Способ производства концентрата чая Советский патент 1987 года по МПК A23F3/16 

Изобретение относится i-. -,, : ;.i rijio- мьинленности и может быть iKMu :;,,i,l;;l:Io на фабриках нервичной перерипглки MaiUiofo листа.

Целью изобретения является новьинение выхода ценных компонентов.

Предлагае.мый способ прелус.матривает обработку чайного листа в четыре этана. Вначале производят извлечение клеточного сока, обеснечивающее сохранение ароматических веществ без потери. Последнюю стадию экстракции проводят с использованием ферментных препаратов, при которой происходит гидролиз определенной части целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина, а перед ней осуществляют водно-щелочную экстракцию, приводящую к разрушению связанных форм танина, в дальнейшем переходящих в растворимую часть, п. е. в экстракт, а для полноценной экстракции растворимой части танино-катехинового комплекса после извлечения клеточного сока перед водно-щелочной экстракцией осуществляют экстракцию водно-спиртовой смесью. Извлечение клеточного сока осуществляют из смеси завяленного и фиксированного листьев, что дает возможность сохранить характерный вкус и аромат черного и зеленого чая, особенно при изготовлении различных видов концентрата чая, при этом при производстве концентрата зеленого чая сок выживают только из фиксированного листа, а соотношение завяленного и фиксированного листьев при нроизводстве концентрата желтого чая составляет 1-2:1, красного - 3-4:1 и черного - 4--5:1, после водно- щелочной экстракции в экстракт и шрот вводят пищевые кислоты, чтобы нейтрализовать в экстракте щелочную среду, а в щроте создать благоприятные условия для интенсивной работы ферментов. Полученные при этом сок и экстракты объединяют при производстве концентрата зеленого чая в соотношении 0,9:0,8:0,15 - 0,95:0,85:0,2, при производстве концентрата желтого, красного и черного чая соответственно: 0,85:0,8: :0,1:0,2 - 0,9:0,85:0,15:0,3; 0,4:0,4:0,2:0,3 -- 0,5:0,45:0,25:0,4 и 0,2:0,7:0,3:0,4 --- 0,25:0,8: :0,4:0,45.

При производстве концентрата зеленого чая экстракт второй стадии не включают, так как при щелочной экстракции помимо разрущения связанной формы танина происходит его энергичное окисление, а концентрат зеленого чая по количеству окисленного танина ограничен, и поэтому включение экстракта этой стадии увеличило бы количество окисленного танина бо.чее, чем это допустимо при производстве зеленого чая (до 12%).

Последовательность стадий обусловлена тем, что извлечение сока необходимо для сохранения летучих ароматических веществ, С применением стадии водно-спиртовой экстракции обеспечивается максимальное извлечение всех водорастворимых экстрактивных веществ, имеющихся в клетке в несвязанной форме, и если вместо нее провели бы н елочную экстракцию, то извлечение

экстрактивных веществ было бы осуществимо, однако они были бы представлены в окисленном виде, что уменьшило бы количественный выход экстрактивных веществ. Таким образом, проведением этой стадии обеспечивается сохранение части растворимых фенольных соединений в неокисленном виде.

Пример 1. К 840 кг завяленного листа добавляют 160 кг фиксированного листа. 1000 кг смеси завяленного и фиксированного

5 листьев измельчают на машине Б2 ЧПИ (или на роторно-скручивающей машине), измельченную массу прессуют (из расчета плоского давления 4КПа на один квадратный сантиметр площади) с получением 300 л клеточного сока, в который вводят

0 антиоксидант (например, лимонную кислоту) Б количестве 600 г. 700 кг жома подвер- ают экстрагированию 45-градусной водно- спиртовой смесью (этиловый спирт), соотношение массы и раствора 1:7, выдерживают

при 85°С в течение 20 мин, при этом сосуд присоединен к обратному холодильнику с холодной водой, затем экстракт охлаждают до 25°С, фильтруют (при экстракции осуществляют улавливание паров спирта, их конденсацию для повторного использования).

Q Шрот подсущивают при 80°С в течение 10 мин. В 500 кг подсущенного шрота повышают активную кислотность до 8,5 путем заливания водно-щелочного раствора (соот- нощение массы и раствора 1:4, в каждые 100 л воды вводят до 4,2 кг пищевой

г соды), рН полученного экстракта понижают до 4,7 путем растворения в нем лимонной кислоты. На каждые 10 л экстракта 400 г кислоты охлаждают до 25°С, а щрот подкисляют до 4,5 путем введения водно- кислого раствора (на каждые 100 л воды

0 вводят 4,5 кг лимонной кислоты), ujpOT подсушивают при 80°С в течение 15 мин, после чего добавляют (в соотношении 1:4) водный раствор гидролитического ферментного препарата, содержащего на каждые 10 л воды 0,150 г композиции ферментов, состоящей из 0,075 г целловиридина ГЗХ Х0,75 г целлолигнорина П10Х (активность по целлобиазе соответственно 12-15 и 60-68 ед/г), экстракцию ведут в течение одного часа при 42°С, по окончании экстракQ ции экстракт нагревают до 95°С в течение 5 мин, охлаждают до 25°С.

Получен1Ц)1е клеточный сок и экстракты (водно-спиртовый, водно-щелочный и водно- ферментный) фильтруют, сгущают вакуум- выпариванием до содержания сухих веществ

5 65% в отдельности. В каждый литр клеточного сока добавляют 3,4 л водно-спиртового экстракта, 1,4 л водно-щелочного экстракта и 1,9 л водно-ферментного экс5

тракта (в соотношении 0,225:0,75:0,35:0,425), скупажированную смесь подвергают сублимационной сушке с получением концентрата черного чая.

