Способ приготовления соковых концентратов Советский патент 1986 года по МПК A23L2/08 

Изобретение относится к способам приготовления соковых концентратов и может быть использовано в винодельческой и пищевой промышленности.

Цель изобретения - увеличение выхода сокового концентрата и улучшение его качества.

Суииюсть изобретения заключается в с, 1едую1цем.

Приготовление сокового концентрата осуществляется путем выпаривания. Перед направлением сока на выпаривание из него удаляют избыток железа путем обработки желтой кровяной солью и доводят его содержание до 3 - 10 мг/л, а выпаривание сока проводят в присутствии 100-150 мг/л танина и смеси 5-10 мг/л пищевого моноглице- рида стеариновой кислоты с 0,003- 0,005 мг/л пищевого растительного масла, при этом танин вводят перед начало.м выпаривания, а смесь мопоглицерида стеариновой кислоты и растительного масла при достижении са.харистости в соке, равной 40- 500/0.

Выпаривание сока проводят при содержании железа 3-50 мг/л в присутствии танина и без него.

Во всех опытах выпаривают одинаковое количество сока. Контролю подвергают: выход сокового концентрата в пересчете на 100% сахар в процентах к исходному содержанию сахара в соке, об ьем пепы при выиаривании сока, вязкость сокового концентрата и коэффициент экстинции, определяющий степень нотемнения сокового концентрата. Результаты онытов приведены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, с повьипением содержания железа выход сокового концентрата как в присутствии, так и в отсутствии танина, уменьшается, а высота пены, вязкость и коэффициент экстинции возрастают. Наиболее резкие изменения этих показателей наблюдаются при содержании железа более 10 мг/л.

Вместе с тем четко определяется, что во всех образцах в присутствии танина получены более высокие выходы сокового концентрата, значительно меньще высота пены, вязкость и коэффициент экстинции в сравнении с образцами в отсутствии танина при других равных условиях выпаривания.

Опыты проводят при добавлении до выпаривания танина в количестве 75, 100, 125, 150, 175 и 200 мг/л при содержании в соке железа 5 мг/л.

В качестве контроля проводят выпаривание без добавления танина.

Наряду с ноказателями, которые определялись в предыдущих опытах, фиксируют сахаристость, при которой на стадии выпаривания происходит увеличение пены.

Результаты опытов приведены в табл. 2.

Во всех вариантах в интервале сахаристости сока 40-50% пенообразование уве0

5

0

5

0

5

0

5

5

личивается в 2-2,5 раза. В контроле это явление наблюдается при сахаристости 32,5%, имеют место выбросы сока.

О11тим:альная доза танина колеблется в пределах 00-150 мг/л. Более высокие дозы нецелесообразны в целях экономии танина и из-за отсутствия эффекта.

Присутствие при выпаривании сока пи- п 1евого моноглицерида стеариновой кислоты и пищевого растительного масла.

Проводят следующие опыты.

1.Вводят перед началом выпаривания пищевой моноглицерид стеариновой кислоты в количестве 5, 10, 15, 20 и 25 мг/л.

Танин не добавляют. Содержание железа в соке 5 мг/л.

2.Вводят перед началом выпаривания пищевой моноглицерид стеариновой кислоты в количестве 5, 10, 15, 20 и 25 мг/л и 125 мг/л танина. Содержание железа в соке 5 мг/л.

3.Вводят перед началом выпаривания 125 мг/л танина, а затем, когда на стадии выпаривания при достижении сахаристости в соке 40-50% (в исследуемом варианте 44,9%) усиливается образование пены и наблюдаются выбросы сока, вводят 5, 10, 15, 20 и 25 мг/л пищевого моноглицерида стеариновой кислоты.

4.Вводят перед началом выпаривания 125 мг/л танина, а затем при сахаристости сока 44,9% вводят 5 мг/л пищевого моноглицерида в смеси с 0,002, 0,003, 0,004, 0,005 м 0,006 мг/л пищевого растительного масла. В качестве пип 1евого растительного масла используют кукурузное, подсолнечное и виноградное.

5.Готовят соковый экстракт по известному способу. Содержание железа в исходном соке 25 мг/л.

Результаты онытов приведены в табл. 3.

Опыты 1 и 2, где пищевой моноглицерид стеариновой кислоты вводят перед началом выпаривания, имеют сильную опалесценцию, что ухудщает товарный вид сокового экстракта. Наиболее эффективно выпо,г1нять предлагаемый способ при добавлении танина перед началом выпаривания, а затем при достижении сахаристости сока 40-50% вводить пищевой моноглицерид стеариновой кислоты.

