Способ производства коктейлей Советский патент 1986 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промьплленности, а именно к способам производства коктейлей.

Целью изобретения является повышение сроков хранения и органолепти- ческих свойств коктейлей.

Сущность способа заключается в следующем.

Из растительного сырья извлекают экстрактивные вещества, получая настой, ароматный спирт или спиртован- ный сок, который разделяют на две неравных части в соотношении 1:3. Большую часть охлаждают до 5-10 С и выдерживают 30-40 мин, затем отделяют ее от выпав1Ш1х осадков фильтрацией. В меньшую часть вводят ароматные спирты, или морсы, или спиртованные соки, обогаш;ая его таким образом ароматическими красящими вещества М и эфирными маслами растительного сьфья, затем вводят в охлаядденный фильтрат, купаж выдерживают 10-12 ч, вводят в него предусмотренные рецептурой компоненты, фильтруют и направ ляют на розлив.

В качестве вкусовых ингредиентов вводят сахарный сироп, лимонную кислту, водно-спиртовую жидкость из расчета получения купажа крепостью не в ше 38%.

Пример 1. Приготавливают вод но спиртовый настой растительного сырья согласно таблице 1. .

Получают концентрат коктейля со следующими показателями:

ические:

по ФЭКу

Ор

34% , Цвет 24 г/100 мл; Вкус 24 г/100 мл Аромат

( нм, мм), ,500-0,600

Способ употребления коктейля.

.В бокал налить 50 мл коктейля Диско и 60 мл охлажденной минеральной воды и добавить 20 г (2-3 кубика) льда. Подать с 2-3 дольками апельси- на или лимона. Пить через соломинку.

П р и м е р 2. Приготовление коктейля Рубин.

Получают настои 1 и 2 сливов коктейля Рубин из гвоздики, корицы, кардамона„

В табл. 4 указан состав сырья для приготовления коктейля на 1000 дал..

0

15

25

30

20

Параллельно получают настой кофе и ароматный спирт кофе после слива 1 настоя кофе.

В табл. 2 приведен расход сырья и все технологические параметры получения настоя кофе и ароматного спирта кофе после слива I настоя на 1000 дал коктейля.

Параллельно получают ароматные спирты кориандра, тмина и бадьяна, апельсинового и лимонного масел.

Расходы приведены в табл. 3.

8,5 дал настоя корицы и ванили и 90 дал настоя кофе I слива купажируют. Полученный раствор разделяют на две части. Одну из них - 65,6 дал охлаждают до 5 С, выдерживают 30 мин и отделяют фильтрацией выпавшие осадки, а во вторую часть - 32,8 дал вводят следующие ароматические ингредиенты: ароматный спирт дофе 60 дал, ароматный спирт лимонного масла 11,6 дал, ароматный спирт апельсинового масла 8,56 дал, ароматные спирты кориандра, тмина и бадьяна )0,0 дал и купажируют с охлажденным фильтратом. Куп.ж вьщерживают 12 ч, вводят в него ванилин 1,5 л, 65,8%- ный сахарный сироп 2761,0 л, лимонную кислоту 2,0 кг, колер 6,0 кг и водно- спиртовую жидкость из расчета крепос-. ти купалка 34%. Готовый концентрат фильтруют и направляют на розлив.

Органолептические:

светло-коричневый горьковато-вяжущий сложный с вьделением кофе.

Параллельно готовят клубничный и виш:невый спиртованные соки. Полученный настой корицы и кардамона разделяют на две части. Одну из них в количестве 1,7 дал охлаждают до , ньдерживают 40 мин и отделяют фильтpaL(;иeй выпавшие осадки, а во вторую часть - 0,35 дал вводят следующие ароматические биологическ и активные ингредиенты растительного сырья: клубничный спиртованный сок - 66 дал и вишневый спиртованный сок 300 д,зл, а также лимонное Масло

0,2 дал и купажируют с охлажденным фильтратом. Купаж выдерживают 11 ч, вводят в него предусмотренные рецептурой компоненты: коньяк, сахарньй сироп, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость из расчета крепости

Концентрат имеет следующие показатели:

Ор

25% Цвет 22,2 г/100 мл; Вкус 20,6 г/100 мл; Аромат 0,45 г/100 мл; ( нм, мм) д О, 700-0,750

При употреблении в бокале смешивают 50 мл коктейля Рубин с 30 мл охлажденного Шампанского, добавляют 20 г (2-3 кубика) льда, 3-4 вишни или черешни, сервируют соломинкой.

При мер 3. Приготовление коктейля Ангара.

Параллельно готовят настой и аро- матньш спирт из растительного сырья, состав которого приведен в табл. 6.

Все технологические процессы охлаждения, вьщержки, купажирования и фильтрации ведут по примерам 1 и 2

34% Цвет 19,6 г/100 мл; Вкус 18,9 г/100 мл; Аромат

0,3 г/100 мл; (А 413 нм, мм) ,300-0,350

Ор

При употреблении 50 мл коктейля смешивают с 20 мл минеральной воды, добавляют 20 г (2-3 кубика) льда и консервированные фрукты.