Пример 2. К 770 кг завяленного листа добавляют 230 кг фиксированного листа, смесь прессуют с получением 300 кг клеточного сока, далее переработку осушест- вляют аналогично примеру 1. Сгушенные по отдельности экстракты различной стадии купажируют в соотношении 0,45:0,425: :0,225:0,35. К каждому литру клеточного сока добавляют 935 мл водно-спиртового экстракта, 495 мл водно-щелочного экстракта и 770 мл водно-ферментного экстракта, смесь подвергают сублимационной сушке с получением концентрата красного чая.

Пример 3. К 600 кг завяленного листа добавляют 400 кг фиксированного листа, далее переработку осуществляют аналогично примеру 1. Сгущенные по отдельности экстракты купажируют в соотношении 0,875: :0,825:0,125:0,25. (К каждому литру клеточного сока добавляют 932 мл водно-спиртового экстракта, 141 мл водно-щелочного экстракта и 283 мл водно- ферментного экстракта, смесь сущат сублимационно с получением концентрата желтого чая.

Пример 4. 1000 кг фиксированного листа прессуют с получением 300 л клеточного сока, в который вводят 550 г антиоксида нта. 700 кг жома экстрагируют водно- спиртовой смесью аналогично примеру 1. 500 кг подсушенного щрота (минуя водно- щелочную экстракцию) подвергают водно- ферментной экстракции аналогично примеру 1. Сгущенные и охлажденные экстракты купажируют в соотношении 0,925:0,825:0,175. К каждому литру клеточного сока добавляют 941 мл водно-спиртового экстракта и 193 -мл водно-ферментного экстракта. Продукт, полученный после сублимационной сушки, является концентратом зеленого чая.

Пример 5. Переработка смеси завяленного и фиксированного листьев для производства концентрата черного, красного и желтого чая осуществляется аналогично примерам 1-3 соответственно, с той разницей, что для понижения рН водно-щелочного экстракта в каждые 10 л экстракта подкисляют до рН 4,5 путем введения в шрот водно-кислого раствора яблочной кислоты (в каждые 100 л воды растворяют 4,58 кг кислоты).

Пример 6. Производство концентрата черного, красного и желтого чая осуществляют аналогично примерам 1-3 соответственно, с той разницей, что понижение рН водно-щелочной экстракции до 4,7 осущест- ствляют путем введения 412 г молочной кислоты на каждые 10 л экстракта, а для подкисления шрота водно-щелочной

0

5

0

5

экстракции до 4,5 на каждые 100 литров воды добавляют 4,64 кг кислоты.

Пример 7. Производство концентрата черного, красного и желтого чая осуществляют аналогично примерам 1-3 соответственно, с той разницей, что понижение рН водно-щелочного экстракта осуществляют путем введения 396 г винной кислоты на каждые 10 л экстракта, а для подкисления щрота в каждые 100 л воды добавляют 4,41 кг той же кислоты.

Пример 8. Производство концентрата черного, красного и желтого чая осуществляют аналогично примерам 1-3 соответственно, с той разницей, что понижение рН экстракта водно-щелочной экстракцией осуществляют путем введения 425 г уксусной кислоты, а для подкисления шрота в каждые 100 л воды добавляют 4,79 кг кислоты.

Пример 9. В производстве концентрата черного, красного и желтого чая переработку осушествляют аналогично 1, 2, 3, 5, 6, 7 и 8 примерам, с той разницей, что при проведении водно-щелочной экстракции для повыщения рН в каждые 100 л воды добавляют 4,2 кг гидрофосфата натрия.

Формула изобретения

35

1. Способ производства концентрата чая, включающий экстракцию сырья с исполь- 2Q зованием ферментных препаратов, фильтрацию, сгущение и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода ценных компонентов, из сырья вначале извлекают клеточный сок, а перед стадией экстрагирования с использованием ферментных препаратов проводят стадию экстрагирования водно-спиртовой смесью и стадию экстрагирования водно-щелочным раствором, а полученный при этом экстракт и щрот нейтрализуют путем введения пищевых кислот.

40 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае выработки концентрата черного чая сок и экстракты трех стадий объединяются в соотношении 0,2:0,7:0,3:0,4 - 0,25:0,8:0,4:0,45, а в качестве исходного сыр- рья используют смесь завяленного и фикси45 рованного листьев в соотношении (4-5):1.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае выработки концентрата зеленого чая сок смешивается с экстрактами первой и третьей стадий в соот- 50 ношении 0,9:0,8:0,15 - 0,95:0,85:0,2, а в качестве исходного сырья используют фиксированный лист.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае выработки концентрата желтого чая сок и экстракты трех стадий смешиваются в соотношении 0,85:0,8:0,1: :0,2 - 0,9:0,85:0,15:0,3, а в качестве исходного сырья используют смесь завяленного

.1316633,

Sо

и фиксированного листьев в соотношениикрасного чая сок и экстракты трех стадий

(1 2):1.смешиваются в соотношении 0,4:0,4:0,2:0,30,5:0,45:0,25:0,4, а в качестве исходного5. Способ по п. 1, отличающийсясырья испбльзуют смесь завяленного и фиктем, что в случае выработки концентратасированного листьев в соотношении (3-4):1

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано на фабриках первичной переработки чайного листа. Цель изобретения - повышение выхода ценных компонентов. Для исключения потерь ароматических веществ из чайного листа извлекают клеточный сок. Сок для производства концентрата зеленого чая извлекают из фиксированного листа. Соотношение завяленного и фиксированного листьев при производстве концентрата составляет для желтого чая (1-2):1, красного