Способ приготовления сушеной пряной зелени Советский патент 1986 года по МПК A23L1/22 A23B7/02 

Изобретение относится к способам производства cynjcHofl пряной зелени и может быть использовано в пищеконцентратной, овощесушильней и консервной отраслях пилцевой промышленности.

Це. изобретения является улучшение вкусовых и ароматических свойств готового продукта при одновременном сохра- нен;;и цвета исходного сырья, повышение его пищевой ценности и сокраш,ение продолжительности технологического цикла.

Смешивание сельдерея с петрушкой и укропом в предлагаемом соотношении в сочетании с последующим измельчением дает возможность получить измельченную смесь с содержанием сухих веществ порядка 18%, что обуславливает возможность последующего осуществления кондуктивной сушки. Вместе с тем смешивание указанной пряной зелени в предлагаемом соотношении обес- пе пгнает наличие в измельченной смеси совокупности разнообразных эфирных масел с различной удельной массой.

В процессе кратковременной высокотемпературной cyiuKH полученной смеси постепенно выделяющиеся эфирные масла образуют защитную оболочку, обволакивающую слой высушиваемой смеси и способную пре- дотгфатить изменение цвета продукта в течение малого периода, достаточного для осу- нлествления кондуктивной сущки. Кроме того, интенсивное выделение эфирных и жирных масел предотвращает прилипание слоя к поверхности сушильного цилиндра на конечной стадии сушки и его подгорание.

Вместе с тем кратковременная кондук- тивная cyiHKa, возможность осуществления которой обеспечивается предлагаемым способом, наряду с равномерной пропиткой слоя высупп1ваемой смеси выделяемыми эфирными масла.ми обуславливают улучшение вкусовых и ароматических качеств восстановленного продукта и его пищевой ценности по сравнению с известными способами, предусматривающи.ми длительную конвективную сушку.

Осуществление кондухтивной сушки одного измельченного сельдерея нецелесообразно, так как несмотря на относительно высокое содержание в нем сухих веществ (порядка 22%), его зелень содержит малое количество эфирных масел, что ухуднтет условия намазывания измельченной массы на валки к при-юдит к потере цвета и подгоранию продукта на конечной стадиии сушки.

Кондуктивкая сушка петрушки и укропа, взятых как Б отдельности, так и в смеси друг с другом, практически неосуществима вследствие низкого содержания в каждом из них сухих веществ (менее 14%).

При подаче на смешивание укропа и пет- в соотно1пении менее 0.4 каждого на 1 мае.ч. сельдерея полученная измельченная смесь не содержит достаточное ко. ичество э(})ирных масел, необходимое для

образования защитной оболочки на протяжении процесса кондуктивной сушки, что обуславливает ухудшение органолептиче- ских свойств готового продукта, а введение каждого из указанных компонентов в еоотношении, превышающем 0,7 на 1 мае.ч. сельдерея приводит к уменьшению содержания сухих веществ и разжижению массы что затрудняет возможность кондуктивной сушки.

Исследования показали, также, что при осуществлении смешивания двух компонентов - петрушки и сельдерея, либо укрона и сельдерея, взятых в различном соотношении, последующая кондуктивная сущка из мельченной смеси не обеснечивает сохранение цвета исходного сырья, так как в дан- но.м случае ввиду меньшей разности но удельной массе выделяемых в процессе сушки эфирных масел не достигается эффект обволакивания слоя продукта защитной оболоч0 кой на протяжении всего процесса кондук- тианой сунжи.

Применение температуры сушки ниже 105°С, а также осуществление процесса сущки менее 40с не обуславливает требуемой степени высушивания продукта, а при5 менение температуры сушки выше 20°С, а также осуществление процесса cynjKH более 60с приводит к появлению побуревших частиц и ухудшению качества сушеной пряной зелени.

