Штамм молочно-кислых бактерий @ @ 5 @ ,используемый в производстве кисло-молочных продуктов Советский патент 1986 года по МПК C12N1/20 A23C9/127 C12N1/20 C12R1/23 

Изобретение относится к молочной промьгашенности, а именно к технической микробиологии, представляет собой новый штамм молочно-кислых бактерий, и может найти применение в производстве кисло-молочных продуктов, в частности пониженной жирности Цель изобретения - получение ново го штамма молочно-кислых бактерий вида LactoЪacillus acidophilus,, способного активно развиваться в молоке при пониженных температурах культивирования, характеризующегося невысоким пределом кислотонакопления устойчивым свойством биосинтеза внеклеточных вязких углевод-белковых комплексов способностью активизировать рост слизистых культур молочно-кислых стрептококков и стабилизировать их по основным биохимическим свойствам,ч Для получения штамма с указанными свойствами выделены из различных при родных источников штаммы вида L. aci dophilus . В результате исследования 192 культур.отобран штамм L, acidophilus 5 Дс, вьщеленный из кисло-молочного продукта естественного приго товления . Предлагаемый штамм L. acidophilus 5 Дс хорошо развивается в молоке при 28-30°С, кислотность молока при этом не превьшает 130 Т, в процессе сквашивания синтезирует до 1,2% внеклеточных вязких углевод-белковых ком1шексов, способен вступать в симбиотйческие отношения со слизистыми культурами молочно-кислых стрептокок ков и активизировать последние по биосинтезу внеклеточных вязких веществ в молоке и молокосвертывающей активности. Идентификация штамма проводится по основным морфологическим, культуральным и физиолого-биохимическим свойствам согласно определителю Берги. Штамм L. acidophilus 5 Дс хранится в Музее культур микроорганизмов института ВНИИгенетика под коллекционным номером ЩШМ В-2846 и характеризуется следующими признаками. Морфологические признаки. Длина клеток 17-часовой культуры в гидролй зованном молоке 10-15 мкм, толщина 1-1,5 мкм, клетки имеют палочковидную форму, неподвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. 58 . Культуральные признаки На агаре с молочной сывороткой образует поверхностные колонии диаметром 2-3 мм и глубинные колонии в виде паучков. Оптимальная темпера ура роста культуры - 30-35с, максимальная - 45С, минимальная - 18 С. Физиолого-биохимические признаки. Образует кислоту из дактозы, глюкозы, сахарозы, мальтозы, целлобиозы, фруктозы, галактозы. Молоко свертывает с образованием слизистого сгустка вязвязкостью от 1,6 до 2,2 Па-с. Синтезирует в процессе сквашивание в молоке до 1,2% вязких углевод-белковых комплексов. Энергия кислотообразования штамма100 Т, предел кислотообразования при 30 С - 130 Т, коэффициент вариации биосинтеза вязких углевод-белковых комплексов - С,2. Штамм устойчив к антибактериальным веществам: свертывает молоко с 0,5% «енола и 0,5 и,е./мл пенициллина. Обладает антибиотической активностью в отношении Escherichia coli и Staphylococcus aureus. Повьштает содержа- ние аминного азота в сквашенном молоке на 5-8 мг %„ Штамм LO acidophilus 5 Дс способен вступать в симбиотические отношения со слизистыми культурами мезо- фильных молочно-кислых стрептококков и активизировать их по молокосвертывающей активности и способности к . биосинтезу внеклеточных вязких веществ. Предлагаемый штамм используют в составе бактериальных заквасок для кисло-молочных продуктов. Пример 1 о Приготовление закваски для обезжиренного кисломолочного продукта, в состав которой вхоидт предлагаемый штамм L. acidophilus 5 Дс. Готовят закв,аску следующего видового состава: Str. lactiv, Str cremoris, Strо acetoinicus, А„ aceti и LO acidophilus, Приготовление закваски проводят в два или три этапа. Сначала готовят лабораторную закваску, затем пересадочную, а при небольшом объеме производства - производственную. Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке путем заквашивания его 3% симбиоза и ферментации при 30°С до образования сгустка.

Лабораторная закваска характеризуется плотным вязким сгустком, чистым кисло-молочньш вкусом, в микроскопическом препарате присутствуют диплококки, стрептококки и палочки различ ной длины.

Пересадочную закваску готовят на стерилизованном молоке, внося в него 3% лабораторной закваски.