Пример 1. 1000 дал сульфитированного виноградного сока с содержанием сахара 15% и железа 22 мг/л обрабатывают желтой кровяной солью с целью удаления избытка железа. Необходимое количество желтой кровяной соли определяют пробной обработкой сока в лаборатории, которое составляет 1,25 г/дал. На 1000 дал сока задают 1,25 кг желтой кровяной соли в виде 0,5%- ного раствора воды. Сок перемещивают и отстаивают 7 дней, после чего снимают с осадка берлинской лазури, фильтруют и направляют на выпаривание. После обработки желтой кровяной солью содержание железа

в соке 5 мг/л. Затем в сок добавляют 100 мг/л танина и проводят выпаривание в вакуум-аппарате. При достижении сахаристости в соке 43,5% вводят 10 мг/л пищевого моноглицерида стеариновой кислоты в смеси с 0,003 мг/л пищевого кукурузного масла. Выпаривание заканчивают при сахаристости в соке 90 г/100 мл.

Параллельно готовят соковый экстракт по известному способу.

Пример 2. 1000 дал яблочного сока с со- Ю держанием сахара 8,5% и железа 30 мг/л обрабатывают желтой кровяной солью с целью удаления избытка железа. Необходимое количество желтой кровяной соли устанавливают пробной обработкой сока в лаборатории, которое составляет 1,7 г/дал. На 1000 дал сока задано 1,7 кг желтой кровяной соли в виде 0,5%-ного водного раствора. Сок перемешивают и отстаивают

кровяной солью содержание железа в соке 7 мг/л. Затем в сок добавляют 150 мг/л танина и проводят выпаривание в вакуум- аппарате. При достижении сахаристости в соке 43,2%, когда стало усиливаться пено- образование, вводят в сок 8 мг/л пищевого моноглицерида стеариновой кислоты в смеси с 0,005 мг/л пищевого кукурузного масла. Выпаривание заканчивают при сахаристости в соке 91,5 г/100 мл.

Параллельно готовят соковый экстракт по известному способу.

Показатели выпаривания и органолеп- тические характеристики полученного сокового экстракта приведены в табл. 4.

Как видно из табл. 4, предлагаемый способ обеспечивает увеличение выхода сокового экстракта на 13,5-16,2%, почти в 2 раза уменьщение вязкости экстракта, кроме того, резко улучщается качество получаемо10 дней, после чего снимают с осадка берлинской лазури, фильтруют и направляют 2о ™ сокового экстракта, о чем свидетельствует на выпаривание. После обработки желтойснижение коэффициента экстинции.

Таблица 1

В отсутствии танина

одержании а в соке,

57.27,0 56,17,5 53,48,0 45,79,0 43,99,5 40,410,0

35.311,0 31,911,5

28.413,0

кровяной солью содержание железа в соке 7 мг/л. Затем в сок добавляют 150 мг/л танина и проводят выпаривание в вакуум- аппарате. При достижении сахаристости в соке 43,2%, когда стало усиливаться пено- образование, вводят в сок 8 мг/л пищевого моноглицерида стеариновой кислоты в смеси с 0,005 мг/л пищевого кукурузного масла. Выпаривание заканчивают при сахаристости в соке 91,5 г/100 мл.

Параллельно готовят соковый экстракт по известному способу.

Показатели выпаривания и органолеп- тические характеристики полученного сокового экстракта приведены в табл. 4.

Как видно из табл. 4, предлагаемый способ обеспечивает увеличение выхода сокового экстракта на 13,5-16,2%, почти в 2 раза уменьщение вязкости экстракта, кроме того, резко улучщается качество получаемо ™ сокового экстракта, о чем свидетельствует снижение коэффициента экстинции.

Без добавления

танина (контроль) 56,1

С добавлением танина, мг/л

Продолжение табл. 1

Таблица 2

7,5 3,t

0,310 32,5

1. При содержании пищевого моногли- церида стеариновой кислоты, мг/л

2, При содержании пищевого моногли- церида стеариновой кислоты, мг/л

3. При содержании пищевого моногли- церида стеариновой кислоты, мг/л

Таблица 3

1235490

10

Продолжение табл. 3

емьй по 1

й

емьй по 2

й

96,2 0,95 2,0 0,208 Янтарнозолотис-того цвета без пригорелых тонов

80,0 7,5 3,8 0,210 Цвет крепкого чая с пригорелыми тонами

96,0 0,9 1,9 0,206 Светло-янтарный цвет без пригорелых тонов

82,5 8,0 3,7 0,315 Цвет крепкоко чая с пригорелыми то нами

Таблица 4