Способ производства вина токайского типа и установка для его осуществления Балкули Б. Советский патент 1986 года по МПК C12G1/02 

2, Установка для производства вина токайского типа, содержащая соединенные между собой системой трубопроводов центробежну)о дробилку-греб- иеотделит ель, стекатель мезги, пресс отстойник сусла, смеситель сусла с заизюмленным и сушеным виноградом и бродильный резервуар, отличающаяся тем, что 5 с целью снижения потерь сырья и повышения качества конечного продукта, она снабжена валковой дробилкой-гребнеотде- лителем, установленной между центробежной дробилкой-гребнеотделителем и смесителем и соединенной с: ними по ходу перерабатываемого сырья, дозатором пектолитического ферментного препарата, сообщенным со смесителем резервуаром ддя выдержки смеси с ре- цирку,пяционным контуром для сусла и

Изобретение относится к винодельческой промьшленности к может быть использовано для производства вина из высохшего в процессе созревания винограда,

Цель изобретения - снижение потерь сырья и повьшение качества конечного продукта.

На чертеже изображена установка для производства вина токайского типа, схема движения сырья при обработке ,

Для производства вина токайского типа осуществляют дробление винограда с гребнеотделеннем,;стекание и прессование мезги с получением сусла самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание и отстаивание сусла полученных фракций, введение в отстаивающееся сусло заизюмленного и сушеного винограда и сбраживание его. Сушеный виноград вводят в отстоявшееся сусло в .соотношении 1;1 - 2 г 1. Перед сбраживанием в смесь добавляют пектол1;1тический ферментный препарат и выдерживают его при 37 40°С в течение 50-70 ч. После этого виноград отделяют от сусла и пресдополнительным прессом, причем последние расположены между смесителем и бродильным резервуаром, а резервуар для выдержки смеси сообщен со смесителем, с бродильным резервуаром и с допо,лнительным прессом, соединенным по суслу также с бродильным резервуаром.

3. Установка по п.2, о тлич а- ю щ а я с я тем, что рециркуляционный контур резервуара для выдержки смеси содержит гелионагреватель, соленоидный вентиль и систему регулирования температуры, включающую электроконтактный термометр и датчик температуры, причем последний установлен в резервуаре для выдержки смеси и сообщен через электроконтактный термометр с соленоидным вентилем контура.

суют с получением концентрированно- го суспа первого давления. Последнее периодически вводят в бродящее сусло при сбраживании. Введение концентрированного сусла, первого давления осуществляют в первую бродящую часть сусла по мере снижения его сахарис гости до 5-6% и, не прекращая брожение, получают виноматериал, содержащий 14-16 об,% спирта и 10-15 % сахара.

Смешивание отстоявшегося сусла с суким и заизюмпенным виноградом в соотношении 1:2 - 2:1 улучшает набухание последнего и исключает забра- жилзание смеси на время выдержки, наблюдающееся при нарушении указанных параметров. Введение пектолитического ферментного препарата и выдерживание при способствует оптима пьному разрушению кожицы cjocoro и заизюмленного винограда и переходу вода из сусла в виноград, а сахара и ароматических веществ из

винограда в сусло (ввиду разности их концентраций), что повьшает са- харитость сусла. Периодическое введение концентрированного сусла пер.1

вого давления в бродящее сусло по мере снижения сахаритости последнего исключает ингибирование дрожжей высокой концентрацией сахара и способствует более полному его выбра- живанию.

Пример 1 . Виноград caxapi-rc- тостью 20%, содержащий сухие и заи зюмле нные ягоды, дробят с гребнеот- делением и получают сусло и гребни с сушеным и заизюмпенным виноградом, которые перерабатывают на валковой дробилке. При этом отделяют сушеный и заизшмпенный виноград сахаристостью 65%, который смешиваю с суслом в соотношении 1:1, добавляют в полученную смесь пектолити- ческие ферментные препараты, нагревают до 37°С и выдерживают 70 ч, затем отделяют виноград от сусла. Последнее направляют на брожение, а набухший виноград отпрессовывают с получением высокосахаристого сусла} которое периодически добавляют к первой бродящей части сусла по мере снижения его сахаристости до 5%. Таким образом, получают натуральный десертный виноматериал с содержание 14 об.% спирта и 15% сахара.

Полученный натуральный десертный материал имеет высокое качество н после известной технологической обработки может быть направлен на длительную выдержку.

Пример 2. Виноград сахаристостью 24%, содержащий сушеные : и заизюмленные ягоды, дробят с гребне отделением и получают сусло и гребни с сушеным и заизюмленным виноградом. При этом отделяют сушеный и заизюмленный виноград сахаристостью 70%, которьш смешивают с суслом в соотношении 1:2, добавляют в полученную смесь пектолитические ферментные препараты, нагревают до и выдерживают 50 ч, после чего отделяют и направляют на брожение сусло, а набузший виноград отпрессовывают с получением высококачественного концентрированного сусла, которое периодически добавляют к первой бродящей части сусла по мере снижения его сахаристости до 6% с последующим получением натурального десертного виноматериала с содержанием 16 об.% спирта и 10% сахара, что свидетельствует о его высоком качестве.

45585 4

Установка /цш осуществления сгю- ;:оба производства нпна токайского типа содержит соединенные 5eждy собой центробежную дробилку-гребне- 5 отделитель I, стекатель 2 мезги, пресс 3, отстойник 4 сусла, смеситель 5 сусла с заизюмленным и с гшеным виноградом и бродильньш резервуар 6. Между центральной дробилкой-гребнеотде- fO лителем и смесителем установлена валковая дробилка-гребнеотделитель 7, соединенная с ними по ходу перерабатываемого сырья. Установка снабжена также резервуаром 8 д.пя выдержки 15 смеси с рециркуляционным контуром 9 для сусла и дополнительным прессом 10. Последние расположены меходу сме- сителем и бродильным резервуаром. Резервуар 8 для выдержки смеси сооб- 20 щен со смесителем, бродильным резер-, вуаром бис дополнительным прессом 10. Последний также соединен по суслу с бродильным резервуаром 8.