Производственную закваску готовят на стерилизованном или пастеризованном молоке, внося в него 3% лабораторной или пересадочной закваски при 30 С. Молоко с закваской перемешивают и вьщерживают до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется вязким, плотным, однородным сгустком, при размешивании с небольшой тягучестью, чистым кисломолочным вкусом, титруемая кислотность закваски - 85, микроскопический препарат: диплококки, стрептококки и палочки.

Пример 2„ Приготовление бактериальной закваски для кисло-молочного продукта типа сметаны 10% жирности, в состав которой входит предлагаемый штамм Ь„ acidophilus 5 Дс,

Закваска имеет следующим видовой состав: Str, cremoris, Leuc. lactis, Leuc. dextranicuni,, A, aceti и L. acidophilus о

Приготовление закваски проводят в два этапа Сначала готовят лабораторную закваску, затем производственную

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке при температуре инкубирования 28 С,

Для приготовления производственной закваски в стерилизованное или пастеризованное молоко вносят 3% лабораторной закваски, молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 28с до образования сгустка,

Производстйенная закваска имеет чистый кисло-молочный вкус, однородную вязкую консистенцию, титруемая кислотность закваски , микроско- пическая картина - диплококки, стрептококки, палочки.

Пример 3, Приготовление бактериальной закваски для диетического кисло-молочного напитка 1,5% жирности, в состав которой входит предлагаемый штамм L, acidophilus 5 Дс,

Закваска имеет следующий видовой состав: Str, lactis, Str, cremoris, Str, acetoinicus, Str, thermophiltis Leuc, dextranicum, A, lovaniense, L, acidophilus.

Приготовление закваски проводят в три этапа. Сначала готовят лабораторную закваску, затем пересадочную и производственную.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке при 30 С, Она обладает чистым кисло-молочным вкусом, вязкой однородной консистенцией о .

Пересадочнзло закваску готовят на стерилизованном молоке при 30 С,,

Для приготовления производственно закваски в пастеризованное или стерилизованное молоко вносят 5% пересадочной закваски, молоко с закваской перемешивают и вьщерживают при 30 t до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется чистым кисло-молочным вкусом, однородной консистенцией с небольшой тягучестью, титруемая кислотность закваски - , в микроскопическом препарате присутствуют диплоkoKKH, стрептококки и палочки различной длины,

В таблице представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для кисло-молочных продуктов, отличающихся лишь штаммами вида L. acidophilusо Приведенные показатели характеризуют закваски после 5 пересевов в молоке.

Представленные данные свидетельствуют о непригодности штамма L, acidophilus 38 для получения кисло-молочных продуктов с заданными свойствами. Штамм неспособен вступать в симбиотические отношения со стрептококковой основой закваски, подавляет развитие мезофильных молочно-кислых бактерий, следствием чего является ухудшение органолептических свойств продуктов и их консистенции из-за чрезмерного повышения кислотности и снижения способности к биосинтезу углевод-белковых комплексов, а также снижение молокосвертывающеч активности.

Таким образом использование предлагаемого штамма в составе заквасок для молочно-кислых продуктов обеспечивает высокие производственные показатели.

Чистый, кислоВкус и запах молочный

Диплококки, стрептококки, палочки разиой длины .

Титруемая кислот80ность, Т

Молокосвертьшающая активность при 30 С, .

Излишне КИСЧистый, кислолый молочный Преобладают Диплококки, длинные па- стрептококки, лочки, рёд короткие, и кодиплокок- длинные папочки ки

135

85

124

Штамм МОЛОЧНО-КИСЛЫХ бактерий Lactobacillus acidophilus 5 Дс, используемый в производстве кисло-молочных продуктов. Штамм вьщелен из кисло-молочного продукта естественного приготовления. При сквашивании молока за 5 ч при образует вязкий сгусток, характеризующийся величиной 2,1 Па-с. Коэффициент вариации- биосинтеза углевод-белковых комплексов 0,2, обладает высокой молокосвертывающей протеолитической и антибиотической активностью, повышенной устойчивостью к антибактериальным веществам, улучшает консистенцию кисло-молочных продуктов. Штамм способен вступать в симбиотические отношения со слизистыми культурами мезофильных МОЛОЧНО-КИСЛЫХ стрептококков и активизировать их по молокосвертьшающей СО активности и способности к биосинтезу внеклеточных вязких веществ. 1 табл.