Способ производства плодово-ягодного вина Советский патент 1986 года по МПК C12G1/00 C12G1/73 

, . 1

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности, в .частности к способам производства плодово ягод ных вин,. :

Цель изобретения - ускорение нро- цесса и повьппение биологической ста бильности и качества готового продукта. -

Способ осуществляют следующим образом. ,.Плодово-ягодное сусло по известной технологии сбраживают, получая при этом внноматериал с набродом спирта 12-12,5 об.%, оклеивают, -фильтруют, подсахаривают из расчета наброда 16- 17 об.%, фильтруют и пастеризуют.

Затем виноматериал. дозирующим на- сосом подается в нижнюю часть аппарата, наполненного на 50% насадкой из полиэтилена или буковой стружки (или другого материала), на которую нанесены дрожжи спИртоустойчивой расы, Для аэрации в нижней части аппарата установлен распределитель воздуха. Перед подачей в аппарат воздух про- пускают через воздушный фильтр.

В нижнюю часть аппарата также дозирующим насосом подают дрожжи чистых культур из расчета концентрации дрожжей в виноматериале 8-10 млн/мл .и сбраживают виноматериал. Частично сброженный виноматериал до спиртуоз- ности 1Д,,5 об.% с верхней части аппарата поступает в нижнюю часть двух. аппаратов,. также наполненных насадкой на 2/3 объема и дрожжами чистых культур. Перед входом в аппараты дозирующим насосом добавляют дрожжи чистых культур в количестве .8-10 мдн/мл и винс 1атериал сбражива- ют. . ..

Сброженный виноматериал до спирту озности 16-17 об,% снимают с верхней части аппаратов и добавляют в него сахарный сироп, спиртованный до кре- пости 16-17 об,% молодым яблочным спиртом и выдержанным не менее 1 мес

Предлагаемый способ производства плодово-ягодного вина обеспечивает при дображивании в аппарате с насад кой наброд спирта не менее 16 обД, увеличивает биологическую стойкость вина, и позволяет .выпускать легкие вина с невысокой массовой концентрацией сахара, что соответствует, изменив шемуся вкусу потребителя.

Исключается необходимость в использовании спирта-ректификата для

0

5

0

122

крепления вина как на стадии броже- . ния, так и при производстве купажа. Введение в купажный виноматериал са-

харного ликера, спиртованного до крепости 16-17 об,% путем добавления в него молодого яблочного спирта, благоприятно для качества вина. Отпадает необходимость в выдержке купажа для ассимиляции в нем спирта.

Непрерывное дозирование дрожжей, В аппарат способствует интенсификации процесса. Возрастает также интенсивность воздействия дрожжей на биохимические процессы и качество вино- материалов при брожении за.счет использования дрожжей разного возраста.

Приме р 1. .Плодово-ягодное сусло сбраживают известным путем в аппарате с насадкой до обеспечения спиртуозности 12 об.%, обрабатывают бентонитом в дозе ЗО г/дал и фильтруют, В обработанный таким образом виноматериал вносят сахао из расчета наброда спирта 16 об,% и 0,5 г/дм остаточного сахара, пастеризуют при

. и дозирующим насосом подают в нижнюю часть аппарата, наполненного насад.кой Из буковой-стружки на половину его объема и дрожжами специальных рас. Воздух дозируют через аэратор, установленный в нижней части аппарата из расчета 0,01 л/л-ч. В поток виноматериала, поступающего в аппарат, также дозирующим насосом подают дрожжи чистых культур из. расчета концентрации в виноматериале 8 млн/мл,

.В этом аппарате ведут -брожение до накопления спирта 14,5 об,%, после чего частично сброженный виноматериал с .верхней части аппарата подают в

.нижнюю часть других аппаратов, также заполненных буковой стружкой на 2/3 их объема и дрожжами чистых культур, и сбраживают. В поток виноматериала перед входом во все три аппарата до- з ируют дрожжи чистых культур в количестве;. 8 млн/мл,:

Сброженный до 16 об.% спирта виноматериал купажируют с сахарным сиропом,, спиртованным до 16 об.% молодым яблочным спиртом из расчета массовой концентрации сахара 5 г/дм и вьщержанным в течение 1 мое.

Обработку купажа и разлив проводят известным способом.

. П р и м е р 2. Плодово-ягодное сусло сбраживают по известной технологин до обеспечения спиртуозности виноматериала 12,5 об.%, обрабатывают бентонитом в дозе 20 г/дал в сочетании с желатином в дозе 0,2 г/дал и фильтруют. В обработанньй виноматерн- ая вносят сахар из расчета наброда спирта 17 об.% и 0,2 г/дм остаточно- го сахара, пастеризуют при 75 С и дозирующим насосом подают в нижнюю часть аппарата, наполненного насадко из полиэтилена на половину его объем и дрожжами спедиальных рас. Воздух дозируют через аэратор, установленный в нижней части .аппарата, из. расчета 0,05 л/л-ч.

В нижнюю часть аппарата также дозирующим насосом подают дрожжи, чистых культур из расчета кондентрации дрожжей в виноматериале 10 млн/мл.

В аппарате ведут брожение до накопления спирта 15,5 об,%, после . чего частично сброженный виноматери- ал с верхней части аппарата подают в

42512 . «

нижнюю часть других аппаратов, также заполненных полиэтиленовой насадкой на 2/3 ихобъема и дрожжами чистых культур, В поток виноматериала перед 5 входом в аппараты дозируют дрожжи чистых культур в количестве 10 млн/мл и сбраживают его,.

Сброженный до 17 об.% спирта вино- материал купажируют с сахарным лике- 10 ром, спиртованным до 17 об,%.молодым яблочным спиртом из расч1ета массоВ Ой концентрации сахара 4 г/дм.

Обработку купажа и разлив проводят известным способом.

15.

Предлагаемый способ позволяет ус- корить процесс за счет сокращения брожения с 35 до 30 сут, повысить биологическую стабильность готового 20 продукта с 4 до 6 мес, и повысить качество готового продукта, увеличив величину остаточного экстракта с 11- 12 до 13 г/л,