Способ осуш .ествляют следующим обраЗелень сельдерея (листья, стебли) смешивают с зеленью петрушки (лист1)Я, стебли) и укропа (листья, неогрубевшие стебли с уже ооразовавшимися зонтиками) в соотно- шенин 1:(0,4-0,7): (0,4-0,7) соответственно Полученную смесь измельчают, например, на волчке до получения пюреобразной массы с содержанием сухих веществ порядка 18- 19%, после чего ее сушат кондуктивным способом, например, на вальцовой сушилке при температуре сушильной поверхности 105-120 С в течение 40-60 с до конечной влажности не более 8%. Высушенную массу, снимаемую с сушильного цилиндра, измельчают и упаковывают.

Пример 1. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 40 кг зелени петрушки и 40 кг зелени укропа и измельчают на волчке до получения пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу, содержащую примерно 190 сухих веществ, сушат на одновальцовой при температуре суншль- ной поверхпости 105°С в течение 40 с до конечной влажности не более 8%.

Пример 2. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 60 кг зелени петрушки и 60 кг

зелени укропа, носле чего смесь измельчают на волчке до получения пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу, содержащую порядка 18% сухих веществ, сушат на одновальцовой сушилке при температуре

сушильной поверхности 110°С в течение 50 с до конечной влажности не более 8%. Пример 3. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 70 кг зелени петрушки и 70 кг зелени укропа, после чего смесь измельч- ют на волчке до получения пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу, содержашую порядка 17,5% сухих вешеств, сушат на одновальцовой сушилке нри температуре сушильной поверхности 12°С в течение 60 с до конечной влажности не бо- лее 8%.

Пример 4. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 30 кг зелени петрушки и 30 кг зелени укропа, после чего смесь измельчают на волчке до получения пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу, содержащую свыше 19% сухих веществ, сушат кондуктивным способом на одновальцовой сушилке при температуре сушильной поверхности 105°С в течение 40с до конечной влажности не более 8%.

Полученный согласно примеру 4 готовый продукт имеет гораздо более низкие органо- лептические показатели по сравнению с продуктом, полученным в соответствии с преды- дущими примерами.

Пример 5. 100 кг зелени сельдерея смешивают с 80 кг зелени петрушки и 80 кг зелени укропа. Полученную смесь измельчают на волчке с получением разжиженной пюре- образной массы (содержание сухих ве- ществ менее 17%). Полученную пюреобразную массу подвергают конвективной сушке на ленточной сушилке при 50°С в течение 2,7 ч (кондуктивная сушка затруднена ввиду низкого содержания сухих веществ и разжижения массы).

0:0:1

Конвективный

Образец

Н- 2

0,6:0,6:1 Конпек82

5

S

0

0

Полученный согласно примеру 5 готовый продукт имеет меньшую пищевую ценность и более низкие органолептические показатели по сравнению с продуктом, полученным в соответствии с примерами 1-3.

Полученные экспериментальные данные сведены в таблицу.

Как видно из таблицы, предлагаемый способ производства сушеной пряной зелени в отличие от известного способа наряду с сохранением натурального цвета исходного сырья обеспечивает получение готового продукта с более высокой пищевой ценностью и лучшими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического цикла на 4-6 ч по сравнению с известными способами (2-2,5 ч).

Полученный по предлагаемому способу готовый продукт может найти широкое применение в качестве приправы для приготовления широкого ассортимента первых и вторых блюд.

Технология производства сушеной пряной зелени позволяет использовать существующее оборудование овощеперерабатывающих предприятий в межсезонный период, когда картофель и овощи не перерабатываются из-за более позднего срока созревания. Тем самым обеспечивается более рациональное и эффективное использование существующих производственных мощностей.

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает получение сушеной пряной зелени с улучшенными качественными показателями и более высокой пищевой ценностью наряду с сокращением технологического цикла, что обуславливает его техническую и экономическую эффективность.

0,9 С привкусом Слабо Натураль- сладости, не ный зеле- свойстве иным мый ный исходному продукту, ощущается наличие остаточных количеств 50

3,0

Слабо выражен- Слабо Желтовато- ный, свойст- ощути- бурый вен ный н а ту- мый ральному продукту

3,5

Образец 4 (предлагаемый

Продолжение таблицы