Данные примеры не исчерпывают всех рецептур коктейлей, которые можно приготовить предлагаемым способом

Впервые в промьшшенных условиях получены концентраты коктейлей, ста- бильные при хранении и .обогащенные эфирными маслами, ароматическими и биологическими активными веществами растительного сырья (цитрусовых, клубники, яблок) . Содержание эфирно- го масла приведено во всех таблицах.

Температура охлаждения 5-10 С является оптимальной. Если охлаждать

купажа 25%, фильтруют и направляют на розлив.

В табл. 5 приведен состав ингредиентов купажа на 1000 дал коктейля.

Концентрат имеет следующие показатели::

Органолептические:

рубиновый; .дака.нтный, терпкий; винный

В готовый насьшгенный ароматическими веществами купаж вводят сахарный сироп, колер, тартразин и доводят водно-спиртовой жидкостью до крепости из расчета 34%.

В табл. 7 приведен количественный состав всех компонентов, входящих в купаж коктейля.

Готовьй концентрат коктейля имеет следующие показатели:

Органолептические:

золотистьш; сладковатый; легкий аромат яблок и лимона;

больший поток до тег-шературы вьше 10° (11-12°С), то осадки плохо выпадают на первой стадии и могут выпадать из готового продукта. Если охлаждать до температуры ниже 5° (3-4°С), то ведет к значительному увеличению энергозатрат без дополнительного эффекта. Самые наилучшие результаты в отношении качественного состава коктейлей получены при указанном интервале температур.

Указанная совокупность признаков является новой и впервые дает возможность получать высококачественные стабильные концентраты коктейлей в промьшшенных условиях. На месте

потребления полученный концентрат разбавляют водой, соками или безал- когольньичи напитками.

Благодаря выдержке при низкой температуре из раствора выпадают осадки5 содержаир-ш белковые, кол- лоиднь е вещества, которые отделяют фильтрацией,.

При зведенй л ароматизированкого потока в. о:х ла/кденньй фильтрат мож.ет произойти дополнительное выпадение в осадок белковых и коллоидных веществ, так как меняется температура

оап.иль

4,8

Хорица

Ваниль

Корица

69

,25

50

купажа и ассимиляция в общем потоке всех ароматических веществ, красящих и эфирных масел. Дополнительная фильтрация способствует удалению всех осадков 5 получению стабильного купажа, обогап енного аромйтическими и красящими веществами, а также эфир- ны1 - ял маслами растительного сырья. 11ре;щагаемьгй способ позволяет повысить сроки хранения с 2-3 мес до 5-10 леТ; а также органолептичес- кие свойства, коктейлей, увеличив дегустаодонный балл с 8,5 до 9,5.

Таблица 1

4,25

85

Продолжение табл.1

4,25

100

53

Кофе.120,0 120

Кофе

120

Таблица2

50

1090 75

49

4560

50

80

ТаблицаЗ

Сырье

Выход ароматного спирта

% к залитой водно-спиртовой жидкости

Кориандр

Тмин

Бадьян

Итого

Апельсиновое масло

Лимонное масло

0,42 0,93 0,24 1,60

0,085 1,6

Продолжение табл.3

Всего эфирного масла, л

75

75

0,047

80

70

о;49

75

0,58

Та блицаА

70

,28 80

69

Гвоздика

kopHua

Кардамон 1 ,28 50 5

1,28, 100 53 2,56 90

Настой коктейля Рубин 1

и 2 сливов, л

Клубничный спиртованный сок, л

Вишневый спиртованный сок, л

Ванилин 1:10, л

Ромовая эссенция, л

Лимонное масло, л 1:10

Портвейн, л

Коньяк, л

Сахарный сироп 65, 8%-й, л

Лимонная кислота, кг

Спирт этиловый рёктификованньй вью шей очистки и вода по расчету на крепость купажа 25%, л

Продолже ние та бл,4

0,076

ТаблицаЗ

0,076

39,0

312,0

0,21

60,0

1803,0 9,0

Для приготовления настоя и ароматн спирта коктейля:

дягиль аптечный (корень), кг

мелисса лекарственная (листья и верхушки стеблей), кг

мята перечная (листья), кг

мускат (оболочка плодов, цвет),

гвоздика (нераспустившиеся почк цветов), кг

корица (кора), кг

кардамон, кг Итого: Лимонное масло, кг

Яблоки, кг Коньяк, л

Сахар, кг

Лимонная кислота, кг

Колер, кг

Тартразин, кг

Настой коктейля Анкара

1 слива, л43,5

Ароматный спирт коктейля, л30,0

Ароматный спирт лимонного масла,л200,0

Таблицаб

1,86

2,25 1,86 1,92

0,06 2,46

0,84

11,25

1,34

826,0 111,0

724,0 12,0

1,0 0,2

0,009

0,002 0,028 0,163

0,009 0,018 0,037

0,266 1,34

Таблица7

0,173 0,065

2,000

Яблочный спиртованный сок, л

Коньяк, л

Сахар ный сироп 65,8%-й, л i

Лимонная .кислота, кг

Колер, кг

Тартразин ,. кг

Спирт этиловый ректификованный

высшей очист.ки и вода по расчету

на крепость купажа 34%, од олже( бл .7 iЧ

228,8

172,0 12,0