Способ приготовления теста из ржаной муки Советский патент 1959 года по МПК A21D8/02 

Предметом изобретения является способ приготовления теста из ржаной jMyKH при двухфазном процессе тестоведения.

Известный и применяемый в промышленном хлебопечени способ приготовления теста из ржаной муки при двухфазном процессе тестоведени5 (головка, тесто) по своему циклу брожения продолжается до 5-6 час.

Для устранения этого недостатка в описывае1мом способе, с целью ускорения процесса брожения, дозировку головки при замесе увеличивают до 45% к рецептурной закладке, замес теста ведут при 32-33°, а брожение осуществляют в формах, совмещая эту стадию с окончательной расстойкой кусков теста перед посадкой их в печь.

По описываемому способу тесто приготавливается в две фазы. Вначале по установленной рецептуре делают закваску (головку), а затем осуществляют замес теста. При замесе теста дозировку головки вместо 30%, как это обычно принято, увеличивают до 45% к рецептурной закладке теста, а сам замес теста ведут при 32-33°. После замеса тесто подается иа разделку и уже в виде тестовых заготовок в формах поступает в пруфер печи, где происходит совмещенный процесс брожения а окончательной его расстойки в формах до иосадки их в печь.

Цикл приготовления теста по этому способу сокращается до 3,5 час.

Предмет изобретения

Способ приготовления теста из ржаной муки при двухфазном процессе тестоведения (головка, тесто), отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса брожения, дозировку головки при замесе увеличивают до 45% к рецептурной закладке, замес теста ведут при температуре 32-33°, а брожение теста осуществляют в формах, совмещая Э1у стадию с окончательной расстойкой сформованных кусков теста перед посадкой их в печь.