Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонезов функционального назначения.
В технологии майонезов широко используются структурообразователи или стабилизаторы [RU 2120776, 2083134], известно использование альгината натрия [RU 2251347], растительных камедий [RU 2214106], растительных фосфолипидов [RU 2037306], муки из солода бобовых [RU 2310341], сухого обезжиренного молока и жома из сушеной зелени петрушки [RU 2186505]. Однако данные технологии не обеспечивают получения майонеза с достаточно высокой эмульгируемостью, с высокими детоксикационными свойствами и выраженными функциональными свойствами, наличие соды пищевой существенно снижает органолептические свойства майонеза, уксусная кислота нежелательна для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а яйцепродукты являются источником холестерина.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения майонеза, включающий смешивание растительного масла, эмульгатора, содержащего яичный и горчичный порошки и сухое обезжиренное молоко, соли, сахарного песка, соды, уксусной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение и гомогенизацию смеси, при этом в эмульгатор дополнительно вводят жиро- или водорастворимые дистиллированные моноглицериды [RU 1457886].
Недостатком майонеза, полученного данным способом, является значительное содержание сухого яичного желтка, который способствует повышению уровня холестерина в крови, наличие уксусной кислоты, потребление которой по медицинским показаниям следует ограничить лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, отсутствие детоксикационных и функциональных свойств.
Технический результат заключается в получении майонеза функционального назначения с высокими органолептическими показателями, с выраженными детоксикационными свойствами, пониженным содержанием холестерина, не содержащего уксусной кислоты, с увеличенным сроком хранения.
Технический результат достигается за счет того, что для получения майонеза функционального назначения предварительно готовят 5%-ный раствор хитозана путем смешивания в смесителе сухого хитозана и 1%-ого раствора винного и/или яблочного уксусов, с последующим перемешиванием смеси в течение 2-10 минут для растворения хитозана, при частоте рабочего органа смесителя от 50 до 200 об/мин, затем получают эмульгатор из приготовленного 5%-ого раствора хитозана и горчичного порошка путем их смешивания в соотношении 1:4 и гомогенизации, в полученный эмульгатор постепенно, при перемешивании до однородной массы, вводят водно-жировую эмульсию, содержащую 25-40 мас.% растительного масла, затем последовательно добавляют соль, сахар и наполнитель из сухих овощей в виде сухих порошков из тыквы и/или моркови, полученных инфракрасной сушкой, и смесь сухой пряной зелени в виде сухой смеси укропа и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока, полученные инфракрасной сушкой, состав гомогенизируют в течение 2-5 минут до получения готового продукта при следующем содержании компонентов, мас.%:
Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа получения майонеза.
Способ реализуется следующим образом. В смеситель вносят сухой хитозан с молекулярной массой от 50 до 3000 кДа и 1%-ый раствор винного и/или яблочного уксусов, из расчета приготовления 5% раствора хитозана, для растворения хитозана смесь перемешивают в течение от 2 до 10 минут при частоте рабочего органа смесителя от 50 до 200 об/мин. Получают эмульгатор, для чего смешивают от 0,8 до 1,6 мас.% приготовленного раствора хитозана с от 3,2 до 6,4 мас.% горчичного порошка в соотношении 1:4, и гомогенизируют в течение от 1 до 5 минут. Затем растительное масло эмульгируют с водой, при этом берут от 25 до 40 мас.% растительного масла для получения от 67,5 до 86,5 мас.% водно-жировой эмульсии, которую постепенно при перемешивании вводят в эмульгатор. В полученную однородную смесь последовательно добавляют соль, сахар, наполнитель из сухих овощей и смесь сухой пряной зелени, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
В качестве наполнителя из сухих овощей используют сухие порошки из тыквы и/или моркови, полученные инфракрасной сушкой, а в качестве смеси сухой пряной зелени используют сухую смесь укропа, и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока, предварительно полученные высушиванием пюреобразных масс из тыквы и/или моркови и измельченных укропа, и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока на инфракрасной сушилке, в любых соотношениях. Полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение от 2 до 5 минут.
В процессе приготовления 5%-го раствора хитозана из сухого хитозана, имеющего молекулярную массу от 50 до 3000 кДа, растворением в 1%-ом растворе винного и/или яблочного уксусов при перемешивании в течение от 2 до 10 мин происходит максимальное высвобождение функционально активных групп молекул хитозана, которые под воздействием электростатических сил притягиваются к функциональным группам молекул белков горчичного порошка, а также полисахаридов, содержащихся в сухих порошках овощей и пряной зелени, с образованием ассоциатов. В результате синергетического взаимодействия данных компонентов формируется высокоустойчивая эмульсия с высокой вязкостью. При этом данный эффект предопределяет новые физиологические и физико-химические свойства целевого продукта, обуславливающие его детоксикационные и функциональные свойства.
