамельной массы 1130кг/м

Примера. Карамельная масса с температурой 115°С и влажностью 4,0% подается в загрузочную воронку сбивательного аппарата. Одновременно подают отвар мыльного корня. Масса, продвигаясь вдоль аппарата, при непрерывной вибрации смешивается с пенообразователем, в смесь подается воздух с температурой 100°С под давлением 0,2 атм. Смесь карамельной массы, пенообразователя и воздуха сбивается

и одновременно продвигается к выходному отверстию при непрерывной вибрации в вертикальной плоскости с частотой колебаний 700 кол/мин и амплитудой 5мм. Плотность готовой сбитой массы 1110кг/м Предлагаемый способ позволяет осушествить непрерывный процесс получения сбивной массы за счет равномерного насыщения воздухом. Наличие вибрации при сбивании интенсифицирует процесс путем дополнительного встряхивания массы, что способствует сбиванию.

Формула изобретения

Способ производства халвы, включаюш,ий смешивание карамельной массы с пенообразователем и ее сбивание с одновременным насыщением воздухом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, воздух для насыщения карамельной массы нагревают до 100-120° С и принудительно подают под давлением 0,1 - 1 атм, а сбивание ведут при одновременной вибрации в вертикальной плоскости перпендикулярно направлению движения продукта с частотой колебаний 700-900 кол/мин и амплитудой 5-8 мм.

Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе 1. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. ЦНИИТЭИпищепром, М., 1972, 108-109.

2. Авторское свидетельство СССР № 294602, кл. А 23 L 1/34, 1969 (прототип).