Кроме того, предпочтительно выпол- 25 некие устройства, при котором рециркуляционный контур 9 резервуара 8 для выдержки смеси содержит гелионагре- ватель 11, соленовдный вентиль 12 и систему регулирования температуры, 30 включающую электроконтактный термометр 13 и датчик 14 температуры. Последний установлен в резервуаре 8 для выдержки смеси к сообщен через электроконтактный термометр 13 с солено- , идным вентилем контура 9. Пресс 3 сообщен с отстойником 15 для прессового сусла, а пресс 10 - с накопительной емкостью 16. Со смесителем 5 сообщен дозатор 17 пектолитического jj ферментного препарата.

Обрабатываемое сырье перемещают по ходу технологического процесса по системе трубопроводов.

Производство вина токайского типа . с помощью установки осуществляют следующим образом.

Получаемую при дроблении винограда в центробежной дробилке-гребне- отделителе 1 мезгу направляют в от0 секатель 2, из которого сусло-самотек направляют в отстойник 4, а стекающую мезгу - в пресс 3. Получаемое в прессе 3 сусло первого давления направляют в отстойник 4, а ос5 тавшиеся прессовые фракции - в отстойник 15 с последующим использованием ДЛЕя приготовления крепких ординарных вин.

Выделяющиеся из дробилки-гребне- отделителя 1 гребни с сушеным и за- изюмлеыным виноградом направляют в валков чо дробилку-гребнеотделитель 7, где отделяют от гребней сушеный и заизюмленный виноград и направляют в смеситель 5, куда направляют также отстоявшееся сусло из отстойника 4 и добавляют пектолитические фер- , ментные препараты. Соотношение винограда и сусла 1:2-2:.

Полученную смесь направляют в контур 9 из резервуара 8 для выдерл ки смеси, где в результате нагрева на гепионагревателе 11 и естественной циркуляции сусла, а также под действием пектолитического ферментного препарата происходит набухание сушеного и заизюмленного винограда и повьштаетс э сахаристость исходного сусла. Температура выдержки 37-40 С, время ее 50-70 ч.

До еле оптимального наб ухания и ферментации сушеного и заизюмленного винограда в контуре 9 отделяют сусло и направляют его в бродильньш резервуар 6, а набухший виноград - в пресс 10, где его отпрессовывают с получением концентрированного сусла первого давления, которое через накопительную емкость 16 частями направляют на брожение в резервуар 6 Центробежная и -валкова 7 дробилки- гребнеотделители обеспечивают опти- мапьпый режим измельчения сырья, со- держаш,его сухой и заизюмпеньгый виноград.

Взаимное расположение стекателя 2 мезги, пресса 3, отстойника 4 сусРедактор И.Дербак

Составитель А.Горбачева

Техред И,Попович Корректор А.Обручар

Заказ 3.959/16Тираж 490 Подписное

ВНИШШ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раутаская наб., д. 4/5

,Производственно-полиграфическое предлриятие,г.Ужгород,ул.Проектная, 4

ла и сы;есителя 5 сусла зaизю шeннo- го и сушеного винограда с пёктолити- ческим ферментным препаратом позво- 5 ляет подготовить к выдерживанию с не обходимыми пропорциями сусла, отстоявшегося винограда и фермента. Резервуар 8с рециркуляционным контуром 9 для выдержки смеси и бродашьный

0 резервуар 6, соединенные между собой и со смесителем по ходу сырья согласно приемам способа производства вина токайского типа, обеспечивают возможность выдержки получепной смеси

5 нри 37-40 С в течение 50-70 ч. При этих ус ловиях происходит переход сахара и ароматических веш;еств из сырьяiв сусло. Пресс 10 обеспечивает получение концентрированного сус0 ла первого давления для поддержания необходимой сахаристости бродящего сусла. Последняя является показателем качества конечного продукта. Поддержание нужной температуры

5 при выдержке можно осуществляTb aBjo- матически с использованием солнечной энергии, при выполнении циркуляционного контура 9 с гелионагревателем 11, соленоидным вентилем 12 и систе0 мой регулирования температуры, содержащей датчик 14 температуры, установленный в резервуаре 8 для выдержки смеси, сообщенный через элек- тро1сонтактный термометр 13 с солено5 идным вентилем 12.

Таким образом, изобретение обеспечивает снижение нотерь сьгрья путем использования заизюмленного и высушенного в процессе созревания

0 винограда при одновременном повышении качества конечного продукта.

1 .Способ производства вина кайского типа, включающий дробление винограда с гребнеотделением, стекание и прессование мезги с получением сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание и отстаивание сусла полученньк фракций, введение в отстоявшееся сусло заизюм- ленного и сушеного винограда и сбраживание его, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь сьфья и повышения качества конечного продукта, вводят в отстоявшееся сусло заизюмленный и сушеный виноград в соотношении 1:1-2:1, перед сбраживанием в смесь добавляют пек- толитический ферментный препарат и выдерживают ее при 37-40 С в течение 50-70 ч, после чего виноград отделяют от сусла и прессуют с получением концентрированного сусла первого давления, а при сбраживании в бродящее сусло периодически вводят полученное концентрированное сусло первого давления . ю (Л to 4 СЛ СП 00 ел 70