Способ приготовления кисломолочного напитка Советский патент 1986 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков.

Целью изобретения является повышение биологической и питательной ценности целевого продукта,

Сущность способа заключается в том, что повышение биологической и питательной ценности достигается путем увеличения в напитке биологически активных веществ, а именно белка, минеральных веществ, витаминов, углеводов, а также накопления в нем вязких углевод-белковых комплексов.

Для этого согласно предлагаемому способу в исходную пастеризованную нормализованную смесь при 35-80°С вводят полисолодовый экстракт кукурузы, овса, пшеницы, обогащенный экстрактом солодовых ростков в количестве 5 - 20% от массы напитка, затем смесь охлаждают до температуры заквашивания и вводят 3-5% закваски, состоящей из молочнокислых; бактерий и содержащей мезофильный стрептококк штамм Streptococcus creraoris 8П, термофильный стрептококк - штамм Streptococcus thermophilus 15, L euconos- toc dextranicum PD-1, Lactobacterium acidophilum 38, Acetobacter aceti PD-10, взятые в соотношении 2:1:3: :2:2, сквашивание ведут при 33-34 0 до нарастания титруемой кислотности 90-96°Т. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают через каждые полчаса в первые два часа сквашивания. Сквашивание осуществляют 4-5,5 ч до образования напитка плотной, однородной, слегка вязкой консистенции,

Кислотность напитка в конце сквашивания 90-96°Т, напиток имеет чистый, приятный вкус. Его охлаждают до , разливают и хранят до реализации.

При приготовлении закваски культуру Ас.aceti PD-1О вводят в виде симбиотического сочетания с каждым из штаммов,

Если, например, необходимо внести 5% закваски (50 мл) в 1 л молока, то в составе такой закваски должно содержаться 2 части Str.cremoris 8П, т.е. 10 мл; 3 части, т.е. 15 мл

Leuc, dextranicum

г

1 часть 5 мл Str. thermophilus 15, 2 части

10 мл L. acidophilum 38 и 2 части - 10 мл Ас. aceti PD-1О.. .

Для составления симбиотических сочетаний штаммов молочнокислых культур с Ас. aceti PD-10 берут Str.cremoris 8П и Ас.aceti PD-10 в соотношении 2:0,5; Leuc. dextronicum PD-1 и Ac. aceti PD-10 в соотношении 3:0,5; Str. thermophilus 15 и Ac, aceti PD-10 в соотношении 1:0,5; L. acidophilutn 38 и Ac.aceti PD-10 в соотношении 2:05.

Затем для приготовления исходной закваски в емкость со стерильным молоком инокулируют и культивируют приготовленные симбиотические сочетания, В результате получают симбиотическую закваску с соотношением штаммов 2:3:1:2:2, где Ас,aceti PD-10 внесен в виде симбиотического сочетания с- каждым из штаммов и играет роль биологического активатора.

Вводимый SB нормализованную исходную смесь полисолодовый экстракт получают из солодов равного количества кукурузы, овса и пшеницы с добавлением водного экстракта солодовых ростков,, он характеризуется высокой питательной и биологической активностью.

В табл,1 приведен химический состав полисолодового экстракта.

В табл,2 приведен аминокислотный состав солодового экстракта.

Таблица 1

Сухие вещества, %

Кислотность, в мл 1н. щелочи на 100 г концент-- рата, не менее

Белок, %

Углеводы, в т,ч,,% Мальтотриоза

Глюкоза Фр1|ГКтоза

72-74

20

7,0-7,5

23,5

13 1,5

Продолжение табл, I

Продолжение табл, 2

общем соотношении 2:3:1:2:2, После внесения закваски -смесь тщательно перемешивают в течение первых двух часов сквашивания, ерез 5,5 ч, по достижении титруемой кислотности . сквашенного напитка 90, его перемешивают , охлаждают до 4 С и разливают .

Готовый напиток имеет чистый приятный вкус с незначительным привкусом наполнителя, однороднуто плотную, вязкую консистенцию. Вязкость- напитка 0,9 Па с. Напиток может храниться при 96 ч без изменения свойств,

П р и м е р 2, 87ткг молока пастеризуют при 87 с с выдержкой 5 мин, R молоко с «температурой 80 С вносят 10. кг солодового экст закта, смесь тщательно перемешивают и охлаждают до З2 с, затем вносят 3 кг бактериальной закваски. Состав закваски и процесс сквашивания смеси аналогичны примеру 1, Чере з 5,0 ч, по достижении титруемой кислотности в напитке 90°Т, его перемешивают, охлаждают до и разливают.

Готовый напиток имеет чистый приятный вкус с незначительным привку-. сом наполнителя, одуорЬдную, вязкую консистенцию. вязкость напитка

Показатели

Напиток с полисолодовым экстрактом, приготовленный по примерам

14,317,1

3,323,5

7,349,9

4,133,6

3.216,3

1,1 Па с. При напиток может храниться 100 ч без изменения свойств. Напиток обладает,высоким содержа- нием биологически активньк веществ. Пример 3. Берут 77 кг молока, пастеризуют при 92°С с вьщерж- кой 5 мин, В охлажденное до молоко вносят 20 кг наполнителя - солодового экстракта и смесь тщательно перемешивают. Затем в смесь вносят 3 кг бактериальной закваски. Состав закваски и процесссквашивания как в примере 1, Сквашивание проводят в

течение 4,7 ч до титруемой кислотности 96 Т, Готовый напиток перемешивают , охлаждают до 4° С и хранят до реализации. Напиток имеет кисломолочный вкус с характерным привкусом

наполнителя, плотную, однородную, слегка вязкую консистенцию с вязкостью 1,2 Па с, а также высокое содержание биологически активных веществ ,

В табл.З представлены физико-химические показатели напитка, приготовленного по примерам Л - 3, в сравг нении с показателями напитка, приго-товленного по прототипу (напиток Славянский).

Таблица 3

Напиток с солодовым экстрактом (Славянский) , приготовленный по прототипу

13,0

2,78 7,42

3,52 3,88

Минеральные

вещества, мг,%

Органические

кислоты, %

Витамины, мг %

Напиток, приготовленный по примерам I - 3, имел хороший вкус и сме- танообразную консистенцию. В нем содержалось углеводбелковых комплексов 0,62%, аминного азота 32,4 мг..%, Среди углеводов имелись, %: лактоза 3,2; фруктоза 0,15; глюкоза 1,25; мальтотриоза 2,35 и декстрины , Энергетическая ценность составила 57 ккал.

Таким образом, напиток характеризуется повьппенным содержанием биоРедактор Т, Парфенова

. Составитель М, Андреева Техред В.Кадар Корректор А. Обручар

Заказ 3730/2Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, ,4

Продолжение табл.3

0,95 1,10

0,53

0,82 0,82

0,77

логически активных веществ. Как показали исследования, он обладает диетическими свойствами, оказывает благоприятное влияние при нарушении

деятельности желудочно-кишечного тракта, регулирует обмен веществ в Организме, увеличивает содержание гемоглобина в крови, оказьшает общеукрепляющее действие и может быть

рекомендован как массовьй продукт, так и продукт лечебно-профилактического действия.