Заявляемый способ получения майонеза поясняется примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями. Для растворения хитозана используют 1%-ый раствор винного уксуса, смесь перемешивают в течение 2 минут при частоте рабочего органа смесителя 180 об/мин. Для получения эмульгатора смешивают 0,8 мас.% приготовленного раствора хитозана с 3,2 мас.% горчичного порошка, гомогенизируют в течение 5 минут, а водно-жировая эмульсия содержит 25 мас.% растительного масла, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
В качестве наполнителя из сухих овощей используют сухой порошок из тыквы, а в качестве смеси сухой пряной зелени используют смесь сухих укропа, сельдерея, чеснока в соотношении 2:2:1. Полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение 5 минут.
Пример 2. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями. Для растворения хитозана используют 1%-ый раствор винного уксуса, смесь перемешивают в течение 5 минут при частоте рабочего органа смесителя 100 об/мин. Для получения эмульгатора смешивают 1,2 мас.% приготовленного раствора хитозана с 4,8 мас.% горчичного порошка, гомогенизируют в течение 2 минут, а водно-жировая эмульсия содержит 35 мас.% растительного масла. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
В качестве наполнителя из сухих овощей используют сухие овощи в виде порошков из тыквы и моркови в соотношении 1:1, а в качестве смеси сухой пряной зелени используют смесь сухих петрушки и чеснока в соотношении 3:1. Полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение 3 минут.
Пример 3. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями. Для растворения хитозана используют 1%-ый раствор яблочного уксуса, смесь перемешивают в течение 9 минут при частоте рабочего органа смесителя 50 об/мин. Для получения эмульгатора смешивают 1,6 мас.% приготовленного раствора хитозана с 6,4 мас.% горчичного порошка, гомогенизируют в течение 3 минут, а водно-жировая эмульсия содержит 40 мас.% растительного масла. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
В качестве наполнителя из сухих овощей используют сухие овощи в виде порошков из тыквы и моркови в соотношении 1:3, а в качестве смеси сухой пряной зелени используют смесь сухих укропа и сельдерея в соотношениях 1:2. Полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение 4 минут.
Результаты определения органолептических и физико-химических показателей майонеза, в том числе его связывающей способности в отношении ионов свинца, подтверждающие высокие детоксикационные и выраженные функциональные свойства целевого продукта, полученного по заявляемому способу, в сравнении с известным способом, приведены в таблице 1.
Органолептические и физико-химические показатели майонеза
Полученный майонез имеет оригинальный вкус, аромат и благородный желтоватый цвет; формирующиеся за счет сочетания 1%-ого раствора винного и/или яблочного уксусов, сухих порошков из тыквы и/или моркови и сухих смесей укропа, и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока. Заявляемый состав сухих порошков из овощей и сухой смеси пряной зелени обеспечивает повышение органолептических показателей целевого продукта, а использование именно инфракрасной сушки делает технологию их получения экономически эффективной и нетрудоемкой, так как предполагает только измельчение пряной зелени и доведение овощей до пюреобразного состояния перед непосредственным их высушиванием.
При этом 1%-ый раствор винного и/или яблочного уксусов не обладает каким-либо существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, в отличие от уксусной кислоты. Майонез не содержит яйцепродуктов, поэтому в нем практически отсутствует холестерин, являющийся причиной атеросклероза.
Гомогенизация целевого продукта в течение от 2 до 5 минут обеспечивает формирование максимальной стабильности структуры майонеза, устойчивого к расслаиванию в процессе хранения, более продолжительная гомогенизация приводит к излишней диспергированности данной системы и снижению устойчивости соуса при хранении.
Микробиологическая стойкость майонеза в течение всего срока хранения увеличивается за счет бактериостатического действия растворенного хитозана. Показатели майонеза, подтверждающие его высокую микробиологическую стойкость, приведены в таблице 2.
Микробиологические показатели майонеза
Как видно из таблицы 2, микробиологические показатели майонеза, полученного по известному способу, превышают нормативы санитарно-бактериологического контроля, а микробиологические показатели майонеза, полученного по заявляемому способу, через 72 часа хранения соответствуют нормам санитарно-бактериологического контроля, отсюда следует вывод, что получение майонеза по заявляемому способу способствует увеличению сроков его хранения.
Майонез является низкокалорийным, так как содержит менее 40% жира, в течение года сохраняет коллоидную стабильность, а как следствие, органолептические, физико-химические показатели готовой продукции не меняются и соответствуют первоначальным показателям.
Таким образом, заявляемый способ обеспечивает получение майонеза функционального назначения с высокими детоксикационными свойствами, с низким содержанием холестерина, не содержащего агрессивных кислот, с увеличенным сроком хранения.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА "ЛЕГКИЙ" | 2008 |
|
RU2374925C1 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ МАЙОНЕЗА | 1999 |
|
RU2167547C1 |
БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ СОИ "ПРОБУЖДЕННОЕ СЕМЯ", СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРОДУКТ ПИТАНИЯ И СУХОЙ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ | 2003 |
|
RU2271371C2 |
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ | 1997 |
|
RU2113803C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЧИЧНОГО СОУСА | 1999 |
|
RU2179813C2 |
МАЙОНЕЗ | 2006 |
|
RU2292168C1 |
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ | 2000 |
|
RU2166867C1 |
ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ | 2009 |
|
RU2437579C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗА С МАСЛОМ АВОКАДО И МАЙОНЕЗ С МАСЛОМ АВОКАДО | 2017 |
|
RU2656409C1 |
СОУС МАЙОНЕЗНОГО ТИПА С ЛЬНЯНОЙ МУКОЙ "БУДЬ ЗДОРОВ" | 2013 |
|
RU2524076C1 |
Способ включает предварительное приготовление 5%-ого раствора хитозана путем смешивания в смесителе сухого хитозана и 1%-ого раствора винного и/или яблочного уксусов, с последующим перемешиванием смеси в течение 2-10 минут для растворения хитозана, при частоте рабочего органа смесителя от 50 до 200 об/мин. Затем получают эмульгатор из приготовленного 5%-ого раствора хитозана и горчичного порошка путем их смешивания в соотношении 1:4 и гомогенизации. В полученный эмульгатор постепенно, при перемешивании до однородной массы, вводят водно-жировую эмульсию, содержащую 25-40 мас.% растительного масла. Затем последовательно добавляют соль, сахар, наполнитель из сухих овощей в виде сухих порошков из тыквы и/или моркови, полученные инфракрасной сушкой, и смесь сухой пряной зелени в виде сухой смеси укропа, и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока, полученные инфракрасной сушкой. Полученный состав гомогенизируют в течение 2-5 минут до получения готового продукта при следующем содержании компонентов, мас.%: эмульгатор 4,0-8,0; соль 0,5; сахар 2,0-4,0; наполнитель из сухих овощей 5,0-12,0; смесь сухой пряной зелени 2,0-8,0; остальное водно-жировая эмульсия. Способ позволяет получить майонез функционального назначения с высокими детоксикационными свойствами, с низким содержанием холестерина, не содержащий агрессивных кислот, с увеличенным сроком хранения. 2 табл.
Способ получения майонеза функционального назначения, характеризующийся тем, что предварительно готовят 5%-ный раствор хитозана, путем смешивания в смесителе сухого хитозана и 1%-ного раствора винного и/или яблочного уксусов, с последующим перемешиванием смеси в течение 2-10 мин для растворения хитозана, при частоте рабочего органа смесителя от 50 до 200 об/мин, затем получают эмульгатор из приготовленного 5%-ного раствора хитозана и горчичного порошка, путем их смешивания в соотношении 1:4 и гомогенизации, в полученный эмульгатор постепенно, при перемешивании до однородной массы, вводят водно-жировую эмульсию, содержащую 25-40 мас.% растительного масла, затем последовательно добавляют соль, сахар, наполнитель из сухих овощей в виде сухих порошков из тыквы и/или моркови, полученные инфракрасной сушкой и смесь сухой пряной зелени, в виде сухой смеси укропа, и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока, полученные инфракрасной сушкой, состав гомогенизируют в течение 2-5 мин до получения готового продукта при следующем содержании компонентов, мас.%:
JP 4053469 А, 21.02.1992 | |||
KR 20010007979 А, 05.02.2001 | |||
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ | 2004 |
|
RU2266019C1 |
СОУС МАЙОНЕЗ | 2002 |
|
RU2223669C2 |
Способ получения пищевой эмульсии | 1990 |
|
SU1741741A1 |
Авторы
Даты
2009-12-10—Публикация
2008-03-31—Подача